超市的开背鱼并不是特定的鱼类，而是一种切鱼的方法，所以每个超市的开背鱼种类可能都不一样，可以询问柜员。
开背鱼是将鱼的背部用刀划开，然后将鱼肉和骨头分开，这样鱼肉就能够更快被煮熟。
一般来说，超市的开背鱼是将鱼开背后调味、去腥、急冻，再迅速将鱼的温度降到零下十几度，这样可以锁住鱼肉中的营养。
这种开背鱼买回家后只需要用流水解冻，然后直接烹制，这样不仅快，还十分方便，符合现在的消费群体的消费需求。
开背鱼一般只针对于体型较大的无污染的深海鱼类，这样可以避免长时间的高温烹制让鱼的营养成分损失。
鱼类虽然好吃，但是有些人群并不适合吃鱼。
一般来说，正在服用止咳药的人不适合吃鱼，尤其是深海鱼更不能食用，这样可能会引起过敏。
痛风患者也不要吃鱼，因为鱼类含有很多嘌呤类物质，而痛风就是因为人体的嘌呤代谢发生紊乱导致的，所以有痛风症状的人短时间内不要吃鱼。
开背鱼并不是指某种鱼类，而是指一种切鱼的方法，将鱼的背部用刀划开，将鱼肉和骨分开。下面来介绍一款好吃的开背红烧鱼做法：
食材：鲈鱼1条
辅料：盐2克、料酒1汤匙、蒜末（10克）2茶匙、葱段15克、姜片15克、酱油2汤匙、糖10克、八角1个、油适量、家乐老母鸡汤口味浓汤宝。
具体步骤：
1、将鱼收拾干净，洗净后，在鱼身斜切几个切口，不要切断。
2、在鱼身上加入盐、料酒抹匀，静置20分钟去腥备用。
3、锅中放油烧至五成热，将鱼下锅煎至两面金黄后，捞出备用。
4、锅中留少许油，保持油温，爆香葱段、姜片、蒜末炒香后，放入鱼。
5、加入清水、八角，加入酱油、糖、家乐老母鸡汤口味浓汤宝，大火煮开。
6、待浓汤宝融化后，会令汤汁变得层层拉丝，醇厚美味。继续大火，直至汤汁收干，即可盛出。
7、成品图：
你好，超市卖的开背鱼是指鲳鱼和鲢鱼，这两种鱼均属于鲹科鱼类。
鲳鱼是一种常见的海水鱼类，全身扁平，外形似菱形，雄鱼腹部有深褐色或宝石蓝色棋盘斑纹，鱼鳞光滑，口小而密，腹部呈圆锥体，体侧有明显的开背，生活在温带和热带各大洋中。
而鲢鱼是一种以淡水为主的鱼类，头部通常呈硕大圆形，腹部扁平呈板状，雄鱼背部往往有明显的深绿色棋盘斑纹，几乎整个身体只有在腹部有些白色的斑点，中国西南、华北等地都有分布，是人们常吃的经济性鱼类。
所以，超市里卖的开背鱼分别是鲳鱼和鲢鱼，它们特定的体型和色泽都很容易让我们辨认出来，正宗的开背鱼来源清洁、新鲜，口感有嚼劲，鱼肉十分美味，是我们家常菜里不可或缺的佳品。
鲈鱼好。
鲈鱼菜谱
荠菜烩鲈鱼、清蒸鲈鱼、云中鲈鱼、八珍四腮鲈、豆瓣鲜鱼面、脆鳞鲈鱼、泰式柠檬蒸鲈鱼、金华麒麟蒸鲈鱼、香辣焗鲈鱼、五彩鲈鱼、XO酱蒸鲈鱼配蔬菜豆腐、山椒鲈鱼、黄芪鲈鱼盅、酒烤鲈鱼、柠檬奶香鲈鱼、蒜酥蒸鲈鱼、脆皮洋鲈鱼和炭烤鲈鱼排。
烤鲈鱼
鲈鱼1条、藕2节、蒜苗2根、香菜1把、芹菜1根、葱半根、姜5片、八角1个、茴香籽适量、干辣椒6个、花椒1小把、豆瓣酱1大勺、生抽适量、白糖适量、料酒适量、色拉油适量。
