一般全麦粉的面筋都比较低，所以一般不可能在面包中使用全麦粉。高筋面粉要按比例加入全麦面粉。全麦面粉是指只经过研磨而不去麸皮的全麦，但全麦中含有麸皮和胚芽，称为全麦面粉。
低筋面粉
低筋面粉因其蛋白质和面筋含量低，也叫弱筋面粉。蛋白质含量7%-9%，湿面筋值25%以下。英国、法国、德国的弱粉都属于这一类。低筋面粉适合做甜蛋糕、饼干等。低筋面粉类似于日常生活中的蛋糕粉和糕点粉，但蛋糕粉除了含有低筋面粉外，还含有小麦淀粉和乳化剂。
