复炸适用于清炸或挂糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料。初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生。原料在熟透的过程中，因油温不高，不能达到外皮酥脆。如果原料继续留在锅内加热，则因时间过长，原料内水分要蒸发殆尽，致使菜肴变得老柴干硬，达不到外焦里嫩的效果。
原料经过油温不高、短时间初炸后，即捞出；然后升高油温，进行复炸。由于高温热油的作用，复炸能减少菜肴本身的含油量，食之不腻：复炸后，菜肴里外受热程度差距拉大，能够达到外焦酥、里软嫩的效果，从而起到巩固初炸成果的作用。由此可见，复炸在炸制过程中是非常关键的一步。
初炸油温不宜过高，否则使炸制的原料色泽不均，成熟不一致。油温过低也不利，因为过低会使原料中的水分浸出过多，使菜肴质地变得干硬。一般初炸油温最好140℃~160℃为宜。
复炸一般在170℃~230℃。油温绝不可低，否则原料中窝油，食之腻人，影响炸品质量。
复炸应该用大火。
这样炸出来的食品才会更加的酥脆。我们平常在炸酥肉或者是炸鸡柳的时候，最开始第一遍的时候可以开小火慢炸，第一遍炸完以后捞出来控油。然后燃气灶开大火让油温升起来，这些炸品再重新放入锅中进行复炸，这样经过复炸的食品就会非常的酥脆可口。
复炸操作要领：
初炸油温不宜过高，否则使炸制的原料色泽不均，成熟不一致。但是，油温过低也不利，因为过低会使原料中的水分浸出过多，使菜肴质地变得干硬。一般初炸油温最好掌握在140℃~160℃为宜。复炸时，一般应掌握在170℃~230℃。油温绝不可低，否则原料中窝油，食之腻人，影响炸品质量。
经过两道炸制会更加酥脆
炸东西的时候要控制油温，缩短煎炸时间，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡。
可以用水煎法，购买一些裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。
水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
扩展资料
经常吃煎炸食品的坏处
1、高热高脂肪。油炸食物本身是高脂肪含量的食物，不利于消化，进而影响肠胃消化功能，造成脂肪在体内的堆积，会导致肥胖症的发生。
2、毒素增多致癌。油炸食品反复使用的油脂经过反复高温加热后产生的聚合物二聚体和三聚体毒性较大，大部分的油炸食品含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物。
3、过量食品添加剂。油炸食品中含有大量的反式脂肪酸、膨松剂以及色素等。反式脂肪酸的长期食用会损伤肝脏，阻碍人体的新陈代谢，增加患心血管疾病和糖尿病的危险。
参考资料来源：人民网-煎炸食品可能含大量致癌物 如何健康吃煎炸食品？
