苏菜的经典菜食谱
苏菜讲究原汁原味，而且菜系非常的丰富。虽然苏菜的口味偏甜，但还是深受大家喜爱。那么苏菜有哪些做法下面来看看我整理的苏菜的经典菜食谱 吧。
红烧狮子头
食材清单：
狮子头部分：去皮五花肉：500克，制作4只狮子头、去皮荸荠(马蹄)：125克，如果不是应季，完全可以采用荸荠罐头，口感和风味没有多大差别。、生姜：10克、葱：25克、鸡蛋：1只、料酒：10克、水淀粉：木薯淀粉(可用土豆淀粉代替)15克+15克水、盐：2克
红烧汁：生抽酱油：35克、老抽酱油：35克、料酒：30克、蚝油：20克、糖：10克、生姜：12克，切片、葱：50克，切段、盐：2克、白菜叶：3片
红烧狮子头的做法
1、制作狮子头，为了获得最佳的口感和风味，狮子头应该采用肉丁制作。首先把500克五花肉切成4-5块，放在冰箱的冷冻室内冷冻3个小时，便于切丁。每次从冰箱里取出一块，去皮之后先切成05厘米厚的肉片，
2、然后改刀切成肉丝，最后切成05厘米见方的肉丁。老实说，切这些肉丁费时费力，是对一个人刀功和耐心的最好考验，不过等你一旦品尝到这用传统方法制作的狮子头后，就会觉得切肉用的每一秒钟都没有白费。
3、把切好的肉丁平铺在砧板上，用刀粗粗地来回剁几个来回。千万不要象剁肉馅那样拼命剁，这里只不过是让部分肉丁变得松散一些，搅拌的时候比较容易上劲，如果剁得太细，那么跟买来的猪绞肉就没有区别，费这么大劲切肉丁就变得毫无意义。
4、把荸荠切成03-04厘米见方的小丁，这是另外一件考验耐心的工作。把剁好的肉丁放进一个大碗里面，加入25克切碎的小葱、10克磨碎的生姜、10克料酒和2克盐。
5、打入一只鸡蛋，把15克木薯淀粉和15克清水混合均匀后也倒入大碗中。用金属调羹或者筷子顺着同一方向快速搅拌，渐渐地会感觉到搅拌的阻力越来越大，这也就是所谓的“上劲”。等感觉到肉丁和其它配料已经紧密地结合在一起的时候，倒入切好的荸荠丁，搅拌均匀。至此，狮子头的原料就准备好了。
6、取一个大盘子，把混好的肉丁荸荠丁再分成大致相等的四个份，以确保做好的每个狮子头大小一致。
7、把双手沾水(如果带手套，就把手套沾水)，抓取一份肉丁荸荠丁，不断把它从左手倒到右手，从右手倒到左手(每个狮子头大概需要倒手60-100次)，让里面的空气排出，狮子头的形状渐渐接近圆形，内部也变得紧实。如果是清炖狮子头，这个时候就可以把它直接放进冷水锅里开始炖了，今天我们做的是红烧狮子头，还需要一个炸制的工序。
8、炸制狮子头。取一个小的不粘锅，倒入足够的植物油，深度以淹没狮子头为限，而油面离开锅沿也应该保持一定安全距离，以免炸制过程中热油涌出酿成危险。把油锅加热到130摄氏度(这里再次强烈建议大家买一个数字温度计，价格不贵，从此可以不必再猜测油温水温)，把火力降到中低火。取一个金属汤勺，在油里荡一下，把团好的狮子头放进汤勺内，轻轻沉入油锅内。静候大约5秒钟，然后轻轻把狮子头倒进油锅。
9、每隔大约1-2分钟，轻轻地用金属调羹拨动一下狮子头，让各个表面均匀受热，直至把它的整个外表炸成金**，依次把四个狮子头炸完。狮子头经过油炸之后可以增添一些清炖所没有的香气，当然你也可以用平底锅煎，省油省时间(四只可以一起煎)，只是这种方法制作的狮子头非常软，煎的过程中，狮子头会慢慢坍成圆饼形状，而油炸过程中，由于油的浮力支持，狮子头可以较好地保持自身形状，且受热也更为均匀一些。
10、红烧。取一个合适大小的深锅(正好可以放下四个狮子头，个人建议18或20厘米直径的锅子)，可以用砂锅，可以用不锈钢锅，也可以用铸铁锅，唯一的原则就是锅底必须厚实一些，这样受热均匀。在锅子里面放入35克生抽酱油、35克老抽酱油、20克蚝油、10克糖、30克料酒、12克切片的生姜、50克切段的葱以及2克盐。然后把狮子头摆在锅底，沿着锅壁加入热水直至几乎将狮子头淹没为止。
11、然后盖上三片大白菜叶子，将锅子大火烧至即将沸腾的状态，转小火慢炖两个半小时。两个半小时候，将白菜叶取出，将狮子头捞出装盘，配上适量红烧汤汁就可以上桌享用了。
油面筋塞肉
材料：肉馅，葱，姜，盐，糖，老抽，生抽，蚝油，鸡蛋，香叶，八角，食用油，油面筋，小青菜
做法
1、肉馅剁好
2、肉馅里加入鸡蛋，葱姜末
3、加入生抽，盐，糖，料酒，蚝油
4、用筷子朝一个方向使劲的搅拌至上劲
5、取油面筋，用手指捅破口，并将里面的筋络搅断
6、用筷子将肉馅慢慢灌入
7、全部灌好
