传统老面团制作面团时间长,空气中有空杂菌的“入侵”。面团会有酸味,所以必须用纯碱中和。加碱没有一定的技巧。馒头等食品质量不一定好,这是根据经验。
酵母不一样。它是一种新型膨松剂,发酵速度快,效果好。不需要加纯碱,做出来的食物软而不失筋,香味浓郁。色、香、味、形俱佳的优点,非常适合现代快节奏生活人们的饮食需求,也促进了老面发酵的升级换代。
但是,要做出好的酵母发酵食品,必须要有一些方法和一些技巧。下面是一个简单快捷的用酵母面团蒸馒头的方法。【配料】:酵母、温水、白糖(或鲜奶)
[步骤]:
①按100: 1的比例取适量面粉和酵母。将酵母溶解在35℃的水中(不要热),加入一些白糖,搅拌均匀。
②将酵母液倒入面粉中,边搅拌边加水,搅拌至出现面粉(无干粉)。 ③将面团揉成面团后,双手握拳,开始蘸面、摺面。将面团浸泡3分钟左右,盖上盖子醒发10分钟第二次醒发3分钟左右。④将蘸好的面团放在适合发酵的地方,让其发酵。夏季3小时左右,冬季6小时左右(其他季节酌情减少时间)。面团会膨胀到原来体积的两倍左右,拉开后有明显的蜂窝状,是好面团。
⑤取出面团,充分揉搓面团,排出面团中的空气体,形成良好的面团网。 ⑥将面团揉成条状,切或拖成大小基本相同的小面团,再一个个揉成馒头胚。 ⑦用抽屉布将馒头胚均匀地放在蒸笼上,在蒸笼上预热,叠起来让它醒过来。 ⑧20分钟左右,将笼屉放在有温水的蒸笼上,大火加热,接住空气。笼盖气孔有气体时开始计时,用中火继续加热。⑨到既定,即根据馒头的大小,抽屉的数量,达到成熟时间前5分钟改用小火;停火后不要急着揭笼盖,待“虚蒸”(即焖)5分钟后揭盖。馒头出锅了。
一般来说,15克安琪酵母可以做出4-5公斤(8-10公斤)的面团;酵母要根据季节增减,不要放太多酵母,否则酵母味太多会影响口感;烘焙时,揉面是为了让酵母分散更均匀,融入面粉中;蒸之前,在蒸锅里加入适量的盐和橘子皮。盐在加热时会让馒头胚“变大”,橘皮会增加馒头的香味;如果是准备早上吃馒头,可以前一天晚上做好(夏天放冰箱6-7℃冷藏发酵);馒头胚不要揉,就是放在锅上蒸,不然馒头“小”不软。:5874