豆类发芽后可以食用，因为豆类中有植酸、单宁等影响铁吸收的“反营养素”，使得豆类中铁的吸收率相对较低。豆子发芽时，植酸和单宁会分解，从而降低对铁吸收的抑制作用。而且发芽会产生大量的维生素C，维生素C能促进铁的吸收，植酸和单宁被分解降低抑制作用。所以豆子发芽会大大促进铁的吸收。
豆芽，又名芽菜，又名乔芽菜、豆芽、如意菜、夹菜、银芽菜、银针、银芽菜、大芽菜、清水芽菜，是由各种禾谷类、豆类、树木的种子培育而成的食用“芽菜”，又称“活菜”。品种丰富，营养全面，是一种常见的蔬菜。主要食用部分是下胚轴。常见的芽菜有:香椿芽、荞麦芽、苜蓿芽、花椒芽、青黑豆芽、洋槐芽、葵花芽、萝卜芽、龙须豆芽、花生芽、蚕豆芽等。30多个品种。