1、鲈鱼切开，大葱斜切片。姜切片。蒜苗、芹菜、香菜切段
2、平底锅烧热，放油，鲈鱼皮朝下中火煎
3、莲藕切片煮熟，把莲藕平铺在底，放上煎好的鱼
4、煎鱼的锅，放大葱，姜，蒜苗，香菜，芹菜，郫县豆瓣酱，干辣椒，八角，小茴香炒香，加生抽，料酒，糖，盐调味
5、炒好的调料汁倒入容器，铺在鱼的周围，烤箱200度放入容器烤10至15分钟，出炉撒上预留的香菜叶。
材料：番茄3个、鲈鱼1条、柠檬2薄片、生姜3片、葱适量（4人量）。
烹调方法：番茄洗净、去蒂、切块；鲈鱼刮鳞去内脏，洗净，起鱼片。锅内加水适量，入姜片及少量食油，水沸后加鲈鱼片，后加柠檬片、番茄，煮熟后加食盐适量调味，撒少量葱花即可。
清蒸鲈鱼
主配料：河鲈鱼一条
辅料：葱姜丝、青红椒、香菜段
调料：生抽、蒸鱼豉油、料酒、盐、鸡精、白糖、白醋
清蒸鲈鱼
做法：用80度温水烫、刮除粘液：口将鱼背鳍两侧各划深12厘米长12厘米的斜口，使鱼的肉厚度相对一致；用料酒、葱姜、盐腌制10分钟：盘底垫葱姜，蒸前浇两小勺油，蒸锅内加入清水和白醋，大火足气蒸10分钟，出锅换盘：青红椒切细丝，冷水泡至打卷；葱姜丝撒在鱼身上，用葱鱼豉油及上述调味品加一倍的开水调成碗汁；将烧油至七成热，浇在鱼身上的葱姜丝上，碗汁入锅开起浇入盘底，放入香莱段及青红椒丝即成。
松子鲈鱼
1、食材
鲈鱼 1条
松子 10克
料酒 10毫升
姜 1块
番茄酱 5克
青豆 10克
玉米 10克
胡萝卜 2根
淀粉 10克
鸡蛋 1颗
油 20克
盐巴 10克
鸡精 5克
2、步骤
首先把鱼清洗干净，把鱼切好，在加入适量的盐，鸡精，料酒腌制10分钟左右，再加入鸡蛋清。
接着给鱼肉在裹上干淀粉，鱼的每一处位置都要裹上干淀粉，并且要均匀，鱼嘴中塞入姜块，先把鱼头下油锅炸。
接着把鱼肉，鱼尾也放在锅里炸一下，炸约2分钟取出装盘。最后我们留底油炒松子。
炒完捞出来，再炒青豆，玉米粒和胡萝卜粒放入番茄酱加水煮沸。再放入松子，最后放入水淀粉，把熬好的酱汁淋在鱼身上就可以了。
湄公鱼俗称开背鱼，是鲤科湄公鱼属的一种鱼类。生活在东南亚，又叫芒鱼，为无鳞鱼，体延长，侧扁，背缘及腹缘平直。头部扁而小。吻突出而稍尖。眼小，上侧位，眼前线的下方具有一基部分叉的小棘。口小，下位，呈马蹄形。须5对，其中吻须2对，口角须1对，颏须2对。体被细小圆鳞，头部无鳞；侧线不明显，纵列鳞140到170。
主生于越南湄公河的入海口，为咸淡水鱼类，作为鱼类的一种，湄公鱼兼具了鱼类所共有的营养价值，含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，吸收率高达百分之九十六。
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