世界上有三大美食，分别是鱼子酱、松露和鹅肝，法国人对鹅肝情有独钟。
法国人对鹅肝的痴迷已经到了疯狂的程度，吃掉了75%的世界顶级鹅肝产品。许多国家的鸭鹅养殖户专门调整方向，向法国美食家供应鹅肝，包括美国和加拿大。据统计，每年至少有2400万只鸭子和100多万只鹅为生产鹅肝而“牺牲”。鸭子委屈了很多年:现在全世界都知道鸭肝“冒充”鹅肝，却没有人和它在一起。
吃鹅肝历史悠久，最终可以追溯到两千多年前的罗马人。起初，鹅肝只是罗马底层人民吃的食物。毕竟鹅肉更纯。但随着烹饪和准备水平的提高，鹅肝对罗马人的吸引力远远超过鹅肉。后来，鹅肝作为顶级美食呈献给凯撒，被凯撒誉为“极品美食”。于是，一股吃鹅肝的热潮很快就席卷了罗马，顺便也蔓延到了法国西南部的阿尔萨斯和农村地区。
鹅肝传到法国后，美食家们进行了大刀阔斧的本地化改进。他们以鹅肝为主要材料，创造性地制作了肉冻和肉酱。吃的过程中加入了法式面包，简单实用，风味独特。法国路易十六时期，几经改良的鹅肝制品被作为贡品献给路易十六。没想到，路易十六把鹅肝当成了美味的珍宝。从那以后，吃鹅肝成了他的新爱好之一。从此，鹅肝名声大噪，获得了当时艺术家的一致好评，奠定了其美食珍品的地位。现在法国人仍然保持着吃鹅肝的传统，鹅肝已经成为高端宴会不可或缺的美味。
鹅肝的诞生对鹅来说是一种摧残 法国鹅肝比普通鹅肝大很多。一只标准的法国鹅肝重600-900克，最大可达2公斤。这就不难理解了，如果像普通鹅肝那么小，那就真的没得吃了，所以法国改造鹅肝鹅是必然的。开头提到美国、加拿大、法国是鹅肝的主要生产国，但是匈牙利。匈牙利有着悠久的养鹅历史和丰富的养鹅经验，已经成为世界上最大的鹅肝生产国。毕竟鹅肝的出厂价高达每公斤30欧元，匈牙利人出于利益趋之若鹜也很正常。用残忍来形容鹅肝的制作过程并不过分。养殖户先从养鹅场购买一批雏鹅，然后对这些雏鹅进行体能测试，淘汰一批体虚体弱者。然后把剩下的小鹅放进铁笼子里，把它们的脖子伸到铁栅栏外面。从侧面看，一排鹅的脖子都是刷的。这些鹅的脖子会被固定在训练颈部肌肉的支架上，几乎半分钟都不能动，从而避免了强行喂食幼鹅的挣扎，这一呆就是12周。
期间养殖户每天增加幼鹅的食量，想尽一切办法让它们吃饱。结果，所有的小鹅都长得又肥又壮，肚子像鼓鼓囊囊的面粉袋。最后幼鹅的脖子被摧残成“钢管”，一些幼鹅不堪忍受折磨，早早失去活动能力，被淘汰。
其余鹅将进入育肥期，重点是育肥鹅肝，使其极其肥美。养殖户最常用的方法简单直接:准备一根深约30厘米的铁管，插入鹅的喉咙，清理内部毛刺，减少食物流通的阻力。每天分早、中、晚三次，通过铁管将总共12公斤的食物塞进鹅的胃里。这些食物都是经过精心挑选的，对肥鹅肝有很大的帮助，包括玉米和一些特殊的饲料。 经验告诉养殖户，饲料含钙量要降低。只有这样，鹅肝才能变得肥嫩。但鹅体内如果得不到足够的钙，就容易发生“骨软骨病”，四肢、腿部、翅膀往往萎缩无力，鹅只好每天蹲在笼子里。经过18天的喂养，人们倒出的鹅肝是成功的。鹅肝的体积是普通鹅肝的6-10倍。鹅肝的评价是有一套标准的。一般体胖、羽毛干净、损伤不大的鹅，经过脱毛、煮熟、炮制后，才是真正意义上的顶级鹅肝。法国美食家解释说，这是形式和味道的完美结合，不可否认，这与中国菜是一样的。
在制作鹅肝的过程中，对鹅的破坏不仅仅是把一根钢管插进喉咙里塞进去那么简单。农民把鹅放在一个狭窄的笼子里，很难转身。鹅不运动，能量自然会流失，大部分鹅显得萎靡不振。很多养殖户养了几万只鹅，给鹅喂食的时间都是以秒和分计算的。刚开始很谨慎，到了后期就干脆不管了，嘴巴喉咙腿脚天天挠。 早上喂完整只鹅，又到了吃午饭的时间，为了提高效率，我干脆不让鹅睡觉了。鹅每天的摄入量远远超过了肠胃负荷的范围，经常会患上各种疾病。一天三次，食道被铁管摩擦，部分已经溃烂。鹅虽然是在雏鹅阶段磨练出来的，但是作用有限。有的鹅喝的是化脓处混着血的水，现场一片狼藉，让人目瞪口呆。有些鹅经常便秘，是因为吃得太多，喝水太少。严重时会变成血便，这也是为什么有些鹅的屁股上总是血迹斑斑的原因。
虽然鹅被摧残得不成样子，但匈牙利却赚得盆满钵满，鹅肝年出口量达到1500吨。但近年来，环保和动物保护对匈牙利的指责逐年增加，匈牙利感到压力。与此同时，全球许多国家和地区已经开始禁止生产鹅肝。例如，纽约规定从2022年开始禁止销售和食用鹅肝，违反者将被处以最高2000美元的罚款。
