1、牛肚
牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶、毛肚），最后一个才是真胃（皱胃）。
瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同。瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。
有一种街头味道，浓郁的香味总会飘荡在广州的街头巷尾里。它就是 牛杂 。
▲要不是牛杂的存在，我们竟不知道动物的内脏却是如此好食。图/网络
牛杂，顾名思义由 牛的内脏 组成，是一种大家普遍认知中不被会作为食物的食材。而连福建人都吃的广州，总喜欢利用动物的犄角旮旯的部位做成美食，从而被人们忽视的牛杂幸运地在出现在了广州人的饭桌上，并 闻名于广州的街头小巷 。
▲最初的牛杂店就是藏在街坊里的一个简易的推车，和几张矮小的桌椅构成。图/网络
牛杂遇见广东人是幸运，但当 遇到了外地人，这种美味却被拒之门外。 初识的外地人不能理解，这样脏兮兮的动物内脏怎么可以下肚呢？尤其是来自北方的同学，对于这种和 田螺、蛇、牛蛙 为同类性质的食物，很是坚决制止的。
▲爆炒田螺是每到一个大排档必点的小吃。然后一大部分人却觉得有寄生虫而不敢下口。图/摄图网
其实，吃内脏的地方并非只有广州一个。说起 羊杂汤 ，想必会有很多同学恍然大悟，早在很久之前， 北方就有吃内脏的先例。
▲羊杂汤，在北方寒冷的冬季食用非常暖身和滋补，北方人十分爱喝。图/网络
01 牛杂的起源
广州人恋上牛杂，要从上世纪80、90年代说起——改革开放和下岗潮轮番上演，大伙衣服卖起来，小五金店开起来，能吃苦的那波人就做起了街坊邻居的牛杂生意。
那时候的广州还没有市容市貌的改造， 牛杂店还只是一个牛杂摊 。铁皮车，不用交租金，就在路边占一块地，就是最开始的牛杂店的模样。
▲有些店甚至连店名都没有，但是这不妨碍食客们找到它。图/慢活生活。
店家会在煤炉上放上一口大铁锅，锅里装满了各式各样的牛的食材，肉汁在不停的沸腾着。如果你向店家要了一份牛膀或者其他，店家便会从锅里夹出一份已经煮的入味的牛杂，用剪刀熟练剪个3、4下，伴随着剪刀清脆的咔滋咔滋声，一块一块地落入碗里，然后再浇上独家秘制的酱料，简直就是 记忆中最美的5毛钱味道 。
▲过去一串牛杂就5毛钱左右。图/网络
那时牛杂就像广州现在随处可见的便利店一样，在物质并不丰裕的过去， 成为孩子们最受欢迎的零嘴 。一到放学，4、5个孩子结伴来到摊前，点上几份牛杂，吃的津津有味，就和深夜食堂一样， 牛杂铺安放了年少时的青春。
02 没有跟上时代发展的陈婆牛杂铺
80岁的陈阿婆，30多年来不变的老手艺 ，她的牛杂从巷尾传到了外地。许多人慕名前来不惜 排队一小时 ，就只为一尝这位老阿婆的手艺。
每到周日，是陈阿婆售卖牛杂的时间。30年来她都沿着相同的路线穿过街头巷尾来到指定的售卖地方。和往常一样，小巷里早早就有人等待着阿婆牛杂车的到来。
▲许多人都是拿着饭盒来盛的，想带给亲人们一口快要失传的牛杂手艺。图/网络
很多人不解，阿婆店铺生意如此火爆，为何不扩展一下门面。阿婆说，年纪大了，做个小本生意就已经够生活下去了。之所以一直坚持着，更多只是为了能够不丢掉师傅传授的多年手艺。 有的人做的是生意，而阿婆卖的是情怀。
别看店铺小，阿婆可是花了很多心血在里头，才得以让这个牛杂的味道十年如一日的保持纯正味美。
牛杂好不好， 食材的新鲜以及是否清洗干净是关键 。为了第一时间获取最新鲜的食材，阿婆凌晨4点便在菜市的档口守候 。每隔周三周四她都会购买几十斤左右的食材，而每30斤，经过反复的筛选清洗，只有3斤才能作为食材呈现在人们的饭桌上。
▲肠子清洗是最繁琐的工序，整个清洗过程只能人手进行，洗个10回左右，肠子才算清洗干净。图/网络
清洗好的食材后，就需要放入到调制好的卤汁中煮透。除了食材的选择外， 卤汁的调制也很重要 。
阿婆的卤汁是加入八角、葱姜蒜、黄糖等。因为加入 黄糖 的缘故，除了能让卤汁看起来色泽发亮浓稠之外，还会让味道更加浓香。
▲有的卤汁会加入中药材，处处无不体现广州人对于养生的追求。图/网络
煮好的食材，和别人不同的是，阿婆会不厌其烦地把食材在前一天售卖前剪成一小份一小份的，然后用竹签串好 按串来售卖 。这样做的目的仅仅是为了让食客公平，买到的一串都是大小一样的。
在每个小处，都体现了阿姨的匠心精神。像陈阿婆这样把传统制作牛杂的工艺贯彻几十年的人已经凤毛麟角了。
03 除了阿婆， 还有许多卖牛杂的老字号
广州的这些年，变化很多。 路边摊都搬进了店铺里 ，租金也水涨船高。与陈阿婆不同的是，这些人都是来广州讨生活的。但相同的是，这些店里的牛杂味道也一样值得称赞。
容易发牛杂店|闻名的金字招牌“牛三星”
▲ 容意发，容易发，吃了牛杂就能发。图/LeungTzuHoi
容易发是一家开了 30年头的店 。随着时间的积累，制作牛杂的工艺越来越棒，许多媒体纷纷来此探寻生意兴隆背后的秘密。
近年来牛百叶的价格水涨船高，做传统牛杂汤“牛三星”的店家已不多，在做的，也是 把牛百叶替换成了别的内脏 。