8、锅里放少量，将油面筋口朝下煎下封口
9、继续放入香叶八角，生抽老抽和糖
10、加入热水，水量使油面筋浮起即可
11、大火烧开转中小火煮至汤汁浓稠收干即可
12、锅里水烧开放入小青菜烫熟
13、摆盘即可
培根炒杏鲍菇
材料：杏鲍菇2个，培根3片，红椒半个，青椒半个，小葱2根，蒜3瓣，姜1片，干红辣椒1个，生抽，盐，香油少许。
做法
1蔬菜洗净，备好。
2杏鲍菇对半切开后，再切成片，培根也切成大小相当的片。
3葱切段，蒜和姜切片。
4锅中放入油，油5成热时放入葱姜蒜爆香，再放入红辣椒炒出香味。
5放入培根，炒出油。
6再加入杏鲍菇翻炒。
7炒软后淋入生抽炒到上色。
8加入切好的红椒和青椒片，加少许盐调味。
9翻炒几下淋入香油炒匀即可出锅。
无锡排骨
材料：小肋排500g，葱姜适量，桂皮1小块儿，八角1粒，丁香5粒，小茴香1小勺，黄酒2大勺，老抽1大勺，白糖30g，红曲米粉10g，盐少许，食用油1大勺，开水适量
做法
1、排骨洗净，吸干水分备用;
2、葱姜切片，香料放进调料包备用;
3、起炒锅，如果入凉油小火下入排骨，煎制两面金**，盛出备用;
4、另起炖锅，用少许食用油爆香葱姜片;
5、下入排骨，翻炒均匀后，加入黄酒，翻炒均匀;
6、加入老抽，翻炒均匀上色;
7、加入足量开水和调料包，大火煮开;
8、打去浮沫;
9、加入白糖;
10、加入红曲米粉;大火煮开后，转小火焖炖1—2小时(看有多少耐心和时间了——炖熟很快，炖烂、炖到入口即化，就得费些功夫了);视自己口味加入少许盐调味，并大火收汁至汤汁浓稠，即可。
砂锅鱼头汤
原料：花鲢鱼头1500克，豆腐1块，笋片50克，发好木耳50克，猪油20克，菜籽油20克，盐、胡椒粉适量。
做法
1、花鲢鱼头治净，锅上火烧热，淋入菜籽油，放入鱼头将两面煎黄，放入葱姜煸香，倒入清水没过鱼头，再放入猪油大火烧开5分钟。此时汤汁已微微变白，取一大沙煲，将鱼头汤倒入，小火慢炖1小时。
2、待汤汁浓稠乳白，加入豆腐块，笋片，木耳同炖，最后加盐和胡椒粉调味即可。汤色如乳，鱼肉白嫩。
烫干丝
原料：白干4块，鲜酱油适量，麻油适量，姜丝、葱丝少许。
做法
这是一道地道的扬州菜，也是一道刀工菜，以我十几年的刀工也没片出28片，想必南京的白干没有扬州的白干厚，哈哈，给自己找个台阶下。白干先片出薄片，再顶刀切细丝，放入清水中漂洗一下。把干丝装盘，生姜切细丝放在上面，用滚开水冲淋三遍，倒入鲜酱油和麻油或葱油即可。
锡纸纸娃娃菜
主料：娃娃菜300g，大蒜1整头
辅料：新鲜小辣椒红绿各1个
调料：生抽2汤匙，蚝油1汤匙，蒸鱼豉油1汤匙
做法
1娃娃菜洗净，切成细条。我买的娃娃菜比较大，所以又从中间切两段了。
2将切好的娃娃菜整齐码放在铺了锡纸的容器内
3蒜切蒜末，小辣椒切成圈
4锅内放油，放入一半的蒜末小火慢慢炒至金**
5放入小辣椒略微炒一下
6调入生抽、蚝油、蒸鱼豉油拌匀，关火
7关火之后将另一半蒜末放入拌匀，成为料汁，将做好的料汁浇在娃娃菜上，入烤箱中层，180度，10-15分钟即可
紫苏红烧鲳鱼
食材;鲳鱼640克、油适量、紫苏适量、小葱适量、生姜片适量、蒜片适量、生抽40毫升、老抽10毫升、料酒30毫升。
做法
1鲳鱼洗净
2把鱼身均匀的斜切便于入味
3准备调料
4热锅倒入油鱼温油下入，煎炸至两面金**后捞起
5锅内留底油，先下入姜片和蒜片爆香
6再把鱼回锅后，沿锅边加入料酒
7加入生抽和老抽
8加入开水盖上大火烧
9差不多汁水收到一半把紫苏叶加入再盖上
10一直烧到汁水浓稠熄火出锅
南京烤鸭
食材;鸭子1200克、生抽100克、蚝油2调羹、甜面酱一调羹、白糖一调羹、蜂蜜一调羹、白醋一调羹、白酒、茴香、小茴香、香芹、生姜、蒜片各适量
做法
1鸭子洗净后沥干水分，先用白酒均匀的抹在鸭子全身，把手伸到鸭肚里也抹上
2准备调料(喜欢香叶和桂皮的也可以加入一起)
3把调料和生抽混合后倒入盆中，先把鸭子表皮全面抹上多余的全部塞进鸭肚子里面盖上保鲜膜进冰箱冷藏过夜
4准备调料，白醋和蜂蜜一比一比例调匀。
5先用蚝油刷在鸭子全身按摩均匀
6再把一调羹甜面酱和一调羹白糖加入鸭肚里
7用针线缝好，这样烤制过程里面的汤汁不会漏出。
8挂在没有阳光的通风处，我挂在后阳台一小时。
9之后用锡纸把鸭腿，翅膀包好再刷一遍蚝油
10烤箱200度预热后哦加入现烤40分钟
春笋三件子
