威尼斯牛肉不是牛肚。虽然它们都来自牛胃，但它们的原料并不是一个胃。
牛和其他牲畜的区别在于牛是反刍动物。它们有四个胃，分别是网胃，也叫“蜂窝胃”，瘤胃，俗称“毛肚”，瓣膜胃，还有一种说法是“百叶胃”，也叫“牛肉百叶”，皱胃。其中的前三个被称为“前胃”。胃里没有胃腺，无法分泌胃液。最后一个皱胃有胃腺，可以分泌胃液促进消化吸收。叫做“真胃”。
反刍动物大多是食草动物。反刍是指食物在瘤胃中浸泡软化一段时间，然后回到口中进行二次加工再回到胃中。由于植物纤维难以消化，动物需要反复咀嚼。常见的反刍动物有牛、羊、鹿等。
