腌的菜有雪里红、芥菜缨子。还有胡萝卜、蕨菜、可以做腌菜。
咸芥菜芥菜樱子，雪里红可以炖豆腐，非常好吃。
腌制的咸菜有萝卜，胡萝卜，芥菜、芥菜疙瘩、不留客，黄瓜、属于果实类的区别就在一个是菜缨子、可以用来炖豆腐，一个是结的疙瘩果实咸菜嘎达，可以切成丝儿，做成有炒肉丝的咸菜非常好吃美味，是人们早晨餐桌必备的小咸菜。
芥菜樱太咸，只能用清水反复浸泡、清洗几次。
一、芥菜樱子的腌制方法
芥菜是北方用的一种腌菜，有点像南方的梅干菜和其它地区的雪里蕻。秋冬季是芥菜腌制的大好时机，天气过热，腌制的芥菜容易发酸，天气过冷芥菜容易上冻。
食材食谱热量
48(大卡)主料芥菜20斤盐1斤
方法/步骤
1将芥菜冲洗干净后，泡上15分钟。用刀子将芥菜的根须部削干净。
2再将每棵芥菜挂起来，空水，稍晾干。
3将晾干的芥菜分批放在盆中，撒上盐，用手将盐与芥菜搓揉均匀。
4将每批用盐揉好的芥菜，码放在腌菜坛子中，压实。
5将花椒、八角煮成大料水，待水放凉后，倒在装芥菜的坛子中。
6盖上盖子，腌制15天后，即可做菜食用。
二、芥菜的功效与作用
芥菜是芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味;茎直立，叶片柄具小裂片;茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。总状花序顶生，花后延长;花**，萼片淡**，长圆状椭圆形，直立开展;花瓣倒卵形，长角果线形，种子球形，紫褐色。3至5月开花，5至6月结果。中国各地栽培。叶盐腌供食用;种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛;种子磨粉称芥末，为调味料;榨出的油称芥子油;本种为优良的蜜源植物。芥菜性温、味辛，归肺、胃经;有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈;主治咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。
雪里红大家都比较熟悉，是一种草本植物，具有宣肺祛痰，治疗小儿腹泻，提神醒脑，消肿的疗效。生活中，很多人都比较喜欢腌制雪里红，腌制后的雪里红，不管是炒吃，还是凉拌都是一道特别美味的食物。但是腌制雪里红需要一定的方法，腌制不好，很容易影响口感，那么怎么腌制雪里红呢？
腌制材料雪里红12斤，盐7两，花椒50克，酱、葱、干红椒各适量。
腌制方法1、买来的雪里红去黄叶，削去根部，洗净晾干；2、洗净菜板、菜刀以及一切有关器皿，晾干；3、将晾干的雪里红切碎，放入大盆，将盐和花椒均匀地撒入雪里红碎里；4、下面是力气活了，双手用力揉搓雪里红，在揉的过程中注意翻检，将雪里红和盐均匀混合，直至揉出墨绿色的盐水；5、将葱、姜、干红椒切成丝，和揉好的雪里红拌匀，装坛。6、10天后，腌制的雪里红就可以食用。
腌制技巧1、腌雪里红时，所有的器具一定要洗净，不能沾一点儿油；双手洗净，不能有任何护肤品，否则腌出来的菜会坏的；
2、盐和菜的比例是10斤雪里蕻6两盐，有人用腌菜的大粒盐，我一直用精盐，也挺好的。3、葱姜辣椒是调味的，量的多少自己把握。4、装坛时要一边装一边用拳头把菜压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是最好的。5、装好坛后，揉菜的水一定要倒进坛子里，这样菜会腌得好，而且保质期长，可以一直吃到第二年收麦。
具体腌制过程首先把雪里红摘洗干净。注意不要把根部都修下去，要让雪里红尽量保持原态，只把那些烂叶摘下去就行了。
其次要“控水”一天，上午九点左右挂出去，等下午五点收回来即可。
第三，把雪里红放入密闭容器里。十斤菜准备一斤半的盐，留出半斤来以后用，这一斤盐是要给菜刹水用的。第四，大约一个小时过后，菜里会淅出水。把水攥干，找一无油的干净盆子，把菜放进去。放的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置一天，在这一天当中，您可以抽空把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。
腌制雪里红第五，把刹出来的水攥干了再放入坛。放的时候也要根压着叶排，但这时就不需要再撒盐了。这些都做完后就去烧水，用三斤水煮化了半斤盐。里面再加点香叶或甘草，它们都能起到调和口感和防腐的作用。特别提醒，在调料店买香叶时，一定要看看有没有霉点，否则加进去反倒会发霉。最后，等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖先不用加水封，以便让浊气有机会散发出去。[1]
