一般不同的稣烂程度所需炖煮的时间不同，最后伤耗的份量不一，一斤生肉可出六两熟品。
首先生牛肉的来源、是否冷冻、存储期长短的不同，会导致牛肉含水量的差异。如，正规进口真空包装的鲜牛肉，含水量较小;国内农贸市场出售的鲜牛肉含水量最高。这二者的含水量反映在熟肉出品率上，会有20%以上的差距。进口鲜牛肉出肉率可能达到65-70%，农贸市场鲜牛肉很可能不足45%!
其实已经生牛肉你在卤之前，需要过一遍水的。这一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把是牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。
然后开始真正的卤制工作。牛肉在卤的过程中，又有一部分的血水给蒸发掉了。那么这样一来，他的分量就更轻了。
扩展资料
传统上促进炖肉尽快稣烂还常用一个方法是加“硝盐”，这是一种化学方法，对人有害(因亚硝酸盐己被证实对人体有毒害)，它是利用硝盐对肉品的腐蚀性使肉变烂，可大大缩短炖烧时间，所以肉内物质流失少，成品酱肉可达一斤出八两，但烧后肉品切面可见不自然的红色，味道也变差。
市场上很多老牛肉都是用的冰鲜牛腱子肉和冰鲜牛肉。如果是用市面上的冰鲜牛肉的话，大概就是等解冻之后一斤冰鲜牛肉大概六到七成的样子，而且这个要控制好火候，火候控制的不好的话，要到七成是很难的。如果是用我们市场上买的新鲜的牛腱肉卤的话，那一斤牛肉卤出七成是没有问题的!
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