一提起东北菜，小伙伴们想到什么美食呢？这会儿天冷，是不是想着热乎乎的猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇呢？我想到一道香喷喷的菜，香气四溢，咬上一口酸甜爽口，让你沉浸在酱汁流淌在嘴里的畅快，那就是东北的锅包肉。
锅包肉做起来蓬松酥脆，首先第一步挂糊非常的重要，很多人就很疑惑，做锅包肉挂糊用什么粉呢？是用面粉吗？那就大错特错了，这样炸出来的锅包肉硬邦邦，还有些人用生粉，玉米淀粉，但是效果都不理想，做“锅包肉”，用面粉还是淀粉？姥姥教我这样做，吃起来外酥内嫩，做锅包肉一定要选用土豆淀粉，这样做出来的锅包肉保证外酥内嫩，香气扑鼻。
首先我们准备里脊肉一小块，将里脊肉改成小块之后切成三毫米左右的薄片备用，不能切太薄，否则上浆的时候很容易碎。我们将切好的肉片放入碗中，加入清水，清洗干净。然后把清洗干净的肉片捞出，挤干水分，准备下一步上浆。另外准备一个碗，加入土豆淀粉一百克，加入适量的清水将土豆淀粉搅拌均匀。把淀粉调制成流动拉丝状态即可，调好汁后，加入处理好的肉片，搅拌均匀备用。
下一步我们准备锅包肉的辅料，准备生姜和大葱各10克，切成细丝，放入清水中浸泡备用。下一步我们开始调调料汁。碗中加入白糖30克，加入9度的白醋20克，再加入适量的清水，搅拌均匀备用。
下一步开始制作，把锅烧热之后倒入多一些的油，开大火将油温烧至六成热之后，把上好浆的肉片依次放入锅中，然后开中小火炸50秒，这一步的目的是将肉片炸至定型，50秒钟之后，将定型的肉片捞出。然后转大火，将油温升至七成热。油温七成热之后，转中小火，然后再将肉片下锅，复炸30秒，这一步的目的是将肉片炸香，炸脆，40秒钟之后将肉片捞出。
下一步锅中留底油，将调好的料汁下锅烧开。料汁烧开之后，加入适量的水淀粉，把汤汁收紧。汤汁收紧之后，再将炸好的肉片下锅。再加入切好的葱姜丝，最后翻炒几下让酱汁均匀的裹在肉片上面，即可出锅。
温馨提示：锅包肉的原料最好选用里脊，选用土豆淀粉炸的肉才会更香更脆，小伙伴们可以在此基础上增加蕃茄酱或橙汁，锅包肉不需要过多的辅料，只需要葱姜丝即可。
锅包肉是比较受欢迎的一道美食，它的做法比较多，吃起来香脆可口，口感超级棒，味道也很不错，深受人们喜欢，很多人都会喜欢吃锅包肉。锅包肉一般都是要挂糊的，那么锅包肉怎么挂糊比较好呢？下面让我们具体来看看吧！
制作锅包肉挂糊要点锅包肉想要挂糊，并且挂糊后炸的蓬松可口，有3个需要掌握的要点，第1要用土豆淀粉挂糊， 第2是水发后的土豆淀粉里加入少量熟油，第3是炸制两遍，掌握好油温。
1、一定要选择土豆淀粉，因为土豆淀粉黏度大，加水后发泡效果后，发泡效果越好，最后炸出的锅包肉越酥香。
2、通常很多人喜欢在淀粉里加入蛋清，其实加入熟油效果最好，不宜过多，小半勺即可。
3、挂糊的水淀粉，不是水加入淀粉，调匀这么简单，因为肉中的水分可能稀释淀粉糊，所以调制的淀粉糊稍微稠一点比较好，制作好的淀粉糊，还需要在添加一些干淀粉，吸收掉多余水分。
总结：
锅包肉挂糊需要注意的细节很多，首先要选择土豆淀粉，调制好的淀粉糊要比平时的稠一些，建议淀粉糊里面加入小半勺熟油，再进行挂糊，这样炸出的锅包肉外皮更香酥，挂糊好后，火候很重要，一般炸两遍，一遍5,6分热油，小火温炸炸熟，二遍8分热油。大火快炸炸脆，外皮蓬松香酥，这个炸制过程需要慢慢摸索熟练，才能达到炉火纯青地步。
做锅包肉要注意什么 一、肉片泡水进行处理很多朋友在做锅包肉的时候，会有疑问，为什么别人炒出来的锅包肉颜色是金**的，而自己做出来的却有很多黑点而且颜色都很黑呢
原因很简单：配料处理不当。众所周知，肉中含有血和水。肉中的血水处理不干净，在抓肉和淀粉混合的过程中会导致肉内部的血水渗出，炸出来的肉上就会有很多黑点，所以妥善处理好血水。
我们把切好的肉放入一个容器中，加入适量的水，放入冰箱冷藏4小时，取出用水冲洗，冲洗后在肉中加入少许盐腌制，这样可以减少血液和水的滞留。
二、挂糊锅包肉挂糊也是一门学问，很多人在制作锅包肉时，首先要把淀粉糊拌好，然后放入腌制好的肉里抓匀。这种方法没有什么大问题，但如果你不掌握好就很容易出问题，那就是炸出“花脸”，花脸就是炸肉片时有些地方挂厚厚的糊状物，有些地方没有糊。
那么我们该如何才能有效地避免面部花脸呢有一种简单的方法，我们往下看。
我们准备一些土豆淀粉到碗里，加入水没过淀粉，让淀粉浸泡一夜。第二天取浸泡过的土豆淀粉均匀裹在肉片上，拌匀后倒入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊更均匀，不会出现花脸的情况。
