不知不觉已经入秋了，作为北方人，每年这个季节我都会晒菜干，南方我不清楚，我们这是豆角干、萝卜干、扁豆干、茄子干、红薯干等，趁着现在阳光明媚，蔬菜品种多，价格也相对便宜，正是晒菜干的好时节，晒过的蔬菜，除掉了水分，保留了蔬菜特有的香味，拿来炖肉吃，味道一绝，从理论上来说，大部分蔬菜都能晒干，无非就是杀菌、脱水、保存的一个过程，当然了，水分适中的蔬菜更好，这样蔬菜能迅速晾干，不易长霉，食用起来也更安全。
把蔬菜做成干，确实会损失一些敏感的营养素，如维生素C和部分多酚物质，但其他营养基本还是会保留的，膳食纤维、矿物质、不怕热的抗氧化成分，不同的蔬菜，晒干的步骤和吃法也不一样，有些蔬菜直接晒，有些蔬菜切成条状或小块晒，有些需要焯水后晒，不管怎么做都是为了做出好吃的干菜。
有些没吃过菜干的小伙伴，可能会想，放着新鲜的蔬菜不吃，非要晒干了吃，是不是有病？您这样考虑就错了，都说腊肉没营养，还是大把的人再吃，要的只是那个口感而已，严格来说，菜干也是一种食材，过去生活水平不高，再加上没有大棚菜，冬天的蔬菜很少，聪明的祖先就想到了这个办法，放到冬季食用，现在生活条件好了，但是优良传统没丢，人们在菜干的基础上，又开发出来许多菜品，冬天炖肉吃贼香。
晒茄子干食材：茄子
调味：食盐
1、晒制茄子干，最好选用嫩茄子，尤其是肉质厚肥的茄子，更适合晒制茄子干，将茄子清洗干净，从底部切成八份，顶部要相连。
2、切成八爪鱼的形状，里面涂抹上盐 腌一会，杀出茄子内部的水分，静置半个小时。
3、等可以出水的时候，把水分尽力攥干，越干越容易晒好。
4、先把水烧开，等锅上汽后，把攥好的茄子，上锅蒸5分钟，等稍微放凉之后，挂在晾衣架上，拿出去晒干。
5、可以提前看一看天气预报，最近几天不下雨，大约需要3-6天的时间，茄子干就能晒好，图中的成果，是晒了四天之后的样子，非常的成功。
秋天的茄子吃腻了，不如晒成菜干留着冬天吃，晾晒后的味道真的很特别，是难以割舍的味道，千万别被雨淋，摸上去硬硬的，表示就晒好了，注意保存，不要让它受潮，可以一直挂在阳台上，也可以密封保存，每隔一个月后，都拿出来晾晒一会儿，吃的时候，用清水浸泡即可。
技巧总结1、挑选个头中等的紫把茄子若干，别太大也别太小，切成八等份，就像八爪鱼一样。
2、杀过水的茄子放入烧开的蒸锅里，稍微蒸一会即可出锅，5分钟左右，蒸熟就失败了。
3、茄子沥干水分，需要放在太阳下摊开暴晒，晒到茄子完全变干，也可以挂在晾衣架上进行。
一、蔬菜干有营养把蔬菜做成干，确实会损失一些敏感的营养素，如维生素C和部分多酚物质。但是随着水分的蒸发，蔬菜中膳食纤维、矿物质、不怕热的抗氧化成分及维生素都会被浓缩。
蔬菜干可以作为我们日常生活中的辅食食用，如果经常食用的话也会造成自己身体的营养缺失，因此专家建议最好少吃。
二、适合晒成蔬菜干的有白菜、芥菜、笋、豇豆、胡萝卜、白萝卜、雪里蕻等。
二、蔬菜的干制加工，一般需经过如下步骤：
①原料挑选，剔除霉烂变质、病虫害、成熟度不足和过度成熟等不合格的原料，并除去杂质。
②清洗，用清水洗涤除去蔬菜表面的污物、泥砂和微生物，对于喷洒过农药的蔬菜,要用浓度为0.5～1.0%的盐酸溶液洗净。
③去皮,不同种类的蔬菜，其去皮的方法和要求不同，如竹笋和青豆等一般采用手工或机械去皮(或去荚)，番茄一般采用蒸汽或热水去皮，胡萝卜等用浓碱液去皮。
④切分。
⑤热烫，即将已切分(或未切分)的蔬菜在沸水或常压蒸汽中加热处理5～8min,以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。热烫后用冷水迅速冷却。
⑥硫处理,用亚硫酸及其盐类的溶液浸泡蔬菜,是许多蔬菜干制前必要的预处理。如竹笋、金针菜、甘蓝和马铃薯等经切分、热烫后均需进行硫处理护色，通常用浓度为0.1～0.2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡。菜豆和青豌豆等干制前无需进行硫处理。
⑦干制，在干燥设备中进行。常用的干燥设备有隧道式干燥机。
⑧均湿,蔬菜经干燥、选剔、冷却后,立即堆集起来或放在密闭的容器中,使其水分平衡。
⑨包装，用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。
其中胡萝卜切开后，最好先在开水里焯一下，而白菜、芥菜、雪里蕻则不需要焯水。由于含水量稍高，白萝卜切成条后，需要在表面撒上一层盐，晒几天后再撒盐，以除去更多的水分。另外，在白萝卜干晾晒或风干的时候，还可以加入辣椒油等调料增加风味。
蔬菜晒干以后还是有营养的。但是也要根据你蔬菜的种类来决定。
但是一般情况下蔬菜经过暴晒后，
只会流失一小部分营养，
并不会把全部的营养都流失掉。
