豆类有很多种，如扁豆、芸豆、四季豆、刀豆等。生豆含有一种叫做凝集线的有毒蛋白质，其他豆类含有“皂角苷”。这两种毒素在高温下可以分解破坏，如果吃了半生不熟的豆子，就会引起中毒。以扁豆为例。扁豆皮的皂甙和豆类的血凝素都能强烈刺激胃肠道。皂素又称皂角苷，本身就是一种有毒的蛋白质；豆角两端、荚丝、老扁豆含毒素最多。煮豆子的时候，要把豆子加热到熟透，以破坏其中的毒素。如果豆子没有熟，人吃了可能会中毒。