三、油炸第一次煎：油温四五成热，转小火依次放入肉片，中火加热至肉片定型，捞出沥油。
第二次浸炸：油温上升至六成热后放入炸过的肉片，把锅抽离火口，浸油煎至肉皮酥脆、成熟后取出。
第三次快炸：油温七成热，大火快速浸炸几秒，立即出锅。
锅包肉的家常做法做锅包肉三个关键环节：挂糊、过油和调汁。其中挂糊最关键，要不脱皮、酥脆才算合格。
完整的做法和步骤如下：
第一步，切肉选瘦肉，横丝切，要不薄不厚，半分厚就好。薄了炸的时候容易脱水，炸僵了；厚了肉里水分多，容易脱糊或回软不脆。切了后用盐和胡椒粉抓腌10分钟。
第二步，挂糊先把土豆淀粉用水和了，放置10分钟，把上面的清水倒掉，抓成糊后，倒入肉里，拌匀。
第三步，油炸油锅烧到五成热，逐块拖满糊下锅。炸到硬身捞起沥油。然后油烧到七成热，再把肉块下锅，炸到金黄捞起沥油。
第四步，调汁糖和醋按1:1放入调料碗，再放入适量生抽和盐勾调成汁。然后炒锅爆香姜丝，辣椒丝，葱丝，倒入调汁，烧开倒入锅包肉，炒开收汁关火出锅装盘上桌。
锅包肉正宗做法主料：猪里脊肉配料：纯土豆淀粉、白糖、9度米醋，少许葱白、姜、胡萝卜、盐。制作：（1）纯土豆淀粉入盆加水充分搅拌稀释，静止30分钟后，倒掉上层的水，用手搅拌一下，抓一把握在手里，手心向上张开五指，淀粉糊自然流淌不断流即可，挂糊前加一勺油半勺盐搅拌均匀。（2）葱白、姜、胡萝卜切5厘米长细丝，越细越好。（3）里脊肉切035厘米左右厚的大片，不用腌制。（4）大锅宽油（家里做时，锅要大一些，多放油），起火，油温6成热时，将肉片逐一挂糊后入锅，炸至蓬松定型后捞起。油温升至8成热时，下入肉片复炸，直致听不到声响时（既水份炸干了），捞出。（5）马上或提前大火起锅，加入一大勺白糖、一大勺米醋，少许盐。糖醋汁烹起时加入三丝倒入炸好的肉片，炒勺快速离火，迅速颠勺几下，让糖醋汁充分包裹住肉片，出锅装盘。这个过程体现一个字：快！正宗重点：肉不用腌制，忌料酒，汁只需糖醋，醋用高度，要大甜大酸，口味要冲！体现一个“爆”字，烹汁离火，颠勺迅速，不回软。宽油，宽油，宽油，重要的事情说三遍，一般在家里做时多数人用油偏窄，炸的效果不会好。肉在挂糊时不用刻意挂满，露出的肉在油炸时会散发出肉的焦香味，促使锅包肉的味道更丰富。
马铃薯淀粉
一般推荐用土豆淀粉做蒸肉。一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。如果单纯说是糊的，所有淀粉都可以。但蒸肉炸好后要浇水，这样蒸肉才不会变软。土豆淀粉是这里最好的选择，而且比较粘稠，会更好的粘在里脊肉片上。玉米炒的锅包肉倒出来容易变软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以。虽然倒出来后不容易变软，但是土豆淀粉更适合酥脆。
1包糊前先蘸一层薄薄的淀粉，这样糊的效果更好更均匀。2、老式锅包肉的糊，不用放鸡蛋，直接淀粉加水调制，不能太稀，不然挂不了糊，容易退浆。不能太干，不然成品会比木头还硬。最好是慢慢加水，调整到画的状态，用手拿起浆糊，直线慢慢流下。这是最合适的调整。
1油温太低面糊不会很快变得很脆，所以炸东西的油温一定要合适。不能太高。油温过高，肉条会被炸的成型不好。2锅包肉没有酸味，因为醋是在油炸过程中早早加入的，醋受热后会挥发，所以如果想更好地保持醋的味道，醋一定要最后加入。3油温一定要把握好。油温过高或过低，炸出来的锅肉都不脆，面糊也不结实。
用土豆淀粉。锅包肉做法如下
主料：里脊肉250克，胡萝卜少许。
辅料：植物油适量，料酒2勺，盐少许，白胡椒粉少许，土豆淀粉100克，葱少许，姜丝少许，米醋30克，砂糖30克，薄盐生抽少许，柠檬汁少许。
1、里脊肉切成5厘米宽、02厘米厚的肉片。
2、放入碗里加点料酒、盐和白胡椒粉腌制15分钟。
3、把土豆淀粉放入碗里，加入适量清水调匀后静置30分钟。
4、30分钟后，土豆淀粉沉淀后把表面的水倒掉。
5、准备好胡萝卜丝、葱丝和姜丝。
6、把湿的淀粉倒入肉片中抓匀。
7、准备好糖醋汁：1:1的砂糖和米醋，稍微加点生抽和料酒混合均匀。
8、起油锅，等油温升至六成热后，一片一片放入肉片。
9、炸至金**捞出，分批全部炸好后。
10、把油锅加热至八成热后，把肉片复炸至外表发脆。
11、捞出沥干油份。
12、另起油锅爆香姜丝，再放入胡萝卜丝和葱丝炒匀。
13、倒入之前调好的糖醋汁。
14、我还加了点新鲜的柠檬汁煮至发稠。
15、把炸好的肉片倒入，快速炒匀，可以撒点香菜叶，我家女儿不吃香菜。
16、出锅装盘。
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