菜脯 即萝卜干 妈妈习惯自己腌菜脯 我们平常饭桌的开胃小菜
风味独特 做法同潮汕菜脯差不多 可以在网上搜到腌制方法或直接买现成的
菜脯本身味道香甜 肉厚脆口 有帮助开胃 消食 行气的作用
和肉末同炒是家常做法 就粥吃灰常滴美味！
#寻找记忆中的味道#
用料
菜脯 若干
肉末 200g
蒜 几瓣
油
生粉
生抽
盐
菜脯炒肉末的做法
菜脯提前泡水一段时间 再沥干水分 切碎；
肉末加适量盐 生粉和生抽腌制15分钟；
热油锅 加蒜瓣炒出香 再加肉末炒至断生；
加入菜脯一起翻炒至水分收干 呈金**即可起锅装盘。
菜脯炒肉的做法
1菜脯洗干净然后切小块状
2蒜苗切段，菜脯切碎，瘦肉也切小块并用植物油，生粉抓一抓
3先把肉炒一下
4肉变色后把菜脯放进去一起炒。
5加点清水，盖住煮到收汁
6放蒜苗进去翻炒然后放点生抽接着炒
7炒到蒜苗边软了，香气浓郁就可以了
8装盘，开饭
萝卜干粒。
菜脯，客家人、潮汕人对萝下干的称谓。
萝卜干，是指晒干的萝卜，是国内大众喜爱一种独具风味的易保存干蔬菜。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干在潮汕称菜脯，咸香脆口，消食开胃，与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。上杭萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，明初即享有盛名。
腌制菜脯的原料：
新鲜白萝卜10斤，海盐05斤（不包括晾晒过程中的用盐量）。
第一步、晾晒
准备腌制菜脯之前，先根据白萝卜的数量，在地上挖出一个方形的大坑。如果白萝卜的数量不多，家里有足够的容器盛放，就不需要在地上挖坑了。
白萝卜洗干净，带皮切成两瓣或四瓣以后，就可以正式开始晾晒的工作了。传统的晾晒方法，是把白萝卜摊放在干净的稻草上晾晒，现代人多数都改用晒帘晾晒了，比传统方法更干净卫生，晾晒的速度也更快。
比较常用的晾晒方法有两种，效果基本上差不多，下面将这两种方法都介绍一下，供你选择。
第一种方法是先晒后揉盐，就是把切好的白萝卜放在阳光充足且通风良好的地方开始晾晒，日落之前收回来，放在大盆中，撒入适量盐用手反复揉匀，揉搓至萝卜变得柔软，再放入挖好的大坑里或容器中，层层压实（数量较多的时候需要成年人站在上面用脚踩实），每码放一层萝卜就撒上一层盐，最后再用大石头压在上面。
如果你用的是大坑，码入萝卜之前，先在坑的底部铺上干净的稻草，每码放一层萝卜，还要用干净的稻草围在四周，避免萝卜沾上泥土。全部萝卜都码入大坑后，最上面再铺上一层稻草，然后用石头压实。
如果你用的是陶缸等容器，就不需要再铺稻草了，但全部萝卜都放入容器中，层层压实之后，顶部还是要铺上干净稻草的，然后把石头放在稻草上，将萝卜压实。
很多朋友都是比较喜欢吃潮汕菜脯的，潮汕菜脯是我们生活中经常见到的一种腌制品。它不仅美味，而且还有酱料腌制后好吃的滋味。但是很多人都很好奇潮汕菜脯的腌制方法是什么呢？其实它的腌制方法是将准备好的萝卜清洗干净，之后把它放在太阳底下曝晒，然后晚间记得把它收回来，反复暴晒到挤不出水来为止。接着将竹苫里的盐水过滤之后煮开，然后再倒入萝卜干里面浸泡，把盐水挤干之后再晒干，当变为金**后就把萝卜干装到干净的瓮内然后压实，再用黄泥把它的口给封住，半年之后取出来即可，这样就成变萝卜干了。
潮汕菜脯，即萝卜干，与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”。菜脯是潮汕有名的土特产。
制作：将萝卜洗净，然后放太阳下曝晒，晚间收回，用竹苫围实，撒上盐，上面用石头压实。隔天再曝晒，重复前面步骤至萝卜干扁为止。
特点
咸香脆口，消食开胃
萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，晚间收回。一周后取出晾晒，搓去水分，再曝晒，直至挤不出水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金**后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的萝卜干了。
食用方法：
1、洗净撕开，直接送白粥，常于早餐食用；
2、作潮菜配料，如切片加鲜虾做汤，有龙舌凤尾汤之美称，更常用于配鱼或肉烹煮；
3、与鸡蛋一并煎至成饼状，即潮汕名菜“菜脯蛋”
4、保健食用，有开胃消食，消风行气之效。
现在，潮汕菜脯经过加工，已经成为地方特色的送礼佳品，海外华侨回潮汕探亲回去时，最喜欢带去家乡的菜脯
制作方法
菜脯的制作方法很简单，首先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过（即俗称的“飞水”）。然后以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2－3天，在通风的地方晒干即可。可是要注意的是，潮汕小吃菜脯只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是初冬。
晒菜脯是不用选取较好看的萝卜的，只要不是隔多了时日变成空心的萝卜，都是晒菜脯的好材料，萝卜当然都是从地里刚掘出来的，还带点泥土，还带点露水，之后就连同竹筐沉到水里，再一个一个拿来洗刷干净；晒菜脯的萝卜要用专门的缸，萝卜洗净之后，片开，入缸，放盐，隔二至三天，或者四天才拿出来晒，这要视口味而定，腌得越是久了，就越咸。反之，则淡，说明盐还没渗透；晒萝卜要选一个好天气和一个好场地。好天气要万里无云，好场地则需一个开阔又干净的地方，又要铺上稻草才好，事至如此，能成好菜脯，已有一半的条件了。晒好的菜脯，需要保存，保存好的，能吃上十年，二十年，看相虽不好了。
高堂菜脯
据《潮汕百科全书》记载：“饶平高堂菜脯、潮安江东菜脯，驰名海内外。”饶平县高堂镇的“高堂菜脯”自古以来闻名于世，以其色如琥珀、肉厚酥脆等特点著称，不仅从潮州地区卖到全国各地，还远销到东南亚、欧美和中东。高堂镇裕盛食品厂生产的高堂菜脯还被评为“潮州十大名小菜”之一。
潮汕老菜脯的功效有增进食欲、养胃健脾、帮助消化等。潮汕老菜脯含有多种微量元素，有养胃健脾、润肠通便、清积去淤、解酒等的功效，可以增进食欲，帮助消化，对于胆固醇高、腹泻、便秘等症状有食疗效果，能够提高人体免疫力。
潮汕最有名的萝卜干叫“菜脯”具有健脾开胃、清积去淤、解毒解酒等特殊功效，能促进食欲、帮助消化。是百姓家中常备的小菜，也是客居异乡的潮人心心念念的滋味。如果你问过番的潮人，最想家乡的是什么滋味，他们定会说：一碗白粥配菜脯。
萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用盐围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，白天晒，晚间收回，反反复复直至萝卜瘦身90％。晒萝卜干，姑姑给我讲一个笑话：小时候，婆婆晒萝卜干，姑姑每天要把萝卜一个个摊开摆整齐晾晒，晚上再一个个码回铺着稻草的瓮里然后压上石头。每天做着同样的事总是问着婆婆什么时候能吃，邻居阿伯趁婆婆不注意，悄悄对姑姑说，要想快点吃上萝卜干，就把这些半成品拿到沙地上揉擦。姑姑信以为真，拿起半成品在沙地上揉擦，婆婆发现了，追着姑姑跑说是要打她。每每说起邻居的这个恶作剧，姑姑总是开心的回味年少的美好，说起婆婆要打她也是开心无比。
