甲鱼怎么烹饪才没有腥味呢

o型血泰剧2023-05-03  16

甲鱼怎么做没有腥味?

甲鱼做法有很多种,红烧,红煨甲鱼,以及各种食材炖甲鱼,要说最难的也是最简单的做法就是:清炖甲鱼,为什么这么说呢?其他做法可以用调料或者香料去掉甲鱼的腥味,或者说掩盖住腥味。清炖甲鱼就是突出甲鱼的鲜味,如果去腥没有做好,那这道菜就是失败的,所以如果你能把清炖甲鱼做好,其他做法更是小菜一碟。

首先要知道甲鱼哪里最腥?

⑴:甲鱼的表面有一层表皮,只有用热水烫的时候才能看到,烫过以后要清理干净。

⑵:甲鱼的尾巴部位和指甲,也就是甲鱼的生zhi器,宰杀后直接用剪刀去掉。

⑶:甲鱼的内脏,最不起眼的是甲鱼的肺,在盖子上面黑色的薄薄一层,一定要清理干净。

⑷:甲鱼的血液,这个处理方法就是用水泡,最好是温水!

小火清汤做出来的效果

今天推荐清淡的做法:清炖甲鱼;你可能在到店里吃到过,但是自己在家做可能有点难度,首先是宰杀也是技术活,再有就是炖甲鱼,做过的朋友可能有感触,自己做的怎么不如酒店里的好喝呢?汤味道又腥,肉吃起来柴,没有口感,我来给你解答一下流程,你就知道为什么了!学会了过年你就可以秀一下厨艺了!

准备食材:

甲鱼1只,姜5片,葱5段,红枣4粒,枸杞子10粒,党参2条

调料:盐6克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉1小勺(注意:鸡精,味精可以不放,根据自己喜好添加)

从切段,姜切片,党参切断备用。

步骤一:清理甲鱼

甲鱼购买时最好让鱼店的工作人员给宰杀了,回家在清理干净内脏,洗干净里面的血液和杂质。(小提示:活的甲鱼自己宰杀需要勇气的,而且甲鱼杀的时候很费劲,所以综合考虑买时让工作人员宰杀)

甲鱼盖子里的肺一定要清理掉

清理干净后用清水洗干净,锅内加入水烧开,放入甲鱼30秒左右捞出(小贴士:过水的作用是清理甲鱼身上的表皮,过水后就能看到表面有一层白色的皮,这个表面的皮是比较腥)

捞出后用冷水洗一下,用手吧甲鱼表面的老皮去除掉。(小提示:用手摘不下来可以用钢丝球刷一下就掉了。)

步骤二:甲鱼切块

洗干净后用刀砍成小块,甲鱼壳可以砍成4半,(小提示:也可以直接保留不用砍,根据自己喜好操作)

锅内加入水烧开,放入甲鱼煮两分钟左右,捞出来,用水清理干净表面的杂质。

步骤三:煲汤

我们把准备好的辅料,姜片,葱段红枣,枸杞,一起放入煲汤罐里,甲鱼也一起放入。(小提示:清炖甲鱼不建议用料酒,料酒味重容易掩盖甲鱼的鲜味。)

加入水和食材建议5倍的水一份食材,太多了汤汁清淡没有味,大火烧开,去除表面的血沫,改小火30分钟左右。

炖汤时中间要清理一下表面的沫子,检查一下汤的多少,防止火大糊锅了。

步骤四:调味

甲鱼汤炖好后我们加入准备的盐味调味,加入适量的胡椒粉,一份美味的清炖甲鱼就做好了,来一碗鲜香味美,到胃里暖暖的。(小提示:调味要以清淡为主,味道太重喝到最后会感觉先,而且会把鲜味遮住)

最后总结:做好清炖甲鱼汤,要去除甲鱼的尾巴部位,甲鱼烫过之后表面的白色皮要清理干净,甲鱼血要用水泡干净,可以用温水泡,料酒不建议放,调味时以清淡为主。掌握以上步骤你就可以做出鲜味十足,不腥不柴的甲鱼汤!按照此方法制作其他做法一样甲鱼不会腥。

1》鲁菜-清蒸八宝甲鱼 

所属菜系 鲁菜

原料

甲鱼450克。 水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克,净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。