原料：老母鸡1/4只，菜鸽1/4只，蹄膀1/2只，竹笋1-2支，火腿30克，葱4根，姜片2片，天麻4片(可不加)，料酒20ml，冰糖5克
春笋三件子的做法
1、天麻提前一夜浸泡变软，洗净沥干。
2、用火腿切片，与蹄膀一起放入冷水中，开大火煮滚，氽去杂质，洗净待用。
3、竹笋切滚刀块，在热水中氽过，洗净，除掉涩味。
4、将老母鸡、菜鸽、蹄膀、竹笋块、火腿片、葱姜和天麻放入电饭煲里，加入料酒和冰糖，加清水。用煮粥档炖2小时。
5、出锅前尝一下味道，火腿有咸味，一般不用再加盐。如果觉得淡，可以加适量盐。
五味干丝
主料：白豆腐干125g、熟笋丝15g、榨菜丝15g、熟肉丝15g、熟鸡肉丝15g、嫩姜丝20g、香菜1根、芝麻油1大勺、生抽1茶匙、盐少许、白糖少许
做法
1将白豆腐干切细丝;
2备好熟笋丝、榨菜丝、熟肉丝、熟鸡肉丝、嫩姜丝;取小碗放入生抽;放少许盐、糖调成味汁;
3将切好的豆腐丝放出开水锅中汆烫2分钟捞出;分别撒上姜丝、熟笋丝、榨菜丝、熟肉丝、熟鸡肉丝，浇上调味汁和芝麻油拌匀即可。
;江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。现在淮扬菜和苏菜都是我们经常听到的，那么淮扬菜和苏菜是一样的吗接下来学习啦小编为你分享一下淮扬菜和苏菜的区别，一起来看看吧。

淮扬菜和苏菜一样吗
淮扬菜和苏菜有不同。
淮扬菜是中国四大菜系之一的一个派系，也是 苏菜 的代表派系，指流行于 及其附近地域的菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江 苏菜 系的代表性风味。 淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。
苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格，用料物尽其用。 是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。
江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。
苏菜基本介绍
江苏菜，中国传统八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
南京菜口味和醇，玲珑细巧;扬州菜清淡适口，刀工精细;苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。
苏菜的主要流派
金陵菜
金陵菜，苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又称“京苏菜”，偶也有称作宁帮菜，以南京为中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。
淮扬菜
在整个苏菜菜系中，淮扬菜占主导地位，包括扬州，淮安，镇江，盐城，泰州，南通等江苏大部分地区，淮扬菜既有南方。
新鲜度。江苏菜即江苏菜，是中国四大名菜，而苏中菜是以淮阳菜为主体，淮阳菜的特点是讲究刀法和上乘的火工把持，上厨技巧多种多样，但总体口味平淡，江苏菜的代表菜为狮子、咸鸭、，松鼠桂鱼、烹调柑丝、PND尾虾、松鼠鱼等。
江苏菜什么味道江苏菜什么味道特色淮扬菜什么味道特色历史悠久，刀工精细，擅长制作江鲜和鸡肉、肉类等淡水产品的特色菜，注重火的工作，擅长炖、炖、热等烹调方法，口味适中咸、甜，细腻的甜味、瓜果的雕刻，是江苏菜的重要组成部分。南京夫子庙比较繁华，小吃摊林立，餐厅、小吃店、茶馆一排排，供应品种繁多，风味丰富多彩。
金陵菜以南京为基地，擅长炖和炖。它以味道醇厚的鸭子菜肴而闻名。淡水菜丰富多彩，精致精致，清真菜别具一格。南京历史悠久。据史料记载，2400多年前春秋末期，越王勾践灭吴。范蠡在南京的中国门外建了一个叫岳城的小镇。三国末，孙权建业建都后，当时经济繁荣，金陵的富人非常讲究饮食。此外，“鱼饵自由自在，网罗五福”（武都福）也表明其渔业发达，淡水产品丰富。
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我们每到一个地方都会去了解一下当地的名胜古迹和饮食文化。苏菜作为中国八大菜系之一，有着很悠久的历史。其擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味等特点闻名。
