1、青菜指的是芸苔属一年或二年生草本植物，高可达70厘米，无毛，根粗，坚硬，基生叶倒卵形或宽倒卵形，坚实，深绿色，有光泽，叶柄有或无窄边，是十字花科。
2、青菜是指十字花科的芸薹属的蔬菜，是一种深绿色素菜品种，严格的是青菜就是小白菜，包括小白菜之类的个别品种。
个人认为一般说青菜，就是绿叶的蔬菜包括菠菜、莴苣（结球莴苣、散叶莴苣，茎用莴苣）、韭菜、香椿、芹菜、蕹菜（空心菜）、芫荽（香菜）、油菜（青菜）、茴香、落葵（木耳菜）、苋菜、叶用荠菜、茼蒿、荠菜、紫背天葵、罗勒（荆芥）、菊花脑、叶菾菜（牛皮菜）等
其中以菠菜、莴苣、芥菜、油菜、蕹菜、苋菜、茼蒿属于大众化常食菜，种植面积大，适宜范围广；芫荽、罗勒属于香辛调味菜；落葵、紫背天葵、菊花脑属于稀有菜，有小面积种植；叶用芥菜（雪里蕻）属于腌制菜；荠菜过去多为初春在田间地头的野生菜，叶菾菜由于它适应性广，春季不易抽薹，产量高，过去常做为4月份补淡菜，但由于适口性差，种植面积逐渐萎缩。
南方人说的青菜，指的是绿色带叶子的菜。南方人的餐桌上如果没有青菜，感觉就是不完整的一顿饭，不论是家人聚会还是宴请客人，只要是吃比较丰盛的宴席，餐桌上一定会有一盘青菜，要么是清炒，要么是白灼，翠绿的叶子在大鱼大肉中间显得非常突出，是专门用来中和解腻用的。
白灼芥蓝
但即便是南方人说的带绿叶子的青菜，不同地区也有着不同的看法，比如说广东地区的人认为芥蓝和菜心是青菜，白灼最好。江浙沪地区的朋友认为青菜是上海青，炒上海青即可。而川渝地区吃的青菜花样更多了，南瓜苗、豌豆尖、马齿苋等等野菜都属于青菜的一种，可以凉拌。总的来说，南方人认为青菜必须是有青叶子的，而且做法一定要清淡，一定要单独一盘才行。
北方人说的青菜，范围可就大多了，只要是素菜，对北方人来说基本都可以算是青菜，西红柿、茄子、土豆、豆角等等素菜，全都可以被列为青菜，而且即使这些菜是和猪肉、鱼肉一起炖煮出来额，也可以算是青菜，只要餐桌上有一样素菜，那就算是北方人眼中的青菜了。即使是东北人吃的酸菜汆白肉，里面的酸菜也可以叫做青菜，差不多就行。
