【扣碗--腐乳肉】
食材：五花肉，豆腐乳，下面垫菜用干豆角，炸过的豆腐，梅菜都可以
调料：味精、鸡精、白糖。
做法：
把五花肉入开水锅内煮制断生，没有血水捞出，在猪皮上面抹上酱油，入190度油锅内炸表皮起泡焦硬，捞出放凉备用。
梅菜或者干豆角入水内泡开洗净沙子。盐腌梅菜要泡得久一点，去除盐味。
把豆腐乳打碎，加入味精、鸡精、白糖调味备用。
把凉凉的五花肉切成厚片0.5厘米和打碎的豆腐乳拌匀，摆放在碗内，把洗好的梅菜放入碗内，上笼蒸90分钟即可出锅倒扣在碗内即可上桌。
【腐乳肉传统的做法】
红豆腐乳打碎，加入南乳汁、少许水、酱油、糖、味精、鸡精、胡椒调味，把切好的肉片用调制好的酱汁拌匀摆放在碗底，豆腐加葱姜，八角，花椒，干辣椒拌匀同汤汁一起放在碗内即可上笼蒸2个小时，腐乳肉酱汁可以加入少许花生酱，这样味道比较香。
【扣碗--黄焖鸡块】
食材：三黄鸡、红薯粉芡、大葱、姜。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒、酱油。
做法：
黄焖鸡剁成1.5厘米大小的块，加盐、味精、胡椒、鸡精、十三香、码味十分钟，鸡蛋加红薯粉芡打成糊和码好味道的鸡块拌匀。
锅内加油烧热，下入鸡块炸制金黄捞出备用。
把炸好的鸡块放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒加入做好的味汁，入笼中蒸一个小时左右即可取出。
把蒸好的鸡子倒扣在盘子内即可上桌。
【扣碗--小酥肉】
小酥肉的选肉很关键，不能使用纯瘦肉，也不能太肥了，纯瘦肉不香，太肥了吃着油腻，小酥肉要选择的肉是猪腿肉，肥瘦都有。
做法：
肉去皮切成条。用盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、十三香腌制十多分钟。
红薯粉芡打成糊和酥肉拌匀，用酱油调色。
锅内放油，烧热后下入拌匀的酥肉，炸制金黄捞出备用。
把炸好的酥肉放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒、加入调制好的味汁，上笼蒸1.5个小时后扣到盘子内即可上桌。
注意事项：扣碗码味10斤肉下入一两盐，一两味精，一两鸡精，酥肉一斤肉下0.25斤红薯粉芡，鸡块一斤下入0.2斤粉芡。
扣碗味汁的调制
锅内加清油下入少许八角、花椒、干辣椒、葱、姜加入水或者老汤，加盐、味精、鸡精、胡椒、酱油调色，烧开后加入装好碗的酥肉、黄焖鸡块上面。一般的店扣碗味汁很少用老汤，想让味道更好可加老汤调味。
老汤做法：牛骨一只，鸡架骨两个，猪骨两个，汆水调汤，一般扣碗店的炖菜也是用的这个汤，比如炖海带，面筋，豆腐，冬瓜。
【扣碗--小酥肉】
扣碗的做法大全1.小酥肉
制作小酥肉的选材非常关键，首先不能使用纯瘦肉，但是肉质也不可以过肥，会导致太油腻了，最好的是肥瘦相间猪腿肉。
把肉制作成条状，然后用基金和食盐腌制大概15分钟左右，再加入一个鸡蛋和部分淀粉糊，搅拌均匀，锅内烧上热油之后，把搅拌均匀的酥肉放入油锅中炸成金黄色就可以捞出来了。用葱姜八角和食盐做好调味料，加入炸好的酥肉中，上笼蒸制，1小时以后取出，倒扣在盘子中就可以品尝了。
2.腐乳肉
将洗干净的五花肉放入葱，姜，料酒，大料，草果，丁香，一同在水中煮到八分熟，然后撇去浮沫，取出五花肉控水备用。
把北豆腐切成块状，油锅中倒入食用油炸制肉和豆腐块，当二者都成为金黄色的时候就可以捞出来了。这时候把肉切成小块，豆腐再切成两半，把肉皮向下码放在碗底，然后铺上豆腐块，和八角，花椒，葱段，姜丝。
捣碎两块腐乳，然后加入白糖，腐乳汁，鸡精，料酒和冷白水调成的汁，均匀浇在菜品上，上锅蒸制，半小时左右即可关火。
3.藕夹扣碗
这道菜的制作方法非常简单，如果平时会做藕夹的朋友们，一看就明白了。只要将莲藕切成片之后，把准备好的肉馅夹在两片莲藕之间裹上面糊，经过油炸一下，再上锅蒸煮就可以啦!
扣碗的做法大全可以按照上述的两种方法和自己的口味进行改进。扣碗还有条子肉、黄焖仔鸡、酥牛肉和八宝甜饭等等，也从最开始的经典八大扣碗进化到10或12个，甚至更多，深受广大群众所喜欢，几乎家家宴席都会有扣碗的踪影。扣碗还有一种做法非常好吃，“莲夹扣碗”口味清淡，而且营养成分也非常丰富。感兴趣的朋友可以尝试在家中制作扣碗。
1、扣碗做法
（1）五花肉适量，大料，草果，丁香适量。
（2）五花肉洗净，放入加入大料、草果、丁香、葱段、姜片、料酒的水中煮至8分熟，捞出洗净血末控水待用。
（3）炒锅中倒入食用油，在等待油热的时间里将北豆腐切成3cm*5cm见方，1cm厚的大块，将葱姜切丝。
（4）油六成热时将肉和豆腐块放入油锅，炸之肉皮金黄色，豆腐也炸成金黄色捞出。
（5）肉皮趁热抹上酱油。将肉切成1.5cm左右的小块。豆腐对半切开。
（6）将肉皮朝下挨着碗底码放，上面铺上上炸过的豆腐块与碗口齐平。放上花椒、八角。葱姜丝，辣椒。
（7）将两块豆腐乳捣碎，加入适量腐乳汁，清水，料酒、鸡精、白糖、少许老抽调成汁，均匀浇入6中，上锅蒸半个小时以上。取出扣到盘子里，即可食用
2、开封扣碗小酥肉的做法
（1）肉去皮，切成条。用盐味精，鸡精腌制十多分钟。
（2）粉芡加鸡蛋打成糊和酥肉拌匀。
（3）锅内放油，烧热后下入拌匀的酥肉，炸制金黄捞出备用。
（4）把炸好的酥肉放入碗内，加入调制好的盐水，葱姜花椒，八角，上笼蒸1个小时即可扣到盘子内。
3、扣碗的做法
（1）食材：五花肉，豆腐乳，下面垫菜用干豆角，炸过的豆腐，梅菜都可以调料：味精、鸡精、白糖。
（2）把五花肉入开水锅内煮制断生，没有血水捞出，在猪皮上面抹上酱油，入190度油锅内炸表皮起泡焦硬，捞出放凉备用。
（3）梅菜或者干豆角入水内泡开洗净沙子。盐腌梅菜要泡的久一点，去除盐味。
（4）把豆腐乳打碎，加入味精、鸡精、白糖调味备用。
（5）把凉凉的五花肉切成厚片0.5厘米和打碎的豆腐乳拌匀，摆放在碗内，把洗好的梅菜放入碗内，上笼蒸90分钟即可出锅倒扣在碗内即可上桌。
