麦芽糊精是以各种淀粉为原料，经酶解、纯化、干燥而成。它的原料是淀粉玉米，大米等。或精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。麦芽糊精的主要性质与水解速率直接相关。DE值不仅表示水解程度，也是掌握产品特性的重要指标。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质，如增稠、胶凝、降低产品甜味、改变体系凝固点、抑制冰晶生长、替代脂肪、降低热能、改善质构以及用作喷雾或干燥载体等。它广泛应用于食品生产。
为了区分淀粉热解产生的糊精产物，通常将控制水解DE值在20%以下的产物称为麦芽糊精，其中DE值是葡萄糖当量的缩写。指糖化液中还原糖的百分比，以葡萄糖计，占干物质。
