主要食材：鱼、老抽、糖、料酒、生粉、盐、葱、姜、蒜、花椒、八角。
1，把鱼切块放在碗里备用
2，把切好的鱼用老抽、糖、料酒、生粉拌匀腌15分钟
3，准备葱、姜、蒜、花椒、八角备用
4，炒锅加多点油放料过两分钟放鱼块轻轻翻动，七分熟时加水炖5分钟
5，最后加少许鸡精出锅装盘
用料
鱼 一条
红烧开背鱼的做法
把鱼切块用老抽、糖、料酒、生粉拌匀腌15分钟。
准备葱、姜、蒜、花椒、八角备用。
炒锅加多点油放料过两分钟放鱼块轻轻翻动，七分熟时加水炖5分钟，再加少许鸡精出锅。
蒸开背鱼的家常做法非常的简单，首先准备新鲜的开背鱼，然后把开背鱼切花刀，准备一些姜片，接着把洗干净的鱼上面放入一些姜片，料酒，酱油，腌制半个小时左右时间，就可以放到蒸锅上面，再蒸半个小时就可以吃了。
清蒸开背鱼的做法比较复杂。
常用烹饪方法之一。具体操作是将预处理好的新鲜食材，配上佐料及辅料直接放于锅中，将锅盖盖好蒸熟即可。使用清蒸方法制作的菜品，原汁原味，味道清鲜，且能够最大程度保留食材的营养物质，因而被公认为是最健康的烹饪方法。使用清蒸方法烹制菜肴需注意以下几点：一，主料务必新鲜，这是决定菜品质量的基本保证；二，主料入锅之前需要先将水煮沸，这样做的好处是避免在水加热过程中使食材变老，且容易控制合理的蒸制时间。三，合理把握用盐量，避免过咸而破坏食材的原始风味。
一、开背鱼炖冬瓜
1、准备食材：开背鱼一条、料酒一勺、姜适量、葱适量根、盐两勺、冬瓜一块、油适量、五香粉一勺、葱姜适量。
2、开背鱼，先化冻，化冻好的开背鱼我们给它剁成小块。加入料酒、葱、姜、盐腌制十分钟，去掉腥味。
3、冬瓜，挖掉瓤，去皮，切成小块。
4、锅里加入油，爆香葱姜、五香粉，把鱼块下入锅中微微煎一下。煎一会后加入冬瓜块，加水没过冬瓜。炖到冬瓜由白到透明即可。
二、番茄开背鱼
1、准备食材：西红柿3个、巴沙鱼1块、小葱2根、大蒜4瓣、金针菇半把。
2、巴沙鱼解冻沥干水，切小块，用盐、白胡椒粉、料酒和少量淀粉抓匀腌制。
3、番茄划十字刀，用开水烫一下去皮切块，金针菇去根洗净备用。
4、起锅烧油，加蒜末炝锅，然后下入番茄，翻炒成酱后加入番茄酱、生抽、蚝油。
5、锅中加小半碗水，烧开后下入金针菇。
6、金针菇断生后下入腌好的鱼块，煮开加适量盐调味，出锅撒上葱花即可。
三、香煎开背鱼
1、准备食材：巴沙鱼1条、姜2片、盐2克、黑胡椒半勺、料酒1勺、淀粉3勺、白胡椒1勺、大蒜片5片、大料1牙、生抽1勺。
2、解冻巴沙鱼，解冻后清洗干净。
3、准备空碗，调料汁，放料酒、生抽、一个大料、蒜片5片、白胡椒、盐少许，口味淡的可以不放盐。
4、把调好的料汁倒进巴沙鱼里，涂抹均匀腌制半小时，加入三勺淀粉，涂抹均匀。
5、煎至两面金黄即可。
巴沙鱼
是东南亚国家重要的淡水养殖品种，湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类，越南音译为卡巴沙，意思是三块脂肪鱼，因为该鱼在生长过程中，腹腔内积累有三块较大的油脂，约占体重的58%。具有生长快、个体大、产量高、食性广、易饲养、肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富、无肌间小刺、利于加工等优点。它常常被冒充成龙利鱼、鲷鱼、鳕鱼等海鱼出售。体无鳞圆润，背部蓝黑色，腹部较白；头部扁宽，腹部狭窄，身体侧面的肌肉是可食用的部分较厚。圆头扁平而宽，端部圆宽，吻鼻周围具肉质和白须。身侧有暗带，尾鳍较暗。最大体长可达120厘米。
把鲈鱼洗干净，沿鱼背剖开，将鱼头切成两半，放入盘中。在鱼身上铺上葱段和姜丝，淋上料酒。蒸锅里面倒清水煮开，鲈鱼放上去，开始蒸鱼。蒸好之后取出，再撒上葱花。锅里倒入食用油，加入剩下的姜丝和葱段爆香。烧热之后，将葱油淋在鱼身上，再加上蒸鱼豉油即可。
清蒸开背鱼怎么做
用料：
鲈鱼1条，姜丝10克，葱花，葱段，蒸鱼豉油1勺，料酒1勺，油
开背鱼的做法：
1、把鲈鱼洗干净，沿鱼背剖开，将鱼头切成两半，放入盘中；
2、在鱼身上铺上葱段和姜丝，淋上料酒；
3、蒸锅里面倒清水煮开，鲈鱼放上去，开始蒸鱼；
4、蒸好之后取出，再撒上葱花；
5、锅里倒入食用油，加入剩下的姜丝和葱段爆香；
6、烧热之后，将葱油淋在鱼身上，再加上蒸鱼豉油即可。
小贴士：
蒸鱼之前，开鱼背可以更快的将鱼蒸熟，同时也更加入味。
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