酱油分为四级，即特级、一级、二级、三级。
酱油的划分是基于氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮≥0.8g/100ml为特级，氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级，氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级，氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。氨基酸态氮越高，酱油越好喝。
酱油中的氨基酸态氮主要是氨基酸态氮，其含量与大豆中的蛋白质含量和发酵程度呈正相关。氨基酸态氮含量越高，大豆中蛋白质的发酵分解越好，口感越鲜，营养成分越高。
酱油的起源历史非常悠久，早在3000多年前的周朝就有记载。属于古代帝王使用的调味品。最早的酱油是用腌制鲜肉制成的。
