淀粉在烹饪中的作用是保持食材鲜嫩，改善色泽和风味，制作爽口的果冻。淀粉是我们生活中常用的烹饪调味品。有时候我们炒肉的时候会提前用淀粉腌制一下，这样炒出来的菜会格外的嫩滑爽口。事实上，淀粉腌制的目的是保护和锁定食材中的营养成分，使食材中的营养成分在烹饪过程中不会流失，从而使菜肴口感更滑、更软、更嫩。
淀粉也常用来增稠。出锅时，将水淀粉倒入汤中，使汤变得粘稠，可以包裹住菜肴，使菜肴更加美味，颜色也更漂亮。有时候做凉粉，比如普通凉粉，凉粉，都是用淀粉做的。淀粉糊化后变成粘稠的淀粉糊，冷却后变成果冻。这种现象也叫淀粉老化。
