正宗八宝菜的有哪几种

八宝菜是在江浙、在安徽一带的一道有名的特色传统酱菜类美食。色泽金黄，酱香味浓。主料有十月菜（大头青菜）辅料：黄花菜、冬笋、木耳、茶干、干胡萝卜丝、干菜梗丝、豆腐皮、白芝麻。



一、制作方法

方法1

主料：十月菜（大头青菜）

辅料：黄花菜、冬笋、木耳、茶干、干胡萝卜丝、干菜梗丝、豆腐皮、白芝麻

制作方法

1将十月菜洗净切丝，其余配料均切成丝备用；

2锅上火放入油，加入姜丝、十月菜丝、黄花菜等炒出香味，放入调料翻炒均匀，淋香油、撒芝麻出锅装盘即可

方法2

食材：红、白豆腐干、千张、胡萝卜、雪里红，泡发木耳、香菇、将红、白豆腐干、千张、木耳、香菇、海带丝，黄花菜丝。

做法：

1胡萝卜最好是擦成细丝，凉干，也可直接切细丝。葱、姜、大蒜和青蒜切碎备用。

2锅中倒油，油热先下葱，接着下豆制品红、白豆腐干和千张翻抄。炒变色，加盐和生抽调味，盛出备用。

3锅中倒油，油热下香菇、海带和黄花菜，炒变色，加盐调味，盛出备用。锅中倒油，油热先下葱，接着下胡萝卜，炒变色，加盐调味，加点水盖锅焖软盛出备用。

4锅中倒油，油热下葱、姜和蒜炸锅，接着下雪里红，加糖调味，再将木耳倒下去翻炒。

5最后将前面炒好的“6、7、8”全部倒入锅中炒均，关火。等到锅中的菜不太热时拌入青蒜。

八宝菜的腌制方法：

将苴莲、白萝卜、豆角(用开水焯一下再用盐腌)、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕(用开水焯一下)、大青椒、荸荠、银条、花生仁(炒七成熟后去皮)、生姜(上盐腌制20天)、大蒜等放入坛子中，加入食盐、酱、酒、糖、花椒、大茴和五香调料等各种调味品腌制20天左右即可食用。

具体操作方法：

1、 原料选配

腌制八宝菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、豆角(用开水焯一下再用盐腌)、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕(用开水焯一下)、大青椒、荸荠、银条、花生仁(炒七成熟后去皮)、生姜(上盐腌制20天)、大蒜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。同时，还要备足食盐、黑酱、酒、糖、花椒、大茴和五香调料等各种调味品。

2、成品加工

将原料去皮、刮皮、削根、洗净。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。

3、腌制方法

将切好的原料一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天(春季2-3天、冬季4-5天)后，倒第二次缸。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。 夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。

4、配菜比例

一般而言，配菜的比例为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。

八宝酱菜八样分别为：黄豆、蚕豆、麦仁、麦胚、糯米、大米、小米、花生米等八种。

八宝酱不仅用料考究，而且其发酵周期长达一年。就其用料考究来讲，其是选用了全国各地的上等的名优粮食，如：黑龙江的大豆、河南的小麦、山西的小米、山东的花生、江南的糯米、章丘大葱、莱芜生姜等等。长达一年的发酵周期，更是从根本上保证了其酱品的酱香浓郁与醇厚。

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