在古代,人们把面食都叫做饼,蒸着吃的叫蒸饼,煮着吃的叫煮饼或汤饼,汤饼就是今天面条的前身。 汤饼在魏晋时期出现,人们将擀好的面皮放入水里煮熟,盛出即可食用,类似今天的面片汤。据考证，面条最早起源于汉代。当时面食统称为“饼”，而不单单只是面条，只不过由于面条要投入汤中煮熟，所以称之为“汤饼”。
从汉代说起，那时候人们把所有面食统称为“饼”，条状的饼放到水里煮熟，就是汤饼称呼的由来。早期的面条分两种：条状。这点好理解，和我们现在吃的面条差不多。“北方面条，南方米饭”这句话概括了古代中国的地方主食的特色。特别是在北方，面条几乎离不开家家的饭桌，是北方人们的主食，提到面条都有说不完的做法与情感，如老人过寿时候要吃一碗“长寿面”
面条的历史起源很早，之前认为最早的记载是东汉时期一本书裏，距今两千年左右，但是2002年的时候，考古学家在青海省民和县境内出土了一碗4000多年面条，直接把面条历史朝前推前一倍时间汤饼刚开始实际就是面片汤，系将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。汤饼后来发展成索饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”
一个地方饮食习惯，是与当地的气候、地形、水文等息息相关的。山西地处黄土高原东部，土地还算肥，水还算美，还有一定的海拔高度，西北风呼呼地刮过。这样的环境是非常适合种植麦子、高粱、玉米等最后说一下，山西也是“杂粮王国”，很多杂粮都是面食的原材料——小麦、高粱、绿豆、荞麦、莜麦、玉米、豌豆……很多杂粮面粉的价格，都是高于小麦面粉的。
我国的面条起源于汉代。那时面食统称为饼，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫汤饼。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”、“馎饦”，“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状；“馎饦”则是极薄的“滑美殊常”的面片。
隋、唐、五代时期，面条的品种更多。有一种叫“冷淘”的过水凉面，风味独特。
宋、元时期，“挂面”出现了，如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。及至明清，面条的花色更为繁多。如清代戏剧家李渔就在《闲情偶寄》中收录了“五香面”、“八珍面”。这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中制成，堪称面条中的上品。
在古代，汤饼、馎饦、冷淘、索饼等多种称谓都可用来指今天的面条，那前述名词之间到底有何区别呢？
#汤饼
古代的汤饼是直接以手捏面下锅而成的汤食。汤饼在新疆又称为揪片子，可荤食，也可素食。唐代诗人对汤饼有诸多吟颂，「菊花辟恶酒，汤饼茱萸香」；「鸡省露浓汤饼熟，凤池烟暖诏书成」。
诗中透露出汤饼是唐人餐盘里最平常不过的食物。大唐宫廷中也有食用汤饼的记载，唐玄宗的发妻王皇后曾经为其亲手烹制生日汤饼。韦巨源为中宗筹备的烧尾宴中也有一道汤饼，即生进鸭花汤饼。
宋代陆游的著作提及「巧妇安能作无面汤饼乎」。无独有偶，同时代的陈亮，文章中也有「恐巧新妇做不得无面䬪饦」之句。䬪饦，古同「馎饦」或「不托」。不托与汤饼同为水煮面食，形制大同小异，即今天面条、面疙瘩一类的吃食，用面粉或米粉所制。
#馎饦
北魏时，史料中就有关于馎饦的记载，「馎饦，挪如大指许，二寸一断，着水盆中浸。宜以手向盆旁挪使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直，光白可爱，亦自滑美殊常」。
据古代农学家贾思勰的记述来看，北魏的馎饦是指面疙瘩。宋代也有馎饦，《归田录》提及「汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣」此处，欧阳修认为汤饼就是唐代人说的不托，在宋代俗称馎饦。
在今天日本的山梨县，有一种名为ぼうとう的乡土料理，与中文馎饦的发音雷同。它是一种由扁平状乌龙面加蔬菜以及味噌36 炖煮而成的面食。日本文化与中国文化的渊源颇深，尤其是中国的大唐文化，其流风遗韵依旧对今天的日本影响极深。
《新五代史》记载，唐昭宗被梁军围困时，曾对岐王李茂贞抱怨只有粥与馎饦可吃，「朕与六宫皆一日食粥，一日食不托，安能不与梁和乎？」堂堂大唐天子怎会沦落到一天吃粥，一天吃馎饦的窘迫境地？这还得从唐末的政局开始谈起。
民不聊生以至于吃人粪、煮尸体
