腌制蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维。它们具有明显的清肠能力，生津止渴，调节食欲，增强食欲，补充膳食纤维。泡菜是中国家庭喜爱的一种蔬菜，咸味很浓，可以保存很长时间。主要原料有黄瓜、辣椒、酱油、各种蔬菜、盐等。
腌菜又称泡菜，是以盐为主腌制和调味的蔬菜。它们有强烈的咸味，可以保存很长时间。可直接佐餐，也可作为烹饪的原料(如雪里蕻肉丝、担担面榨菜等。).在卤水较多的沿海地区相当常见，作为凉菜的主料或调料。
吃咸菜可以调节食欲，增强食欲，补充膳食纤维，但存在很多健康隐患。新鲜蔬菜腌制时，其中所含的维生素C几乎会被完全破坏，所以腌制蔬菜的营养价值远远低于新鲜蔬菜。更何况咸菜中含有较多的亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物质亚硝胺，所以人们在食用时总有后顾之忧。
