发面用小苏打还是酵母:发面加酵母了，还用加小苏打吗？
做馒头，首先要从馒头这一基本步骤入手。因为使用的发酵产品不同，会有不同的面团制作方法，酵母和食用小苏打都可以用来制作面团。
面团里加酵母就行了，不要加食用小苏打。这是因为:
小苏打在烘焙过程中的作用是不同的。酵母是一种有益的微生物发酵剂。可在25-30℃和适当的湿度下活化，使面粉中的糖分通过微生物发酵释放出大量气体，从而使面团蓬松。在营养方面，酵母是取之不尽的营养来源，是一种健康食品，应用广泛。酵母是生物发酵的过程。
食用小苏打是一种化学膨胀剂。它的化学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性物质。但是吃小苏打最大的弱点就是受热分解产生气体。用它来做面粉，同样是酵母繁殖的，只会让面粉中的少量多糖分解成水和二氧化碳。面团中的一些二氧化碳小颗粒只有在加热时才会充分膨胀，比如蒸或者烤。所以小苏打作用不是很大，它只是发酵粉的主要成分(不含铝)。因为是化学反应的过程，所以从营养的角度不推荐小苏打。
吃小苏打改变了酵母面团的发酵能力和营养。由于其性能良好，已经是面团具有劲度和韧性，会将释放出来的物质包裹在面团组织中，使面团多孔。酵母也是一种酸性物质。食用小苏打虽然是碱性的，但只是食用小苏打的耐热性，与酵母反应的能力有限。至少有三个缺点:①化学反应改变了酵母的营养；(2)产生的二氧化碳少，面部毛发不到位；③吃小苏打蒸烤时会产生大量气体，使食物更加蓬松，从而改变食物的口感。所以已经用酵母做面团了，不需要添加食用小苏打。
结论:然而，也有例外。酵母用来做面团，就是“发”的。此时面团是酸的，可以用小苏打抑制面团的酸性，也就是说发生了中和反应。和我们平时加纯碱是一个道理。也就是说，最好不要在酵母面团前使用小苏打，而是作为酵母面团后的补救措施之一。
