蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，经过充分酿造而成，在这个过程中蜜蜂通过分泌消化酶，将原有的蔗糖和淀粉，转化为葡萄糖和果糖，使其总量达到65%~80%，而蔗糖含量降至5%以下，所以蜂蜜中的主要成分是葡萄糖和果糖。
但是受到蜜源植物和各种因素的影响，每种蜂蜜的果糖含量并不相同，通常蜂蜜的葡萄糖含量比较高，像紫椴白蜜，但是也有些蜂蜜果糖含量会比较高，比如洋槐蜜、枣花蜜，洋槐蜜的果糖含量高达4473%，甜度适中，颜色清浅，这样的蜂蜜通常不容易结晶，因为蜂蜜的结晶与其中的葡萄糖含量密切相关，葡萄糖具有结晶的性质，所以葡萄糖含量越高越容易结晶，果糖含量越高则越不容易结晶。
蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，成熟蜂蜜总含糖量达75%以上，占干物质的95%～99%，蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，其次是蔗糖。不同品种、浓度的蜂蜜所含糖的成分、质量、数量有别。一般情况葡萄糖占总糖分的40%以上，果糖占47%以上，蔗糖占4%左右。此外，还含有一定量的麦芽糖、松三糖、棉籽糖等多种糖，其含量根据蜂蜜的来源而不同。作为多糖的糊精在优质蜂蜜中含量甚微，只有甘露蜜才含有一定量。人们还从蜂蜜中鉴定出其他一些糖类，如：曲二糖、异麦芽糖、黑曲霉糖、龙胆二糖、昆布二糖、松二糖、麦芽三糖、1-蔗果三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖、果糖麦芽糖等。
其特点是：蜂蜜是糖的接近饱和水溶液，比热甚高。据测定，1千克蜂蜜可产热量13180千焦，比牛奶高5倍，蜂蜜中的单糖可直接被人体吸收，是人们公认的最佳能源食物。
5%～10%。
根据2011年发布的GB14963-2011《食品安全国家标准-蜂蜜》，不同的蜂蜜品种，允许存在5%～10%以内的蔗糖成分。
天然蜂蜜的成分很复杂，有些花蜜中天然含有蔗糖，如野桂花蜜等花蜜的蔗糖含量较高。其次，有些花的花期很短却很旺时，蜂蜜就来不及酿造成熟蜂蜜，花露不能及时转化成葡萄糖、氨基酸等，这样的蜂蜜中蔗糖含量较多。
此外，一般来说，蜜蜂酿造1至5天的蜂蜜，含水量高、较稀，营养价值也较低，因此出售价格低。这种蜜是不成熟蜂蜜，并不属于掺假，因此以蜂蜜的黏稠度来判断是否是天然蜂蜜并不准确。该负责人说，有些不成熟蜂蜜的蔗糖甚至会高于10%，但蔗糖含量会随着时间推移而逐渐减少。
扩展资料蜂蜜的营养成分极为复杂，已鉴定出的物质达到180余种，主要有以下几个部分。
1、糖。与普通白糖不同的是，蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要经人体消化，能够直接被人体肠壁细胞吸收利用，因此不会加重胃肠负担，这对于儿童、老年人以及病后恢复者来说尤为重要。
2、维生素。蜂蜜中含多种维生素，尤其B族维生素最多，每100克蜂蜜中含有B族维生素300～400微克。
3、有机酸。蜂蜜中含有多种酸，有机酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲酸和苹果酸等；无机酸主要有磷酸、盐酸等。
4、矿物质。蜂蜜中所含的矿物质含量不高，但种类较多，如有益身心的钾、强筋健骨的钙、健脑的磷以及起镇静作用的镁、增补血液的铁、铜等。
5、酶。蜂蜜中所含酶量的多少，即酶值的高低，是检验蜂蜜质量优劣的一个重要指标，表明蜂蜜的成熟度和营养价值的高低。
正因为蜂蜜中含有酶，才使蜂蜜具有其他糖类食品没有的特殊功能。这些酶是蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的，来源于蜜蜂唾液，主要是蔗糖酶，这种酶能把花蜜中的蔗糖转化成葡萄糖和果糖；另外还有淀粉酶、葡萄糖氧酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等。
参考资料来源：人民网--蜂蜜中该不该有糖？允许含5%至10%蔗糖
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