卤菜的特点是他们的食物不固定，喜欢什么就放什么，口味可以根据自己的习惯调整。卤菜也叫“大炖菜”，就是各种食材可以一锅炖，一般配米饭和馒头。
卤菜是指一种烹饪方法，而不是某一道菜的名称。每个地方的卤菜都不一样。有的地方喜欢把它们做成火锅，味道麻辣鲜香。有的地方做的清淡一些，做成汤，只有豆腐、青菜、粉条。
卤菜可精可粗。对于精致的菜肴，调料会先炒，再用开水焯。摆菜的顺序也不一样。大致做法是一般不炒底料，菜熟了再放调料。菜的顺序不分前后，一锅炖就够了。