制作过程

1、活甲鱼背部朝下,腹部朝上,待其伸出头,迅速用刀将其头砍下,提起控净血。

2、放入开水锅内稍烫后,捞入冷水中,刮净黑皮,揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大锅内。

3、把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成06厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内。

4、再浇入用精盐、绍酒。清汤,甲鱼胆兑好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,对和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒放在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。

5、再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3~4小时取出,拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。

6、甲鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

2》红烧甲鱼

首先要买鲜活、没有注水的甲鱼。现在不少黑心商贩用注射器往甲鱼里面打水,以增加重量,牟取暴利。买甲鱼时先把甲鱼背朝下,看其是否迅速翻身;其次看四只脚的肌肉处是否有注射器的针孔;甲鱼厚度是否正常。凡是甲鱼不能迅速翻身、有微小针孔、厚度不正常的均是注射过水的甲鱼。此类甲鱼对鲜味大有影响,千万不要购买。

甲鱼买回家后,背朝下放在案板上,当它伸出头来准备翻身时,用菜刀照它的脖子砍一刀,让它放完血,然后放入80℃的水中烫一下,用钢丝球擦去其身上黑色的表皮,一定要擦干净,因为这层表皮腥味很重。接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏,还要去掉生殖器,然后将其改刀成1寸见方的麻将块,略焯一下水待用;另备好洁净、剥好的大蒜头(独蒜最佳)、猪肥膘肉切成小丁、盐、老抽、料酒、陈醋、葱段、冬笋丁、香菇丁等配料、调料。

烹调时先将适量的猪肥膘肉丁放入锅中,熬成金**时捞出。再将大蒜头、姜末放入锅中,炸出香味后,倒入甲鱼块煸一下,加入适量料酒、香醋、盐、焯过水的冬笋丁、香菇丁。加老抽调好色,下适量鸡汤或排骨汤(如都没有就用清水),先大火烧开,再小火焖至甲鱼熟透入味。最后用大火勾芡起锅,撒上葱段即可。

用此法烧出的甲鱼味美而不腥,原因是猪油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鲜汤消除了甲鱼的腥味

3》霸王别鸡(姬):

原料:

甲鱼一只,嫩母鸡一只,葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。

做法:

1、首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。

2、然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。

3、将甲鱼放入水内煮沸,然后小火烧约20分钟至熟,而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。

4、锅中放油烧热,将熟鸡块、甲鱼略煸,然后放入配料与水烧煮至全熟,收汤后勾芡出锅。

霸王遇鸡(姬)1:

原料:

甲鱼一只,母鸡半只,葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片各适量

做法:

1、将甲鱼及母鸡分别切块,与其他配料一起投入高压锅中(味精待做熟后再加)。

2、放水少半锅,上火煮开加阀,压20分钟,停火压力降下后,开锅盛出即可。(如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。)

4》江苏菜霸王别姬1

特点汤汁清醇,肉质酥烂,鲜味浓厚

原料甲鱼,鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋。

制作过程

1、将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳。

2、嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净。

3、将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。

霸王别姬2

原料

活甲鱼1只(重1000克左右),仔光母鸡1只(重600克左右),鸡脯肉馅150克,熟火腿15克,水发冬菇、熟冬笋各25克,熟青菜心10棵,葱结1只,姜2片,绍酒50克,鲜汤适量,干淀粉、精盐、味精各少许。

制作过程

一、将甲鱼宰杀,掀起壳盖,取出内脏(甲鱼蛋留用),洗 净,入开水锅中焯水,去除血污,捞出洗净,用洁布揩干,撒上 干淀粉,酿入鸡馅,上放甲鱼蛋,盖上壳盖。光仔母鸡去内脏, 洗净,斩去爪子,鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里,放入开水锅中略焯, 去除血水洗净。

二、将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中,加鲜汤、绍酒、精盐、葱、 姜、火腿、冬菇、冬笋,加盖上笼,蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时,捞去葱、姜,加味精、青菜心,稍蒸即成。

特点: 汤汁清醇,肉质酥烂,味道鲜美。

掌握关键:

①甲鱼必须里外洗净,放入开水锅中焯后再用清水洗净。鸡必须除尽血水。

②上笼蒸时必须加盖,以保持原汁原味。

霸王别姬3

原料:

甲鱼一只约500克、童子鸡一只约500克、玉兰片10克、火腿15克、人参一只、枸杞适量、菜心3棵、盐适量、味精适量、料酒适量、葱适量、姜适量

制作过程:

1、甲鱼宰杀去内脏,童子鸡宰杀去内脏过水,刮去污膜,玉兰片 火腿切片待用。

2、锅上火下上清汤(可用清水代替),放主料、副料调味上火25分钟出锅。菜心烫熟汤内点缀。

注意;汤或水一次加足中途不得加冷汤或水,防止蛋白质凝固

特点:汤鲜味美 营养丰富 阴阳滋补

5》糖醋裙边:

原料:

甲鱼的裙边及部分软肉、葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。

作法:

1、将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片,拌上精盐、干淀粉。

2、然后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开,勾芡成糊,将甲鱼片投入滚匀即出锅。

6》红煨甲鱼裙爪

原 料:

甲鱼裙爪750克、猪五花肉100克、葱姜、香菇、料酒

制 法

1、裙爪切块,五花肉片成两片。

2、热锅下油烧至7成热,下蒜瓣炸一下捞出,再下裙爪煸炒,收干水后下五花肉、葱姜、香菇、料酒。

3、翻炒后加水大火烧开,中火焖烂,去掉葱、姜、五花肉滗出原汁装盘,原汁加味精、胡椒粉调味收浓后淋在裙爪上即成。

7》上海-冰糖甲鱼

原 料:

甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克

制作方法:

1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。

2. 炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。

注意:

大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖火靠入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,风味别具。

风味特点:

每年四五月间,江南地区菜花盛开,正值甲鱼最为肥美,故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠,加上甲于的胶汁,鲜美肥腴,有入口甜、收味咸的特点,是上海传统的火功名菜。

8》生滚水鱼汤(水鱼就是甲鱼)

原 料:

大水鱼1只(2斤)、瘦肉1斤、淮山、杞子、桂圆各一两,黄酒3-4汤匙、姜片、盐、糖适量)

做法:

1、水鱼去肠肚,洗净剁块;瘦肉洗净切块,备用。

2、热锅,下油爆香姜片,煎香瘦肉和水鱼,加黄酒炒匀,撞入热开水(覆满材料)。

3、放入药材,滚40-50分钟,下适量糖、盐调味即可。

烹饪心得

1、先将材料煎香,再撞入热开水,这样煲出来的汤水,汤色如奶,酒香扑鼻。

2、水鱼的选购:好的水鱼应是处形完整,裙边宽大、肥厚、无伤残。皮肤光亮,背面一般为灰绿、灰黄、黄褐或暗黑色,腹面呈灰白或黄白色。用指头压水鱼腿部的肌肉,好的水鱼肌肉结实而富有弹性,反之,肌肉松弛,弹性差的水鱼,肉质就较差了。同时,用指头压腿窝,若有水溢出,表明此水鱼已被注过水,不宜购买。

9》虫草枸杞甲鱼汤

原料

虫草 10克,枸杞子15克,甲鱼1只。

制作方法

将甲鱼切成块,洗净,加入虫草、枸杞子、盐、葱、姜、料酒,煮至肉熟,趁热食之。

功能

滋阴补肾、益精明目,适于体质虚弱、盗汗自汗、咳嗽低热、头晕目眩。虫草中所含的虫草素可提高人体的免疫能力,增强巨噬细胞的吞噬能力,从而具有防癌抗癌的效果。

10》黄泥煨甲鱼: 

  用500克左右的鲜活甲鱼和300克左右的出骨子鸡各1只,用绍酒、盐、酱油、糖、丁香、葱、姜、八角、川皮、五香粉、玉桂粉、蒜、沙姜粉腌渍;另将火腿、虾仁、瘦肉、青豆、鸭肫等辅料加工成粒炒熟,加油、盐、味精、蒜泥、皮冻调味后,填入甲鱼;再用新鲜荷叶、高温无毒玻璃纸与锡纸,将甲鱼子鸡包在一起,外面裹上黄泥,放入200℃的烘箱内煨制即成。

红煨甲鱼是一道家常菜肴,主要制作材料为甲鱼1000克。

材料

主料

甲鱼1000克。

辅料

3个草扣,少量桂皮,5个八角,6-10个白扣,10克左右的生姜片,2寸长左右的大葱段和青蒜段各4-5个,6两左右的花生油和猪油。

做法

1)将调料放入花生油和猪油的冷油锅中慢慢熬。

2)等熬出葱香味以后捞出青段和蒜段,加大火侯放入15个左右的蒜瓣,再根据自己的口味放入适量的四川豆瓣酱,用勺子充分搅匀

3)把剁好的甲鱼块放入锅中翻炒,约一分钟后依次放入少量的白酒、陈醋,以除腥增香,再翻炒约一分钟后放入高汤(或鸡汤),高汤多少以完全淹没甲鱼肉为宜,用大火收浓汤汁,