彼时的大唐，奸宦当道、群雄争霸、民不聊生，江山处在一片风雨飘摇之中。宰相崔胤与地方割据势力朱温相结，意图以朱温之力除掉宦官。天复元年，崔胤令朱温西进，梁军抵达同州。宦官韩全诲等人惧怕，与李继筠劫持唐昭宗逃到长安西边重镇凤翔，却被梁军围城。
在围城的一年多时间里，大将李茂贞屡战屡败，锐气大挫，坚持闭营不出。此时凤翔的形势甚是严峻，一斗米价格高至七千钱，城中的百姓竟至吃人粪、煮尸体、父食子的地步。狗肉每斤五百钱，人肉每斤一百钱，人肉贱于狗肉。「城中薪食俱尽，自冬涉春，雨雪不止，民冻饿死者日以千数。」
唐昭宗在宫中置小磨，命宫人磨豆麦供御。皇亲贵胄中，每日冻馁而死的也有三四人。城中之人聚众相邀，拦住守将李茂贞，请求他想办法给生路。李茂贞心急火燎，筹谋把天子交给梁军来换取解围。
于是他将与梁妥协的计画奏明唐昭宗，和解之计正好遂了昭宗的心意。昭宗曾对李茂贞哭诉道：「我和六宫嫔妃们一天吃粥，一天吃馎饦，怎能不与梁和解呢？」
天复三年正月，李茂贞同梁军签订和约，并诛杀韩全诲等二十多人，将他们的首级送至梁的军中，历时一年有余的凤翔围城终于解除。不久，唐昭宗返回长安。
此后，宰相崔胤力劝朱温诛灭宦官，并马不停蹄地谋划另建禁军。可是就在次年，崔胤却被朱温所杀害。天佑元年，朱温又威逼唐昭宗东迁洛阳，不久后弑君。先前，唐僖宗因朱温镇压起义军有功，赐其名为全忠。岌岌可危的大唐社稷却直接断送在这个朱全忠手里，极具讽刺性和戏剧性。
一般来说，唐代人把粥和馎饦当作早餐食用。官员早朝，公膳房为他们供应各式粥品。来自日本的僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中记载，他基本上每天早晨都食粥。馎饦则在北方地区百姓的食谱中更为普遍。由《新五代史》可知，馎饦与粥是同一层次的食物。在乱世中，社会上层长期仰赖这些食物是出于救饥的权宜之计。
#冷淘
唐人在夏天食用一种冷面，名曰「冷淘」，南北方皆有。古人们用槐叶汁和面粉制成面条，待煮熟后，再置于冰池或井水中浸凉。享用前，先在冷淘表面撒一层蔬菜，再拌点豆豉汁佐味。
杜甫的《槐叶冷淘》中对一款羼入槐叶汁的冷淘有过细致的刻画：
青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。
路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。
万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。
诗中，杜甫精心描摹了槐叶冷淘的选材、烹饪之法、色泽、口感、宜食季节。杜甫对槐叶冷淘葱翠欲滴的色彩、韧性滑爽的质感，以及冰凉清新的滋味啧啧称叹。
作为唐代「国民诗人」的杜甫，向来都善于揣度民心。他对「槐叶冷淘」的叹赏想来也咏出了广大唐代百姓的心声。古人对槐叶冷淘的钟爱之情也延续至宋代，南宋林洪的《山家清供》中详细记载了这种凉面的制作手法。
#索饼
唐代还有一种被人们称为索饼的面食。索饼实际上是以面的形状命名，它与馎饦、汤饼或冷淘并无本质区别，只是依据面的形状与做法而冠以不同的称谓而已。
水煮面食易于消化，有充虚解寒之效。因此，唐代人将索饼用作摄生之方。唐时，医学家昝殷所著的《食医心鉴》中收录有羊肉索饼、黄雌鸡索饼、榆白皮索饼和丹鸡索饼等多种用于食疗的索饼。
在大家印象中，大部分人都觉得面条的出现，是在小麦遍及华夏往后的事儿了，其实是不对的，在良久以前我们的老祖宗就开始吃面条了，原材料也不是小麦，而是高粱和谷子。
当前国外公认小麦原产地在西亚，大概四千多年前通过新疆引入我国。而内陆的小麦遍及照旧汉朝往后的事了，环节一点即是战国期间发现的石磨盘在汉朝获得了推行，得以使小麦能够磨成面粉，小麦才成为了朔方的合流食物。笔墨纪录中最先的面条出现在东汉崔寔的《四民月令》里:距立秋，毋食煮饼及水溲饼。
这里的煮饼和水溲饼即是面条的别称，而在民间，人们更稀饭将面条叫做汤饼。不过这种称号难免抽象了些，饼甚么的，让人遐想不到面条条状的多见形状，以是前人也将薄单方面和细条面做了辨别，前者叫“馎饦”，后者叫“水引”，这些器械都是有证可查的，纪录于《齐民要术》。
在陕西省周至县仍有“馎饦”这种面的服法，将面揉好往后撕成片状，煮开再烹饪，能够油泼，也能够上汤水浇头，非常甘旨，内陆人称之“老哇撒”或“饦饦”，要是有时机必然要去尝一尝，这但是千年前老祖宗的服法。宋明往后，经济重心南移和北人南迁带来了更多面食的建造工艺，面条的种种做法和服法也首先发达开展，面条的叫法也是当时候定下来的，一直到今天。
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