萝卜干是潮人不能离开的小菜，每次到外地出差或旅游，相公一定要带上萝卜干。吃了几天外地的菜式，相公就会悄悄拿出萝卜干，洗净直接就干饭，嘎嘣脆脆的声响中有深深的满足，同行的人总会两眼放光要上一片，然后说着家里的好。我总认为他是夸大表现，一说起大家都说是真的，出门在外就是想着萝卜干。
妈妈不吃萝卜干，我现在却成了萝卜干迷。做得最好的是公公传下的一道菜：菜脯鱼锅。肠胃不适时做老菜脯粥，说起老菜脯，悄悄珍藏着一小瓶，同学肠胃不适时给她送去2小条，她取笑我老菜脯以后可以作为阿仔的嫁妆，千金难买。
家家户户都有的菜脯，最百搭的食材常有人说，「冻」过的萝卜最美好，代表着经过愈冷冬天的白萝卜品质更好，愈冷越肥，不仅多汁甜美、产量丰富，营养成分也高，俗话说：「冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。」客家人自然不会错过冬季这美味的食材，将大量的白萝卜腌渍后再经过日晒，制成萝卜乾，成了餐桌上最百搭的食材。
萝卜干就是平时俗称的「菜脯」，早期的客家菜脯算是农家私房菜，几乎家家户户都会「自家制」，因此外面几乎买不到，也没有购买的需要，自家制的菜脯多半自用或与亲友们分享，在客家菜中是很具代表的食材之一，菜包、水粄、粽子、菜脯蛋等，活用度甚高。
耐心等候的菜脯，会给予最美丽的回馈制作菜脯需要大量的新鲜萝卜，腌渍晒干后的菜脯，因为在制作过程会「缩水」得很严重，只能剩下原先重量的十分之一，因此每到冬天，为了制作菜脯，客家妈妈们总是非常忙碌，去菁、腌渍、曝晒，就算天天大晴天，最少也得花上两、三周的时间才能制作完成，若遇到阴天，可就更费时了。
菜脯的制作方式不难，工序却十分繁复，不过，随着商品化后，商人为了缩短工时、增加产量，偶能听到添加食品添加物的菜脯，这对客家妈妈来说，是最不能理解的事情，腌渍品的美味，就在于时间的沉淀与酝酿，脚踏实地，静心等待腌渍的过程，是客家人对腌渍品的付出与爱。
菜脯封罐后继续封存，至少五年才能发酵成老菜脯，放置数十年的更被视为传家之宝。老菜脯的起源，其实是一场美丽的误会，传统客家家庭几乎都会有一瓮瓮的菜脯，甚至年年都会制作一瓮，因此家中的菜脯愈做愈多，直到某一天整理家中才发现，数年前制作的菜脯竟然变成黑色，而且越陈越香，这意外的收获让人惊喜，也成了客家人最珍贵的文化遗产。
陈年老菜脯就跟好酒一样，年份愈久愈值钱，纯正手工制作的老菜脯已经愈来愈少，因此要价颇高，黑色的老菜脯还因此被称为「黑金」，经过时间发酵的老菜
脯，含有糖化酶、胆碱、维生素及磷、铁、硫等无机盐类，丰富的纤维质帮助消化、整肠通便，更有了「穷人的人参」之名。
制作客家道地的老菜脯鸡汤，用的老菜脯不用多，只要加入一条能让汤头多了沉稳香气，丰富迷人的滋味很难言喻。
自制菜脯
材料： 白萝卜适量、粗盐适量。
作法：
①将白萝卜外皮洗净擦乾，切成粗长块。
②以一层萝卜一层盐的方式将萝卜腌渍到出水，每天都须把水分沥乾，重新 以重石压干至没有水分。
③放在大太阳下晒，至少一周。
Tips：
每次把水沥干的时候，可以试试看咸度，不够再加。而晒菜脯的时候，须适时翻面，才能晒得均匀。
保存方法：
晒干的菜脯，可放入冰箱或冷冻库保存，更耐放。若想要制成老菜脯，将菜脯放入瓮中存放，至少5年。
菜脯烘蛋
简单的家常菜色，好吃的秘诀在于爆 香过后的菜脯，下蛋时的油量要够，才能完成蓬松的菜脯蛋。
材料： 菜脯50公克、青葱2支、虾米1大匙、蒜头3个、鸡蛋3颗。
调味料： 黑胡椒粒1/2小匙、糖适量。
作法：
①先将菜脯切小丁，虾米、蒜头切末。
②菜脯炒出香味后加虾米、蒜末炒香，再加入调味料一起炒入味备用。
③碗中打入鸡蛋，将炒过的菜脯加入打散，入锅煎成两面金黄即可。
本文出自帕斯顿出版《酱缸的丰余：四季腌渍客家菜》
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