豆瓣的霉变要洗掉。豆瓣菜醇香后，会出现很多霉变灰。浸泡前要把表层的霉灰洗掉，不过不用担心。这种细菌不容易危害人体。霉变豆瓣是一种好吃的食物，做豆瓣酱的时候一定要霉变，这样才能做出好吃的豆瓣酱，和做豆腐的过程差不多。
吃的时候一定要高温煮。四川郫县豆瓣酱大家都知道。得用豇豆去皮精选，然后发酵制成。我们一般称之为霉变豆沙/酵素豆沙，或者豆沙胚/豆沙。到了中后期，还要经过腌制、辣椒等非常漫长的过程才能做成豆瓣酱。
发霉的豆瓣多为金黄色。太阳晒干后，里面还有黄烟。就是这种曲霉菌，能把淀粉转化成糖，分解转化蛋白质。制作酱料时需要这种分解的蛋白质，使酱料具有鲜美可口的味道。