那么，下面随我一起来看一下苏菜文化吧！
苏菜系即江苏地方风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴；南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴；苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。
扬州菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，口味咸淡适中，南北皆宜。南京菜特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、脆、浓、肥。苏州菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。
苏菜总的特点是选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹饪方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒；又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
江苏名菜有：盐水鸭盹、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烧鹅（以上为南京名菜）；碧螺虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、香炸银鱼、无锡肉骨头、常州糟扣肉等（以上为苏锡菜）霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚等（以上为徐州菜）。江苏点心也富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包都很有名。
江苏也是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。春秋时齐国的易牙还曾在徐州传艺，由他创制“的鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。
苏菜系中国八大菜系之一，主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜组成。苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜和平；菜品风格雅丽，形质均美。
苏菜以重视火候、讲究刀工而着称。着名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）；“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童子鸡、枣红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪）都是其代表名品。
苏菜的菜式组合亦颇有特色。除日常饮食和各类宴席讲究菜式搭配外，还具有独到之处的“三筵”：其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、膳鱼席、全蟹席等等。
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四大菜系中鲁菜与苏菜的区别是鲁菜偏咸苏菜偏甜。
1、山东菜的主要特点山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高的声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。
2、鲁菜选料以畜禽、海产、水产为主。调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜。重视火候，形成滑、香、脆、嫩、鲜的风格。善烹海鲜，精于制汤和用汤。烹调技法以爆、炒、烧、扒、煽、炸、熘、蒸、拔最具特点。
