首先准备的食材有冰糖、食用油、开水。锅清洗干净之后，放灶上烧热，烧干然后转小火，倒入适量的冷油，然后晃一下锅，让油沾满锅底四周，接着就可以把冰糖下锅了，油不能太热，2层热就差不多就是冷油的状态了。冰糖放进去后多用铲子给搅动几下，避免局部温度过高，导致出现焦糊的情况，出现焦糊了这一锅的糖色就算是毁了，吃起来会发苦。
一直翻炒到冰糖融化，然后开始冒气泡的时候，倒入一碗开水，继续不停地搅动翻炒，炒到气泡慢慢的变小，糖的颜色也变成了红棕色差不多就算是炒好了。这个时候就能把食材给放进去上色调味了！做月饼的转化糖浆差不多也是这样，但是水和糖还有柠檬汁的比例要求比较高，不然的话煮好的糖色冷却了就会凝固
其实说到炒糖色的方法具体可以分为三种，依次是水炒、油炒、水油混合炒，这三种方法和步骤其实都大致相同。而熬出来的糖色一般都是用以红烧肉、红烧猪蹄等各类红烧菜、卤菜居多，甚至只要糖色熬得好，那么后期烹饪的时候不加酱油，那出锅的食材也会非常的红润，颜色非常诱人。
炒糖条
用料
面粉 适量
黑芝麻 适量
糖 适量
花生油 适量
鸡蛋 1个
炒糖条的做法
所有食材混合。油一点一点加。直至揉成团，不加水。面团和好后醒10分钟
赶成饼，在切成条
下油锅炸。上色后出锅
熬糖，下锅翻滚均匀，出锅。这几步要一气呵成。
1、加入少许底油烧热炒锅，加白糖或冰糖，小火慢熬，用勺子不断搅拌。从浅**到逐渐自然后变暗的大气泡，金**的颜色，然后煮沸片刻，成为红棕色，然后可以添加水或进料。
2、炒锅，糖入水，开中火慢慢熬煮，直到淡**至浅棕色，再变成黑褐色，可以是下列原料或加水。
3、将水和油油炸，在一般的油和水的比例，所述糖是1：4：5，的优点是良好的热控制，酿造时间足够快，耦合器也非常好，缺点是容易飞溅油，要小心避免烫伤。
4、炒锅加入油，开水，糖或糖，慢慢地开中火炒制，通常是先稀稠时，从白色到**后，看到成深**，它可加入水或材料的。
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。
油炒糖的方法
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，
如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡**；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；
6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；
3、当锅中白糖成浆状且变成金**，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。缺点：容易溅油，要小心防范。
1最好的情况是热锅凉油下糖
2至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
10、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水哟）熬制。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。
糖色是一种“天然的上色剂”，它能够给菜品上色，增加菜品的卖相，增加食欲。像是做红烧肉的时候，炒糖色就是必不可少的环节之一。虽然现在也有很多红烧肉的做法会用生抽酱油来上色，但我始终觉得不如糖色做出来的好看好吃。炒糖色可是个技术活，需要足够的耐心和观察力，差一点都不行。
那么我们怎么炒糖色才能使糖色又红又亮，炒糖色用水还是用油呢？其实炒糖色也可以用水炒，也可以用油炒，两种方法各有优缺点，大家一定要根据自己的实际情况进行选择。
1、水炒
首先用水炒糖色，优点是温度火候比较容易把握，更加适合新手操作。用水炒糖色的各个阶段分界还是比较明显的，可以明显的看到糖融化、翻沙、琉璃、拔丝、糖色的过程。而缺点就是用时比较长，而且颜色不如油炒的红亮。
2、油炒
用油炒糖色，优点就是速度快，而且炒出来的糖色会更加红亮。但是缺点就是比较不容易掌控，特别是对于新手来说，会比较困难，很容易炒过炒糊，吃起来就会发苦。
所以说，如果你是新手的话，强烈建议你用水炒，等到技术成熟了，再试试用油炒。而如果你是老手了，那就随你便了，最好用油，速度快，炒出来的糖色也会更加红亮。
接下来就把水炒糖色还有油炒糖色的具体做法都分享给大家，大家根据自己的情况选择一种进行操作就可以啦。
水炒糖色
第一步：首先我们在锅中加入适量的水和冰糖，水和冰糖持平即可，然后开小火不停的搅拌，期间可以将冰糖敲碎，加快融化。
第二步：然后熬煮至水开之后继续不停的搅拌，这时候会冒很大的泡泡，随着水分慢慢蒸发，液体变得浓稠，气泡也慢慢变小；然后水分蒸发完之后液体开始变得微微发黄，然后气泡也变成了小气泡。
第三步：继续搅拌，液体由微黄变棕黄，然后变棕红色，这时候就停止搅拌，待底部有密集小气泡翻至液体表面的时候倒入提前准备好的开水，然后重新烧开，我们的糖色就做好了。
油炒糖色
第一步：锅里倒入少许油，放入冰糖，冰糖一定要凉油下锅，然后开小火不停的搅拌，炒至冰糖完全融化。
第二步：然后继续不停的搅拌，可以看到溶液从微黄变黄棕色，最后变成棕红色，立即停止搅拌，待锅底有密集小气泡翻至液体表面的时候加入开水，重新烧开即可。
小贴士：
1、炒糖色最好用冰糖；还有不管是水炒还是油炒，全程一定要用小火，并且不停的搅拌，不然很容易炒糊发苦。
2、糖色炒好之后立即加入开水，一定要是开水，不能是凉水，冷水容易引起液体飞溅，非常的危险，加入开水之后再次煮沸，更加利于糖色的保存。
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