咸鸭蛋的腌制原理：鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中，在高压空气的作用下，食盐溶液的渗透压增加，加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力，所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好，又由于饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透，因而所腌制的蛋咸淡较为均匀。 皮蛋腌制原理：皮蛋就是松花蛋，是以鸭蛋(鸡蛋,鹌鹑蛋),纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品,过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液,在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子,然后把鸭蛋放入,原料中的氢氧根会使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状,同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩,大约腌制45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,进一步腌渍和便于储存,这就是松花蛋了至于蛋白变成蓝色是由于含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色蛋黄有味道是食盐渗进的结果传统做法中原料里的黄丹粉就是氧化铅,里边有重金属,松花蛋呈青黑色就是它引起的,现代工艺应该是无铅的了
皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。据『医林纂要』说它能『泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛』，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。
皮蛋制作：
制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金**。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。
皮蛋的相关术语与定义：
1松花 piny flower
在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。
2溏心 watery center
蛋黄中心尚未凝固的软粘部分。中心未凝固部分的直径在10 mm～20 mm的为一般溏心，直径大于20 mm的为大溏心，直径小于10 mm的为小溏心。
3硬心 hard center
蛋黄已接近完全凝固，中心部分较硬之状态。
4糟头蛋 sticky end egg
部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳
5臭蛋 addled egg
发臭变质不能食用的蛋。
6水响蛋 watery sound egg
蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声。
7灰白蛋 grey egg
蛋白呈灰白色，有异味。
8羊水蛋 amniotic fluid egg
蛋黄凝固层与溏心之间出现一层墨绿色液体并有异味的蛋
CIS优质皮蛋原料鸭蛋及皮蛋成品的标准：
1 原料鸭蛋：
A 蛋壳无异物、污斑、污点或变色。
B 蛋形正常、蛋壳完整无破裂损伤、蛋壳面平整紧密。
C 气室完整、无气泡，且蛋黄轮廓完整、无异物及不良气味。
2 皮蛋成品：
A 蛋壳完整无破损。
B 蛋白为凝固胶体，表面平滑有光泽，呈茶褐至墨绿，质地柔韧富弹性。
C 蛋黄外围凝固、光滑、中心糊状或固状，呈墨绿色或黄绿色。
D 具有皮蛋特有之风味及口感。
皮蛋的吃法：
1 直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。
2 直接拌姜片或啤酒食用。
3 制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
皮蛋含铅勿多食
很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。
因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。
皮蛋的卫生与营养
常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过於惊恐，因为只要再购买时稍加注意即可避免之。 记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有，则避免食用即可。
皮蛋的制成，关键在於其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。 但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。 而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留。
皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。 缺点是： 经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。
笔者个人的看法，若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。 至於铅残留的问题，目前只能靠消费者自行由外观判定，但笔者已经知道已有许多食品工业的专家，藉由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法，相信不久，消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。
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皮蛋制作中的化学
制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰（含有氧化钙、氧化钾）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）时，发生一系列的化学反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。
把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
参考资料：
松花蛋是鸭蛋。
现在市面上的皮蛋一般是由鸭蛋或者鸡蛋制作而成的，不过大多数的皮蛋都是鸭蛋，因为鸭蛋个头比较大，而且蛋黄也比较大。 另外**的皮蛋多为鸡蛋制成，蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短，称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，配料中添加了松枝柏枝，称为“松花蛋”。
形成原理
皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
1蛋白质被分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性氨基-NH2和一个酸性羧基-COOH，因此它可以与酸性和碱性物质反应。
2有些添加了碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。，与氨基酸发生化学反应，生成氨基酸盐。
3氨基酸盐不溶于蛋白质，所以结晶成一定的几何形状，形成美丽的松花。
4氨基酸分解反应产生氨气。
扩展数据
禁忌和副作用
婴幼儿、脾阳虚、寒湿泄泻患者、心血管疾病、肝肾疾病患者少吃。
很多人知道皮蛋含铅，就买无铅皮蛋，这样可以放心食用。其实无铅皮蛋也是含铅的，对成年人来说是可以的。为了孩子，还是少吃为好。
加工皮蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，然后用泥、糠包裹鸭蛋。两周后，美味的皮蛋就做好了。黄丹粉就是氧化铅，可以让鸡蛋产生漂亮的花纹，但是用了黄丹粉，皮蛋就会被铅污染。
根据国家规定，每1000克皮蛋中的铅含量不得超过3毫克。符合这个标准的皮蛋也叫无铅皮蛋。所以“无铅皮蛋”并不代表不含铅，而是铅含量低于国家标准。
中医认为，儿童身体的特点是“少年阴，少年阳”，新陈代谢异常旺盛。“无铅”鸡蛋中的微量铅被儿童吸收后，会残留在肝、肺、肾、脑等组织和红细胞中，还会引起骨骼和牙齿中钙的流失。经常食用“无铅皮蛋”会引起骨骼和牙齿发育不良、厌食、肠胃炎等。在儿童身上，也影响他们的智力发展。
无铅皮蛋味道鲜美，营养丰富，但儿童正处于旺盛发育期，对铅的有害反应是显而易见的。还不如少吃点。
炎炎夏日，大多数人喜欢喝皮蛋啤酒，或者用凉拌皮蛋招待全家。他们可能从来没有想过，皮蛋也可能导致食物中毒。
根据食品专家的检查分析，干净的皮蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的皮蛋壳上细菌多达14-4亿个。如果这些细菌大量通过蛋壳的气孔进入鸡蛋，吃了这样的皮蛋就会中毒。
选购皮蛋时要注意，皮蛋去皮后，其蛋白质为深褐色透明体，具有一定的韧性；污染的皮蛋呈浅绿色，韧性差，容易松动。这样的皮蛋一定不能吃。
沙门氏菌是污染皮蛋的主要细菌，它随皮蛋进入人体后引起肠系膜炎症。细菌裂变后会产生剧毒的内毒素，导致人体出现中毒症状。
实验表明，沙门氏菌在100℃会立即死亡，70℃5分钟后死亡，60℃15-30分钟后死亡。因此，在食用可疑皮蛋时，可将去壳的鸡蛋高温蒸5分钟左右，冷却后即可放心食用。
沙门氏菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏秋季的温度正好在这个范围内，所以人们要特别注意防止皮蛋中毒。
与鸭蛋相比，松花蛋含有更多的矿物质，但脂肪和总热量略有下降。能刺激消化器官，增进食欲，促进营养物质的消化吸收，中和胃酸，清凉降血压。具有润肺养阴、止血、凉肠、止泻、降血压的功效。此外，皮蛋还有保护血管的作用。
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