而容意发的牛三星，除了有绵软的牛腰、牛肝之外， 依然能找到 又嫩又爽的牛百叶 。把牛三星像做得白切鸡一样爽又滑，是老板的坚守。因此当有食客评价它为广州最好吃的牛三星时，老板会欣然地接受这个名号。
▲ 容易发的牛三星里，能吃出牛百叶。相当有诚意。图/品城记Video
牛佬牛杂|养活一代又一代的街坊邻居的牛杂店
荔湾区的“牛佬牛杂”，自1994年营业至今。 祖籍四川，如今操着一口流利粤语的老板娘张姨笑着介绍，从前那些要妈妈掏钱来买牛杂吃的小孩，如今已结婚生子，带着自己的小孩来吃她做的牛杂。
▲ 正在备料的陈姨。图/二更
遵从这口从小吃到大的味道， 广州人坚定的本土意识，全被熬进了这一锅牛杂里。 “牛佬牛杂”曾在天河区开过分店，食客反映，还是老店的肉好吃，汤好喝。张姨无奈表示：“明明用的就是同一锅汤呀。”
▲ 牛佬牛杂里的萝卜牛杂，汤浓料足。图/深海飘雪
做的都是邻里街坊的生意，张姨毫不怠慢，凡事亲力亲为。正是这份坚毅，才为“牛佬牛杂”带来了不止两代的食客。 张姨的女儿承认，新一代难免有些娇生惯养，要她接手这般全凭隐忍的牛杂行当，确实困难重重。 在儿女眼里，母亲一人包办清洗、炆煮、售卖和收银，仍是路边摊的经营思想，应该分工明确，雇人来做。张姨不忍自己的技艺生疏，依然坚持自己操劳。只是在对自己的牛杂手艺如何继承上，隐隐发愁。
▲ 这门生意的辛苦，没有亲身经历过的人很难想象。图/二更
苏记牛杂|不断扩张的老字号牛杂
开业70年，广州的老字号 。和前面两家不同的是，这家的经营模式已经从路边摊模式走到了 连锁分店 的模式。
他们家的牛杂，10元/盒，猪红汤，5元/碗，韭菜，5元/碗。苏记的出品味道上和别家有比较明显的不同，只用竹签戳了一下牛杂，口齿间就留下一股浓厚的香味，再一尝牛杂，更是惊为天人。如果说其他店家的牛杂汤是兼香型，那苏记的汤就是 酱香型 ，仔细品尝，还有点磨豉酱和柱候酱的感觉在内。
▲苏记牛杂的特点就是用猪场代替了牛肠，酱汁浓郁。图/网络
这样的处理，除了避开十三香中某几味广州人比较难接受的气味，也更容易让牛杂上色入味。从试吃情况来看，苏记牛杂确实汤汁浓郁、味道丰富、齿颊留香，如果 不是用猪肠代替牛肠 的话，不得不说这家的牛杂是最岩心水的。
除了上面介绍的三家，猪猪侠还特意在网上收集了网友们公认好吃的牛杂店，为了大家方便找到自己附近的那一家。
（看看你在的区域里都有哪些店呢？）
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（如果你有更好的店铺推荐，可以在下方留言哦~）
有些人问我，为何喜欢广州。我说因为 广州很包容 。就用牛杂来说，既有那些深藏在巷子里的路边摊，也有装修不错的连锁店。什么人都可以在这座城市里找到属于自己的哪一款牛杂味道。我相信， 每个街区都有一个专属的牛杂店 ，它们风味迥异，有的咸，有的甜， 邻里街坊忠于去哪，心里都分别有数 。
说了这么多要来一碗牛杂吗？
牛杂面是用牛腩制作的一道主食。牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
制作时需以“十三香”为主要的卤水香料，缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等；
和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形。
如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。
牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛蒡、牛肠、牛横利和牛肺等。
焖的时间越长越有味道，牛杂中夹杂着萝卜的清香，清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃的辣椒酱，热辣辣的牛杂入口即化。
吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。
扩展资料：
牛杂发源于西关地区的一道传统美食，具有数百年的历史，具有“西关牛杂”之称。
相传在我祖辈时，一年正值隆冬之际，气候颇寒。
时有亲朋好友来访，逢炊之际，于是提刀选牛杂，放料下汤锅，做牛杂来款待亲朋，一时缕缕香味飘往巷外，适逢村中的一个长者经过，顺香寻味走进了屋子。
一进屋，只见屋内土锅里牛杂浓汁腾滚，满屋飘香，大家夹着牛杂蘸着酱料吃得好不欢畅。长者盯住土锅垂涎欲滴大声说：缘味乃至，实不由己。
满锅汹涌，实乃汹涌牛杂也！说罢便入席夹起牛杂猛吃，把大伙乐得哈哈大笑起来。
参考资料：
百度百科-牛杂面
做法如下：
1、牛杂过水：这里以1公斤牛杂的量为标准来说，需要用到食盐10克、碱水5克以及食用苏打粉5克。单取一锅，锅中加入清水，然后放生姜、陈皮、苏打粉和碱水。水烧开后，放入洗好的牛杂过水，这里要注意，牛肺里的脏东西一定要洗干净，牛肠要多煮并要不断地用勺子进行按压，以使里面的脏东西去除得更干净。过完凉水的牛杂还需要再洗一次，主要是仔细看下还有没有脏东西，然后用凉水冲洗，切件晾干。
