一斤面粉，根据季节气候不同，发面情况，天热的时候一斤面粉加6-7克酵母，天冷的时候需要10克左右。
馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。
馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。
扩展资料:
馒头的制作
1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或饧发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才会出现不放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
小窍门
蒸馒头的小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
参考资料：百度百科——馒头
提出这个问题的朋友一定是个细心的人。
确实，网上对于发面制作馒头、包子、花卷等等发面食品有很多很多版本，酵母菌的用量大小不一，看起来好像有点摸不到头脑，但是如果你明白原理，就会理解了。
面团发酵，最主要的特征是面团的膨胀比例，发酵好的面团是原面团的2-3倍，是最佳状态。
那么使面团膨胀的原理呢？其实无论哪一种发酵方式，原理都是在面团内部产生气体，膨胀了面筋组织中间的空隙。做个比喻，其实和给气球打气是一个道理
这里主要说关于酵母菌发酵的原理和用量多少的不同
酵母菌发酵（打气）的过程依赖的是酵母菌不断的繁殖，在繁殖的过程中产生的二氧化碳，二氧化碳膨胀了面团组织，形成发酵的过程。
那么为什么有的配方要求放的多，有的配方要求放得少呢？
这里关系到两个点
酵母菌最适合的生存和繁殖环境是温度26-30度，湿度60-70%，在这个环境下，事半功倍。发酵的速度是最快的，半个小时到一个小时普遍都可以完成面团的发酵过程。（哪些500克面粉放入3克酵母菌的配方普遍适合在这种温湿度环境的地区，比如靠近亚热带的南方地区，或者夏季的南方潮湿地区）
那么问题来了，如果低于这个环境，想要得到同样的发酵时效呢？那就是加大酵母菌群的数量，让繁殖母体变多。（哪些500克面粉放入5-7克酵母菌的配方，普遍用在低于酵母菌最适宜发酵环境的地区，比如北方地区）
当然，刚才还说到了时效性，如果想加快发酵时间，无论什么环境，最好半小时都可以完成发酵，制作食材，那么就再加大剂量，500了面粉加入10-15克酵母菌。并且还要加入3-5克白糖，因为酵母菌的繁殖需要的食物是糖，给酵母菌更多的食物，也是有利于酵母菌繁殖的重要因素。
各种蒸馒头配方中对酵母菌的使用比例不同，这个是正常的，因为所处环境和发酵时间不同，如果你想要快速发酵，那就需要多放酵母菌，如果你今天和面明天用，那还可以相应的减少用量，适量的加大和减少用量都是正常的。
另外，说一个大家都常问的问题，为什么在和面的时候加盐还要加糖呢，加糖的作用上面说错了，加盐呢？因为加盐可以让面团中的面筋组织更加强劲，发面的膨胀是否牢固，是需要面筋组织支撑的。那么加多了反而会影响酵母菌的繁殖，所以盐的比例不要超过面粉比例的0.5%是最佳比例。
好了，说到这里，应该把这个困扰很多人的难问题解答清楚了，希望对大家有帮助，谢谢。
来吧，干杯庆祝一下。
