一、不能吃，吃了发芽变绿的土豆，会引起中毒。龙葵素是一种有毒物质，土豆一旦出现发芽、发绿等情况，龙葵素的含量就会增高，特别集中分布在芽、芽眼、皮内和烂处。龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激性，对呼吸中枢有麻痹作用，对血细胞有溶血作用，并能引起脑水肿充血等症。
二、人体中毒的主要表现是，开始咽部、口腔粘膜刺痒、上腹不适，出现恶心、呕吐、腹泻、腹疼等胃肠炎症状，严重者可发生脱水、血压下降、瞳孔放大、抽搐、呼吸困难等症，乃至因心脏衰竭呼吸中枢麻痹而致死。
拓展资料
1.土豆的绿色是叶绿素的着色，本身是没有毒害的，但是它反映了土豆中茄碱量的升高。茄碱是一种有毒物质，0.2——0.5克茄碱足以使一个成年人丧命。这才是变绿土豆有毒的真正原因。
2.生土豆最好贮藏在阴凉通风处，切不可曝晒，土豆经阳光照射，叶绿素增加，使皮变绿，同时，龙葵素也随之增加。为了您的健康，请您不要购买和食用发芽土豆、绿皮土豆。
3.龙葵素不易溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透变可破坏其毒性，您在食用时，除要挖去芽眼部，剥去绿皮处以外，还要高温加热。
您好，很高兴为您解答问题，还能吃，但需要削皮，并尽量将土豆中绿色的部分削掉。如果整个土豆都是绿色，应该丢弃避免食用。土豆变绿是因为产生了龙葵素，含有龙葵素的部分就会变绿。龙葵素又叫做糖苷生物碱，是一种有苦麻口感的物质，如果土豆中含有超过20mg/100g，就会危害人体健康。龙葵素中毒症状包括：发烧、头痛、胃或腹部疼痛、腹泻、呕吐、脉搏变慢、呼吸缓慢等做的时候最好放些醋，可以去除龙葵素，绿的颜色过深或发芽的话，为了自己的健康，还是不要吃了哦～以上是我的全部回复，希望能够帮助到您，祝您生活愉快～