2、开始正式煲制牛杂：锅中加入之前熬制好的牛骨汤，接着先加入牛肚、牛脯、牛肠、牛筋这些不好熟的牛杂，汤要漫过牛杂，大火烧开，改小火炖制两个小时。接着再放入比较容易熟的牛杂，最后放香料。10公斤的牛杂的量，要用到5克八角、3克桂皮、3克陈皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1个草果、10片香叶、几个干红辣椒、食盐150克。
接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(这个一定不能多放），然后再放入三种传统酱料，分别是40克海鲜酱、30克柱候酱、30克黄豆酱，三种酱料要放入一碗中搅拌均匀，另外再放120克白糖和10克白酒。这些工作都做完了，接着就可以开始小火煨制了，时间是4个小时。
牛排：
牛排分为菲力牛排、肉眼牛排、沙朗牛排、T骨牛排。
1，菲力牛排是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。
2，肉眼牛排是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
3，沙朗牛排是牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
4，T骨牛排是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。
牛杂：
牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。
牛腩：
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，这只是一种统称。
扩展资料
各等级部位解说：
1、里脊。牛里脊上的肉，是牛肉的最嫩的部分。适合煎、炒、炸、牛排。
2、上脑。牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅。
3、外脊。牛外脊是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。
4、仔盖。仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
5、底板。底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
6、肋条。两肋部位，切成条状，带肉筋。牛肋条属于筋多又有肥肉的部分，肉质比较硬,一般烹饪时间都比较长，烹饪方式多采用低温慢煨。
7、胸口。牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
8、脖头。牛脖子肉由于运动的多，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱。
9、腱子。牛的四蹄上段的部位肉经精细分割后，一种为带骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状，另一种为去骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状。熟后有胶质感。适合卤、红烧、酱牛肉。
参考资料：
参考资料：
参考资料：
主料：牛杂500克、洋葱150克、毛芹菜10克。
辅料：植物油适量、盐适量、酱油两大勺、辣皮子20个。
步骤：
1、主料：处理好的500克。 辅料：植物油40克、盐10克、辣皮子30个、花椒粒2克、生抽10克、大蒜两瓣、味精2克、孜然粉2克、毛芹菜50克、皮牙子100克。
2、把辣皮子（最好用新疆的线干红辣椒）用凉水泡泡，最好泡20分钟一样，为了节省时间，可以用热水泡一分钟，这样辣皮子炒出来不糊特别的香浓，捞起来切段，大蒜切片或者末，姜切末，毛芹菜、皮牙子切段和丝。
3、把买来的牛杂清洗几次，这样就干净多了，我这是买的冷鲜，需要多清几次，去掉异味，下开水煮几分钟捞出来，待用。
4、热锅凉油，油热7成，下辣皮子和姜末翻炒出香味、辣味以后。
5、热锅凉油，油热7成，下辣皮子和姜末翻炒出香味、辣味以后。
6、加料酒翻炒均匀。
7、加生抽翻炒均匀，全程要快。
8、加盐翻炒均匀，这样可以把辣皮子辣味滚进牛杂里，如果太干了，可以加少许的清水一起翻炒。
9、加几根毛芹菜段和皮牙子翻炒均匀，是为了增加香味和色彩，有卖相有食欲。
10、加入花椒粉翻炒均匀出香味。
11、加入鸡精或者味精翻炒均匀。
12、加大蒜快速翻炒出蒜香味。
13、加孜然粉翻炒均匀，千万不可多加，目的是提香味，这样就可出锅了，牛杂麻辣鲜香，有嚼劲真是太开胃下饭了，新疆人下酒菜就是它了。
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