虾青素是一种酮式类胡萝卜素，红色固体粉末，具有脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。
虾青素又名虾黄质、龙虾壳色素，广泛存在于生物界中，如虾、蟹、鱼以及鸟类的羽毛中，起到显色的作用。虾青素是一种断链抗氧化剂，具有极强的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等。
虾青素除利用生物提取法获得外，也可用化学合成法，也可利用藻类、细菌、酵母等生产。此外应用DNA重组技术构建高产虾青素基因工程也在研究中。
虾青素的提取来源
自然界的虾青素来源于藻类、细菌、浮游植物。一些水生物种包括虾蟹在内的甲壳类动物，由于长期食用这些藻类、细菌和浮游植物而外表呈现红色，它们又被三文鱼、加力鱼等鱼类，火烈鸟、鸡、鸭等鸟类、家禽捕食，色素储存在皮肤和脂肪组织中使它们的皮肤和羽毛也呈现红色。因此，天然虾青素也可从甲壳类动物、鱼类、鸟类、家禽类中获得。
研究发现很多种类的藻类如雪藻、衣藻、裸藻、伞藻等都含有虾青素，其中雨生红球藻对虾青素的积累量最高可达到细胞干重的4%，积累速率和生产总量比其它绿藻类高，是目前公认生产天然虾青素最好的生物来源。
细菌由于受其自身因素的影响，利用价值较低。红法夫酵母被认为是目前真菌发酵生产中最为合适的虾青素来源。从红法夫酵母中提取虾青素是生产虾青素的主要途径之一。
断链抗氧化剂
“虾青素是一种断链抗氧化剂。它具有很强的抗氧化能力，能去除二氧化氮、硫化物、二硫化物等。，还能降低脂质过氧化，有效抑制自由基引起的脂质过氧化。同时具有抑制肿瘤发生、增强免疫力、清除体内自由基等多种生理功能。对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗作用，对糖尿病引起的眼部疾病也有预防作用。在保健品、医药、化妆品、食品添加剂、水产养殖等方面具有广阔的应用前景。
虾青素可通过生物提取、化学合成、藻类、细菌和酵母等途径获得。此外，应用DNA重组技术构建高产虾青素基因工程也在研究中。
虾青素，又名虾黄、虾黄。1933年，从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色晶体，确定是与虾番茄红素密切相关的类胡萝卜素，故命名为虾青素。它广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、一些藻类和真菌中。虾青素作为一种非维生素A类胡萝卜素，在动物体内不能转化为维生素A，但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用。其淬灭单线态氧和捕捉自由基的能力比β-胡萝卜素高10倍以上，比维生素E强100多倍，人们也称之为“超级维生素E”。虾青素因其抗氧化、着色和增强免疫力的特性而被广泛认可。美国和其他国家已经允许它作为食品添加剂用于生产。作为一种天然食品添加剂，具有广阔的发展前景。
天然虾青素是一种抗氧化能力很强的类胡萝卜素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用。国际上已用于保健食品、高档化妆品、医药等领域。虾青素本身不稳定，遇光易氧化分解，其活性大多以虾青素凝胶的形式保留在市场上。
虾青素的生产方法包括天然提取法和化学合成法。化学虾青素与天然虾青素在结构、功能、应用和安全性上有显著差异，其稳定性、抗氧化活性和着色性明显低于天然虾青素。所以大规模生产一般倾向于提取天然虾青素。