3、江苏菜与淮扬菜的主要特点江苏菜简称苏菜，以淮扬菜、金陵(南京)菜、苏锡(苏州、无锡)菜、徐海(徐州、连云港)菜为主体所组成，其中以由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成的淮扬菜成名最早，最具特色，影响最为深远。
4、苏菜善烹江鲜家禽，注重选用鲜活原料。刀工精细多变，花式菜点突出。因料加工施艺，讲究烹制火工。调味清淡适口，务求突出本味。烹调技法擅长炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸等。淮扬菜，色香味俱全，讲究原料新鲜，河鲜海鲜都有。
Q我想问"苏"菜历史 蔬
蔬菜
中国人吃食蔬菜的历史悠久 ，从先民食物来源的角度讲，蔬食起源于早期人类社会的采集活动。《说文解字》曰：“菜者，采也。”
历史证明，原始人的采集活动 一方面以采摘菜的形式延续下来，一方面促成了人类栽培蔬菜的生产。
蔬菜，是指可以做菜 、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。
蔬菜种类 ：1、 瓜类； 2、绿叶类； 3、 茄果类； 4、 白菜类； 5、 块茎类； 6、 真根类； 7、葱蒜类； 8、甘蓝类； 9、 豆荚类； 10、多年生菜类；11、水生菜类； 12 菌类； 13 其他类。包括根菜类；茎菜类；叶菜类；花菜类；果菜类。
在日常中生活中 我们熟悉的食物竟然有如此的历史！
卷心菜 ，原产欧洲，近年种植。
油菜苔， 原产欧洲北部海洋和西伯利亚，汉代种植
生菜 ， 原产西欧，西元600年传入，
黄瓜 ，原产印度，西元前200年，张骞带回
丝瓜 ，原产印度，大约宋代传入
苦瓜 ，原产印度，
南瓜 ，原产热带，大约明代种植
豌豆 ，原产欧洲和亚洲西部，汉代传入
蚕豆 ，原产黑海南部，经欧洲，希腊，埃及，西亚，在4000年前传入
番茄 ，原产南美，经秘鲁，葡萄牙，清代传入
茄子 ，原产亚洲，从印度，经泰国在六朝时传入，中世纪进入非洲，19世纪中进入欧洲
土豆 ，原产南美，从智利1580年传入欧洲，清代传入
芋头 ，原产东印度和马来半岛，汉代传入
胡萝卜 ，原产欧洲，元代传入
葱 ，原产西伯利亚阿尔泰山
大蒜 ，原产亚洲西部，2000年前从蒙古传入
菜花 ，原产欧洲，清光绪传入
在这些蔬菜中真正对中国历史起到巨大作用的蔬菜有两个，南瓜和土豆 。这两个蔬菜进入中国后因为具有良好的环境适应性，容易栽培，产量大，容易储存的特点，在中国快速普及，又因为它们可蔬可粮的特点，能够代替传统的农作物，麦，粟，稻，稞，豆 ，所以在很大程度上弥补了粮食的不足。
还有蔬菜的来历点击入去 ↓
blogsina/s/blog_4980bb1101008y01~type=v5_one&label=rela_nextarticle
提供的资料~仅作参考~,参考: yazhenixa档案,江苏菜 (苏菜)，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
主要名菜
在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。
南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。
历史渊源
江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑[1]嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。
天下名城号称“扬一益二”，益州即今日的四川，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺之高妙。宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来， 教徒到江苏者日多，苏菜系又受 菜的影响，烹饪更为丰富多彩。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。
野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840年后，通商口岸出现了西餐，且有中西合璧的餐厅。
2010-02-28 18:23:54 补充：