腌制注意事项腌制前，先把雪里红在室外晾晒大约一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里红打蔫，体积缩小。再放入容器中或案板上撒上食盐、花椒等调料，可根据个人的喜好口味进行增减。然后用手揉压，使盐渗入到菜内，并揉压出水来，使菜颜色变深变软，存放在容器内，用坛子或小缸均可以。为了不出现烂菜现象，在腌制前最好不要清洗，若买回来的菜比较脏，可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶，用刀削掉多余的根部再腌制。当腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。如果在腌制揉压菜时少放些碱面，会保持菜鲜艳的颜色。[2]
味道发苦原因原因一：没有腌制到时候，雪里红会有股芥菜疙瘩的味道；原因二、没有充分把多余的盐分泡出来；原因三、碱面放的过多了。另外需注意的是，要一次性加足盐量，一般的菜和盐的比例为10比1，下层少放，上层多放，千万不要另加水，盐汤一直可以使用，菜上可压块石头，但不要盖盖子，放在阴凉通风处，上面可盖一层纱布，防止苍蝇等小虫入内。从腌制第二天开始，每天上下翻动一次，使雪里红透气、散热、盐分均匀，大约10至15天后即可食用。
主料未知
腌大头菜5000克
辅料
盐120克
五香粉25克
步骤1五香芥菜丝的做法大全
为了区别野生的，我特意去菜市场拍了农民种的芥菜疙瘩，表面都是比较光滑的
步骤2五香芥菜丝的做法图解
山里带来的野生的，表面凹凸不平的。芥菜疙瘩洗净控水
步骤3五香芥菜丝的家常做法
去皮切成大约3毫米粗细的丝。不要太细，否则晒干就过细了。太粗则口感不够好
步骤4五香芥菜丝的简单做法
太阳晒到半干。注意是半干哦，不要晒干，否则盐不宜吃进去，也不脆。晒好的芥菜丝重量是850克。
步骤5五香芥菜丝怎么吃
把晒好的芥菜丝铺在瓷坛底部，铺一层撒上一层盐和五香粉
步骤6五香芥菜丝怎么做
就这样均匀的一层层的铺好，盖上盖子腌制2天
步骤7五香芥菜丝怎么炒
然后每天翻动揉搓一遍，让盐和五香粉能被充分吸收。这个过程大概是4--5天。没有盐粒了，就盖盖子米饭腌制，15天左右就可以吃了，因为有很多盐放置一年也不会坏的
步骤8五香芥菜丝怎么煮
吃的时候取一点，用开水浸泡大约半小时到一小时，让芥菜丝吸饱水分，以恢复爽脆的口感
步骤9五香芥菜丝怎么炖
把浸泡的水过滤掉。因吃的时候要泡水，所以不必担心盐多了会咸，此时盐分大多被泡掉了
步骤10五香芥菜丝怎么煸
加醋和香油调味。我用的醋的自己泡的玫瑰醋，有玫瑰的香味。没有的话用普通醋即可
步骤11五香芥菜丝怎样煸
喜欢辣的可以再加点辣椒油，拌均匀就可以吃啦
成品图
烹饪技巧
因去皮的多少没有标准，所以我给出一个晒好的芥菜丝的量850克，按这个量配盐120克，五香粉25克，这样比较准确
食材：
3斤芥菜，1公斤水，80g食用盐，1碗白糖，1碗醋
做法：
1首先我们将芥菜的根部去除，然后依次用清水将它洗干净，并滤干水分装入竹篮中备用，另取一个大盆，盆中加入80g食用盐，1公斤水，用勺子将盐水充分搅拌均匀，之后将它用刀切成细小的片状，厚度大约是25cm。全部切好后装入盆中用盐水浸泡7~8个小时。8个小时之后我们将其捞出并用清水清洗4次，注意在洗的过程中不要挤压或摇晃。
2全部清洗好后，我们将芥菜滤干水分，然后装入一个密封的容器中备用。
3制备糖醋水，向锅中倒入1碗白糖，3豌水，1碗醋，开大火至水煮沸为止，然后我们关火将它静止6分钟左右，6分钟之后用手握住容器口，我们将芥菜中残留的盐水滤干，注意不要全部滤干，容器的底部还要残留点水分。
46分钟之后，我们将煮好的糖醋水依次缓慢的倒入芥菜中，等它冷却下来再盖上盖子，就这样腌芥菜就做好了，2天后我们就可以开吃了，如果你想要你的芥菜更酸的话，我们可以把它放在冰箱里冷藏3天就行了。
腌芥菜的小技巧
1腌芥菜我们千万不要直接腌，一定要多加这1步，就是先将芥菜放入盐水中浸泡7~8个小时，这样的目的是我们可以除去它里面的水分，因为芥菜浸泡在盐水中，它里面的水分会从低浓度流向外面的高浓度，这样就会造成水分的流失，这样经过盐水浸泡的芥菜吃起来非常脆爽。
2浸泡好后，我们要将蔬菜用清水洗4次，甚至更多，确保芥菜表面的盐水彻底洗干净，这样它吃起来不会太咸。
3腌芥菜时，别只加盐了，加点它，芥菜酸脆爽口超好吃，它指的是糖与醋的混合物即可，但是我们要确保容器底部还要有盐水，加糖醋水的话可以加速芥菜的发酵，因为它们会增强容器中的乳酸，从而可以加速发酵，缩短腌芥菜的制作时间。
4腌制芥菜时，一般而言每1公斤水我们要加80g食用盐，但是不要太多哦！否则腌制出来的 芥菜很咸。
球茎芥菜的叶子。
茎芥菜（学名：stem mustard），十字花科芸薹属芥菜种中以肉质茎为产品的一个变种，一二年生草本植物。别名青菜头、菜头、包包菜、羊角菜、菱角菜等。现代科学化验证明，它的营养十分丰富，每500克青菜头含有蛋白质205克、醣45 克、钙1400毫克、磷650毫克、铁335毫克。
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