4)在这期间将无法食用之调料(草扣、桂皮、八角、白扣)捞出,再尝一下汤汁的咸淡(因为豆瓣酱里有盐),根据自己的口味添加汤或盐,在起锅前一分钟左右依次加入少量鸡精粉、胡椒粉、香油和花椒油,红煨甲鱼就完成了.

红烧甲鱼属于家常菜菜谱,主要原料是甲鱼、冬笋;工艺是烧,制作简单;如果你按此菜谱制作了,无论成功还是暂时失败,中国吃网菜谱大全欢迎你对此菜谱发表看法,同时也欢迎你分享你的经验哦。

红烧甲鱼的原料:甲鱼、冬笋

红烧甲鱼的配料:葱、姜、蒜

红烧甲鱼的调料:料酒、生抽、老抽、白糖、盐、鸡精、胡椒、辣椒油

红烧甲鱼的做法:

1、葱姜切片,蒜去皮备用。冬笋切块焯水后备用。

2、五花肉切小块。取净锅加水,加料酒,姜,葱把五花肉煮20分钟左右捞出沥干水份备用。

3、甲鱼开盖后去内脏,另外,里面那些小白块也去掉。

4、用开水把甲鱼周身浇一遍,撕掉外皮上的那层膜。

5、把处理好的甲鱼剁块后焯水备用。

6、锅里放少量油,下葱姜蒜煸香,下五花肉炒至肉表面淡黄。

7、下甲鱼块翻炒至水份干,加料酒,生抽,老抽,盐,白糖翻匀。

8、加水,水量以没过甲鱼为好。大火烧开后捞去浮沫,转小火煮约10分钟。

9、下冬笋块,煮至甲鱼肉熟烂,加鸡精,胡椒粉提味后,淋少许辣椒油起锅装盘。

 中国吃网温馨提示:

步骤34时处理甲鱼一定要仔细,白色的那个部份,是甲鱼最腥的地儿,要尽量去干净。

加油时,放一点点就行了,否则吃起来腻。

 吃出健康:

甲鱼:

1 甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症;

2 甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益;

3 甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”;

4 食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

美食禁忌:

甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

用料:甲鱼1只、干香菇8朵、春笋1棵、枸杞10粒、红枣10颗、盐2勺、料酒2勺、纯净水1500毫升、葱段4段、姜片4片。甲鱼切块浸泡3小时。煮一锅清水,放入葱段姜片,料酒,甲鱼块,煮5分钟。枸杞、干香菇泡发,红枣洗净,冬笋焯水切块。甲鱼块和葱段,姜片,香菇一起放入电饭煲内胆中。

用料:甲鱼1只、干香菇8朵、春笋1棵、枸杞10粒、红枣10颗、盐2勺、料酒2勺、纯净水1500毫升、葱段4段、姜片4片。

1、甲鱼切块浸泡3小时。煮一锅清水,放入葱段姜片,2勺料酒,甲鱼块,煮5分钟,为去除腥气。

2、枸杞,干香菇泡发,红枣洗净,冬笋提前焯水切块。

3、甲鱼块和葱段,姜片,香菇一起放入电饭煲内胆中,加入纯净水没过甲鱼块。

4、启动煲汤功能,耗时90分钟。

5、时间到加入笋块,再次启动煲汤功能,煲汤完成后,加入红枣和枸杞。

6、加盐调味,最后炖20分钟,即可出锅。

红烧甲鱼

制作材料 主料:甲鱼(1250克) 辅料:猪五花肉(200克) 香菇(鲜)(50克) 冬笋(50克) 调料:姜(10克) 小葱(10克) 酱油(20克) 料酒(15克) 冰糖(10克) 淀粉(蚕豆)(10克) 味精(3克) 香油(15克) 花生油(50克)

