蛋清和蛋黄在面包中分别有什么作用

蛋清和蛋黄在面包中有什么作用？

1.蛋清和蛋黄有明确的功能和性质。但是做面包的时候，蛋黄的作用会更明显，蛋清会促进面团的延展性和弹性。

2.蛋白质是壳下和皮内半流动的胶状物质，约占整个鸡蛋的57%-5%。

8.5%。蛋白质含有约12%的蛋白质，主要是卵清蛋白。

3.蛋黄增加了面包的味道和口感。蛋黄味道浓郁醇厚，赋予面包醇厚的风味，提高面包的重量和口感。在改善面团和面芯颜色的基础上，最大限度的发挥油脂的混合效果。蛋黄中富含的卵磷脂是面团的天然乳化剂，可以乳化面团中的水和油，从而使面团变得柔软。