刀削面
一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条 。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口
肉卤
制作方法： 猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大
各式刀削面（2）(15张)块，肥的要最小块。 锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。 将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。 放豆瓣蒋一勺左右豆瓣蒋，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。 倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
三鲜卤
主料： 水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
刀削面
辅料： 猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。 制作方法： 1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。 2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用； 3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
主料： 番茄2只 雪菜500克。 辅料： 猪油50克，葱结50克，精盐适量。 制作方法： 1、将番茄切小块，雪菜切末待用。 2、锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。 3、在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。 总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。
手工刀切面条的做法
用料
主料
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面粉300克
调料
色拉油
适量
食盐
适量
葱
适量
姜
适量
八角
适量
料酒
适量
水
125克
山楂
适量
黄酱
适量
白糖
少许
手擀刀切面条的做法
山西刀拨面的做法：面粉300克，水120-130克
1.将面倒入面盆里，用水和好（水温：冬春秋温，夏凉），揉至面团光滑，盖湿布子饧30分钟
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2.饧过的面团在揉一会，然后揉成椭圆形，用擀面杖擀成三毫米厚的长面片，在上面撒些面粉，从下向上折叠成两层（专业厨师要折叠成六，七层），双手执刀（图中是一只手，因为另一只拿着相机呢），一刀一刀往前拨出面条，拨面时刀与面的角度约成60度（在45度到70度之间），在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远，一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上
3.最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟
4.煮熟捞出浇上红烧牛肉卤
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成品要求是：面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道利口。我切得还可以吧，就是切得有些慢
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红烧牛腱子卤和牛肉干的做法：牛腱子，八角，干黄酱，葱，姜，干山楂，盐，油，糖
5.牛腱子洗干净切小块，炖前把牛腱子焯水；要凉水下锅，水开后把牛肉捞出
6.油热后放入八角，炸出香味后下入干黄酱煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然后倒入清水
7.水开后，放入焯过的牛腱子，葱姜，山楂。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鲜美
8.水开后，小火熬至收浓汤汁就好了（约两小时）
9.最后放点盐，放早了肉会柴。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白质而低脂肪，用它做肉卤浇面也非常好吃
切面的做法1、将1500克面粉加水500克、盐15克、筋力源F15克调均匀，再用打面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚的面皮，再用间隙约4毫米宽的面刀加工成长约50厘米的生面。
2、大锅放足量水（约7500克，若因锅小水量不足，可分批次进行）旺火烧开，下入生面拨散，再烧开锅水使生面浮起时（不能煮开太久，只要面条浮起，不论是否有熟）捞出用冷水冲晾沥去水分。
3、此时半成品切面还不宜烹制食用，还需有个“吸水”过程。即将冷水冲晾后的面分成10份盘在碗中（目的是保持半成品外形美观，展示时能吸引顾客）再倒扣在细眼面筛中，面上加盖湿布（以免风吹使局部面条脱水变硬）静置3小时以上。 切面食用时的烹制以热拌最为简便，因而也是居家最乐意采用的方法。热拌的做法是将多量的水旺火烧开后下入面条，煮开透心装盆，调入酱油、精盐、味精、蒜头醋（蒜泥加香醋混合浸渍）、葱头油（猪油加葱白炸香）、葱花等拌均匀即成。
4、若是煮面或炒面，可将配料先下锅调味煮熟或炒熟，然后将切面下沸水锅焯水后捞起加入煮开或与配料炒匀即成。
