文|董克平
插画|郑莉
第一次吃西湖醋鱼是1986年的夏天。实习结束，我从温州回北京，坐了一夜大巴到杭州，摸索着找到杭州的朋友，算是有了住处，放下行李就去西湖。走了半个西湖，下午一点才觉得饿了，正好转到“平湖秋月”，看见楼外楼，犹豫一会儿，咬牙走进去。那天花了多少钱记不清了，本来打算坐卧铺的我生生坐了29个小时的硬座回京。
这次短暂的停留是我第一次到杭州，也是我第一次吃西湖醋鱼。后来去过很多次杭州，前几次还试着点这道菜，直到2003年在汪庄吃了一次用鳜鱼代替草鱼的西湖醋鱼后，已有十多年不再吃了。 原因无他，不好吃。
第一次是因为不习惯酸甜带出的清鲜，对于一个北方人来说，这个味道几近于腥。 后来知道了一些 美食 的道理，不再以自己的口味习惯评判一道菜的好坏，但还是不能喜欢西湖醋鱼的味道。这其中也有西湖醋鱼越做越差、草鱼价值较低的因素。虽然这是一道传统名菜，和杭州、西湖有着密切的关系，但实在是不好吃，很多杭州当地朋友都说他们现在已经不再吃西湖醋鱼了。
以前没得吃，任何动物脂肪都是美味；现在可吃的东西太多了，人们对江鲜的喜爱远远超过了草鱼、青鱼等。前些年流行重口味菜肴，西湖醋鱼这类清淡菜式很容易就被人们忽视了，到 杭州吃西湖醋鱼甚至会被杭州人耻笑。传统名菜沦落到如此地步，怎么说都是一件令人痛心的事情。
那日一早，我离开阴雨连连的南京去杭州，下了火车就去 西湖国宾馆紫薇厅 吃饭。 如此形色匆匆，为的就是一条西湖醋鱼。 主厨董晔辉师傅 告诉我，他对传统的西湖醋鱼做了一些改良，赋予这道菜新的生命。 在紫薇厅吃饭的客人几乎都要点这道菜，反馈也很不错。
我问董晔辉师傅如何改良。董师傅说，很简单，就是换了鱼。以前都是用草鱼，尤其是西湖里的草鱼，这种鱼总是有一股土腥味， 传统酸甜口的味汁很难遮掩这股土腥味。 紫薇厅的西湖醋鱼用的是开化钱江源头的清水草鱼。清水活养的草鱼肉质细嫩，没有塘鱼的泥土味，做出来自然好吃。试了一下，鱼果然没有腥味，嫩滑鲜美，糖醋汁和姜末把鱼肉的香美催生并升华。这让我第一次觉得西湖醋鱼真好吃，并且第一次把一条西湖醋鱼吃得干干净净。
北京去的朋友包着记录了董师傅说的制作过程：“改良选用开化清水鱼，梯田活水养的没有泥腥味，沿用传统制作方法，八九十度（摄氏度）水‘养’鱼，避免鱼皮破裂，还要用杭州当地的米醋和湖羊酱油烧汁，撒姜末配合蒜瓣儿肉，像是在吃螃蟹。”
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桂满陇西湖醋鱼和沸腾鱼都是川菜中的代表菜肴，拥有各自的独特风味和烹饪方式。桂满陇西湖醋鱼是一道历史悠久的经典菜肴，以重庆市江北区为发源地，鱼肉白嫩入味，加上醇香浓郁的醋汁，口感酸甜滑嫩，味道非常开胃。同时，醋鱼中还加入了各式各样的辅料，如黄瓜、木耳、豆皮等，使其更加丰盈可口。
沸腾鱼则以重庆市南岸区为著名地，特色在于用辣椒和花椒等多种香辛料，烹制出微辣微麻的味道，加上配料的豆芽、豆皮、莲藕等，味道更加浓郁丰富。另外沸腾鱼的做法独具匠心，在做之前，鱼用清水洗净，稍微烫后再用冷水泡制，以去除鱼腥味，同时入锅后的沸腾翻动也是煮出美味的重要因素之一。
总体来说，这两道川菜各有各的特色，难以比较哪个更好吃。如果喜欢吃爽口滑嫩、口感酸甜的菜肴，那么桂满陇西湖醋鱼会更适合；而如果喜欢口味比较重且还要稍微带一点点麻辣的菜肴，那么沸腾鱼会是更好的选择。