制作工艺 1 甲鱼砍去头,控出血,放沸水锅里烫一下,退去壳膜,去内脏洗净,切成3×3 厘米的块,甲鱼裙另用; 2 猪五花肉切成3 厘米见方的块; 3 香菇去蒂,洗净,每朵切4 块; 4 冬笋削去外皮,洗净,切2×3 厘米片,入沸水焯熟,备用; 5 锅置旺火上,烧七成热时倒入甲鱼块、猪五花、冬笋,过油至六成熟,用漏勺沥干油; 6 锅留余油,用姜片煸一下,倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结,再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖,收小火慢慢煨到甲鱼熟烂; 7 煨烂的甲鱼,拣去葱结、姜片、五花肉,其他装碗; 8 锅中余汁用湿淀粉勾芡,浇在甲鱼身上即成。

武汉大圣甲鱼的做法?

大圣烧甲鱼做法

此菜肉烂鲜香,裙边软嫩,汤汁浓厚,味美不腥,并有滋补药善之功效。

制作放法:

1选取一斤半重的甲鱼一只,杀後剁去尾,爪尖,放在盆中用开水略烫後,放在冷水中,刮去全身皮膜,在甲壳下面,用刀尖从颈部划开到尾处,挖去内脏,留下肝,洗净沥干水待用。

2然後用肥瘦各半的猪肉,切成绿豆在的丁,取笋子也切成绿豆大的丁,将葱、姜各二钱切成末,一起放在碗裏,加盐、水适量,搅拌成馅。接著将肉馅从刀口处填入甲鱼肚内,用三钱湿淀粉封口。

3炒锅放在旺火上,下熟猪油,烧至六成热时,放入甲鱼(刀口向下),约炸一分钟,倒入漏勺沥去油。原锅放在旺火上,放入切成八分长、四分宽的火腿片,拍松的姜块、蒜瓣和甲鱼,加水刚没过甲鱼,再加酱油、盐、白糖、烧开後,换小火炖烂。

4在汤烧剩下一半时,烹入绍酒,用湿淀粉调稀勾芡,撤上葱,黑胡椒,起锅装盆。

红烧甲鱼的做法: 甲鱼1200克。 鸡腿肉70克、猪腱子肉45克、豆瓣酱40克。葱段50克,姜片40克、蒜子50克、花椒5克、八角5克、白扣5克,草扣5克,熟猪油100克、花生油80克、酱油10克。绍酒15克、陈醋15克,胡椒粉5克,清汤200克。 做法 将宰杀完、去净内脏和脂肪的甲鱼剁成块,和胆汁混合在一起,将鸡腿,猪键子肉切成25厘米见方块,一同放在盆内,葱白切段,姜切片、待用。炒锅内加入熟猪油和花生油,中火烧至五成热(约100℃),下入葱、姜、草扣、白扣、八角用小火炸香,加大火力放入豆瓣酱炸透,下入花椒、鸡肉和猪肉略炒,再放入甲鱼块煸炒,放入绍酒、陈醋、酱油,放入清汤、胡椒粉,调好味后收汤,剔去葱、姜、花椒、八角、草扣、白扣等即可。 特点 汤鲜味醇,肉细质嫩,营养丰富。 明天将告诉大家红煨甲鱼的做法 红煨甲鱼的做法: 甲鱼1000克, 2个草扣、少量桂皮、3-4个八角、6-8个白扣、20克左右的生姜片、2寸长左右的大葱段和青蒜段各4-5个,2-3两左右的花生油和猪油 做法 将调料放入花生油和猪油的冷油锅中慢慢熬,等熬出葱香味以后捞出青段和蒜段,加大火侯放入15个左右的蒜瓣,再根据自己的口味放入适量的四川豆瓣酱,用勺子充分搅匀,让油和酱充分混合均匀,把剁好的甲鱼块放入锅中翻炒,约一分钟后依次放入少量的白酒、陈醋,以除腥增香,再翻炒约一分钟后放入高汤(或鸡汤),高汤多少以完全淹没甲鱼肉为宜,用大火收浓汤汁,在这期间将无法食用之调料(草扣、桂皮、八角、白扣)捞出,再尝一下汤汁的咸淡(因为豆瓣酱里有盐),根据自己的口味添加汤或盐,在起锅前一分钟左右依次加入少量鸡精粉、胡椒粉、香油和花椒油,红煨甲鱼就完成了.(起锅后在钵子里放点青蒜段和青椒片) 特点 汤浓汁厚,肉味鲜醇,红而不辣,涮菜泡面,南北皆宜。

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