苏菜起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为"南食"两大台柱之一 。
明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。 沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。,参考: 百度百科, ct/food/cxzh/sc/,
下文介绍了一些制作极为复杂，极为讲究，对食材、火候、方法都有很严格的要求的美食。
蜜汁火方——色枣红，味咸甜
由于其浓郁的咸香滋味，火腿在大多数情况下都只能充当菜肴配角，作为一味调味配菜来给主要食材提鲜，很少能见到大块的火腿作为主角独占餐盆。然而在苏菜中，却有被称为「南北二方」的两道火方菜，其中之一便是蜜汁火方。
美国前国务卿基辛格曾来华 35 次，为中美外交关系的建立做出了不可磨灭的贡献。对于中国传统美食的热爱让他四次造访苏州，「江南厨王」吴涌根特地为他烹制了一道蜜汁火方，深得其爱，日后基辛格再访苏州时，指明要吃「那道甜的肉」。由于基辛格次次都吃蜜汁火方，并且大加赞赏，因此蜜汁火方甚至得了「基辛格火方」的别名。
火腿本是极咸极油之物，蜜汁火方一菜则另辟蹊径，以蜜汁的甜来解火腿的咸，经过长时间的蒸煮，其油腻亦溶为无形，其肉自然裂成丝状，纹理清晰。火腿皮下的脂肪凝成了滑嫩的果冻般的口感，火腿肉则愈加香老有嚼劲。正是这道油而不腻、甜咸相宜的菜品，深深打动了基辛格，其背后的准备工作自是毫不含糊。
蜜汁火方的原料一定得选取中国最著名的火腿之一——金华火腿的上方，上方是整条火腿上最为精华也是价格最贵的部分，香味最浓最正。将火腿上方皮朝下置于锅中，倒入清水没过顶部，蒸两个半小时；沥去汤水，加入冰糖、清汤，再蒸一个小时；再次沥去汤水，加入冰糖和莲子同蒸半个小时。另一边，往火锅内倒入卤汁，加入蜂蜜烧沸，加入桂花和冰糖，一同熬成蜜汁，将蜜汁倒于火方之上即成。整道蜜汁火方，耗时耗工耗料，讲究久蒸久制，再加上昂贵的原材料，价格自是不菲，寻常人家是不会吃的。唯有招待贵客时才会点上一道，飨宾客的同时亦喂饱了自己的馋虫。
对于讲究吃的古人来说，蜜汁火方同样是一道可遇而不可求的美味。张通之在《白门食谱》中写道：「何厨为吾友仇述盦家之老主顾。记早年予在仇府，食其蜜汁火腿，甜香适口，以肥者为尤佳，而瘦者之酥且有味，亦耐人咀嚼，真为美品。他厨子不能为也。」袁枚在《随园食单》中也记载了「蜜火腿」：「取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒酿极烂，最佳。但火腿好丑、高低判若天渊，虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多；其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。」原料和火功正是烹制这道美味的关键。
如今金华火腿虽进入了工厂生产的阶段，产量大大提高，但等待火腿发酵的那两三年和等待蜜汁火方蒸出的四个小时却丝毫急不得。也许正是这漫长的等待过程才让它备受期待，而最终呈现出的美味也不负这长时间的等待。
寻味好去处
松鹤楼菜馆（观前店）
其他推荐
苏浙汇（香港广场店）
地址：上海市卢湾区淮海中路 283 号香港广场南座 3 楼
联系电话：4001081717
三套鸭——层层叠加的美味
淮扬菜素来讲究精致，素淡，清鲜，从食材的本味中获取至美。三套鸭以家鸭、野鸭、菜鸽为原料，层层相套，融合三种食材的美味，层次分明，搭配和谐。这三样禽类中的任何一种单独做菜都堪当主角，一同入馔更如管乐齐鸣，盛大而华美。
早在清代，《调鼎集》中便记载了「套鸭」的制法：「肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。」这无疑与今日的三套鸭渊源颇深，而另一道「煨三鸭」则是将家鸭、野鸭、板鸭去骨切块，与辅料调料同煨，从另一方面启发了「三套鸭」的形成。历史上甚至流行过「五套禽」，在家鸭、野鸭、鸽子外更加了鹅，内里则多了黄雀，但最终因工艺过于复杂，鲜味又过多过杂互相冲突而为世人所淡忘。最终，「三套鸭」在扬州保留了下来，并成为淮扬经典保留菜式，美名远播。
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