除了排骨，猪肉、牛肚等用于煲汤或红烧的肉类食物一般都用冷水焯一下。因为肉里面脏东西多，焯水后锅里会有很多白色的气泡。白泡处理掉之后，食物中的营养成分会留在汤里。但如果用热水代替冷水，肉中的蛋白质会瞬间凝固，会造成食物中的营养成分大量流失。
排骨焯水后要不要凉水？
排骨焯水后，要冷藏。这有三个目的，一是快速冷却肋骨；二是洗去肋骨上的血泡；再次，水洗过的排骨有利于蛋白质的沉淀，减少营养的流失，排骨吃起来鲜嫩。
