滑溜鱼片是山东省传统的汉族名菜，属于鲁菜系。将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚02厘米的片放入碗内，加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热（约100℃）时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。炒锅内留油，中火烧至六成热（约150℃）加葱、蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，4、放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。
青鱼1尾（约500克），青菜心、水发玉兰片各50克，水发香菇25克，鸡蛋2个，葱25克，植物油500克（约耗60克），姜、蒜各5克，精盐3克，料酒15克，淀粉30克，胡椒面1克，香油3克。
1将鱼用清水冲洗干净，剔去骨刺，豁掉鱼皮，然后片成5厘米长、3厘米宽、02厘米厚的片装碗内，鸡蛋清同水淀粉在碗内调成蛋浆糊；玉兰片切片；青菜心一剖两半；盐、料酒、香油、水淀粉放入碗内，加入鲜扬，对成调味汁。
2炒勺上火，放油烧至六成热，将鱼片挂糊后分散下入，用手勺轻轻搅动，炸呈金**时，倒入漏勺沥油。
3原勺加少许油烧热，放入姜、蒜炝勺，随即下入青菜心、玉兰片、香菇煸炒至熟，淋入调味汁，烧沸，待汁浓稠时放入鱼片，轻轻翻匀，出勺盛盘即成。
步骤如下
腌制鱼片最重要的就是步骤和方法。首先我们选择一个草鱼，去鱼骨把鱼肉切成薄片，加入食盐搅拌均匀后用水冲洗干净，挤干水分放在盘子中备用。
因为鱼冲洗过所以还要在放少量的盐，加入胡椒粉少许料酒，用手顺着一个方向抓拌，直到鱼片粘稠，上面出现粘液就可以了。
然后放入一个鸡蛋清，继续顺着一个方向用手抓拌，让鱼片和鸡蛋清充分融合，在抓拌几分钟，使得鱼片粘手就行了。
这时候就可以放淀粉了，淀粉不能多放，只要鱼片表面有一层薄薄的糊状就可以了。
最后在淀粉抓匀后在放入一勺食用油，既可以锁住水分，还可以在下锅时更容易散开，不会出现粘连。
鲷鱼和巴沙鱼相比，巴沙鱼比较好，便宜无刺，口感好。
鲷鱼和巴沙鱼都是市场上特别常见的水产鱼类，我个人觉得巴沙鱼的口感相对来说比较好一点，它的整个质感吃起来也比较好，肉质非常的细嫩，是属于比较软的那种肉质，并且巴沙鱼价格稍便宜，还无刺，吃起来方便。另外这个巴沙鱼它还有一个很大特点就是特别适合红烧来吃，红烧来吃的口感很好吃的。
巴沙鱼主要是产自欧美等国家，在那边的水质与我国的水质大有不同，这种鱼也正是有了在他们那边的特点，味道鲜美又没有腥味，因此是非常美味的，它的肉质白嫩，而且营养丰富，还没有小刺儿，不仅利于加工，而且存放一段时间也不会变味，深受消费者的欢迎。
巴沙鱼食用方法
巴沙鱼作为欧美国家超市里卖的最便宜的一种鱼，有很多种食用方法，但大都以亚洲菜谱为主（西方人很少吃淡水鱼，尤其养殖鱼类），其主要消费群体是亚洲国家的新移民们，西方超市里的巴沙鱼大都以急冻鱼片的形式出现（无鳞无刺，整片的鱼肉），以巴沙鱼为原料，可以做鱼肉串，油炸、烧烤均可、也可做成水煮鱼、红烧鱼或鱼火锅等。
坚信喜爱川菜的好朋友一定很了解酸菜鱼吧？水煮鱼肯定是鲁菜中代表性的美味可口。很多人不但常常在餐厅吃，在家里也吃。可是，说到自身煮酸菜鱼，是否有察觉自己家做的熟鱼片难以获得，鱼片一直断的？我们要干什么？做鱼片的情况下，一定要把锅中的水烧开再放鱼片，要不然鱼片非常容易退浆。大伙儿一定要了解好做鱼片的时长。鱼片放进锅中20秒上下捞起来。这个时候的鱼片味儿最好是。
鲤鱼清洗整洁后，放到案板上。先用连续骨骼的刀子鱼切片，随后把骨骼切割成尺寸相同的一小块，放到一边预留。把鱼放到切菜板上，刀歪斜30度切割成2mm以内厚的片，放到另一个碗里预留。以30夹角切鱼片最非常容易。要不是刀功，可以切割成3-4mm的片，味儿非常好。在碗中添加水，清洗鱼片中的鲜血，沥干水份，在鱼片中添加一些食盐，拌和至鱼片浓稠，随后在碗中添加水清洗鱼片。
鱼片再度沥干水份，添加适量的食盐和米酒，拿手搅拌均匀，随后让鱼片腌渍10分钟上下。每个人必须比日常多放点盐，那样可以除去鱼片的腥味儿，让鱼片越来越更浓。再次在鱼片中添加适量的鸡蛋清、水淀粉和植物油，再度抓匀后放进冷藏室一段时间预留。假如家里头有绿豆粉最好用绿豆粉，要是没有得话用水淀粉也行。
添加烧菜量3-4倍的植物油，放进麻椒、辣椒干、郫县豆瓣酱煸炒至香。这个时候一定要文火煸炒，随后添加上一步煮好的鱼头汤。鱼汤煮沸后，逐一添加鱼片，用筷子拌和，添加火锅配菜。再次加温3min。鱼片下锅时，一定要用勺背推水，不能用勺边，以防把鱼片折断。
一、做法一
1将鱼用清水冲洗干净，剔去骨刺，豁掉鱼皮，然后片成5厘米长、3厘米宽、02厘米厚的片装碗内，鸡蛋清同水淀粉在碗内调成蛋浆糊；玉兰片切片；青菜心一剖两半；盐、料酒、香油、水淀粉放入碗内，加入鲜汤，对成调味汁。
2炒勺上火，放油烧至六成热，将鱼片挂糊后分散下入，用手勺轻轻搅动，炸呈金**时，倒入漏勺沥油。
3原勺加少许油烧热，放入姜、蒜炝勺，随即下入青菜心、玉兰片、香菇煸炒至熟，淋入调味汁，烧沸，待汁浓稠时放入鱼片，轻轻翻匀，出勺盛盘即成。
二、做法二
1、将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚02厘米的片放入碗内，加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。
2、炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热（约100℃）时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。
3、炒锅内留油，中火烧至六成热（约150℃）加葱、蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，4、放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。
酸菜鱼“不老”的秘密
作为酸菜鱼颜值和口味的担当 ——鱼片，
决定了一盘酸菜鱼的成败。
传统的加工方式，
已无法满足连锁餐饮高效快捷的需求，
而转由中央厨房制作。
鱼片从中央厨房到餐饮门店，
需要经过预处理、❉冷藏和运输。
如在此过程中处理不当，
鱼片会脱水发暗、口感变老，
直接导致酸菜鱼色香味形大打折扣。
广州健科拥有全球优质食品配料资源和技术优势，
针对现代餐饮对鱼片的需求开发出一系列综合解决方案：
01 保水抗老化，使鱼片保持嫩滑口感；
02 使鱼片蒸煮后挺立度好，新鲜感强；
03 抗冻性好，经冷藏冷冻后依然保持肉质Q弹。
该方案同样适用于猪肉片、牛肉片等生鲜调理肉类。
引用来源：biying
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