开餐厅应该怎么做？餐厅如何才能做出自己的特色？这么难的问题，大佬们自问了很久，还是有很多找不到“北”。
你想在餐馆吃什么？哪个酒店的哪个菜好吃？这么难的问题是客户最头疼的，但是在终于发现“新大陆”吃了几次之后，又因为什么都没吃到而头疼。
当所有人都痛苦地感觉到缺少“招牌菜”就意味着缺少“特色经营”，缺少“特色经营”就意味着无法满足“特色消费”，当所有人都意识到“招牌菜”的缺失或极少早已成为餐饮业发展趋势的短板时，餐厅的发展就开始了！
之前也有“招牌菜”——粉条炒肉末叫“蚂蚁爬树”，西红柿撒白糖叫“火焰山”，乌鸡炖甲鱼叫“霸王别姬”。是招牌菜吗？简直是胡说八道，是四个不同！除了让人哭笑不得，还能做什么？
现在的厨师都在做“招牌菜”——好吃吗？非常容易！南甜北咸，西辣东酸。去掉“基本”，把酸甜苦辣融在一个锅里，把八大菜系融合在一起。在反味、组合、“暧昧”的情况下，吃不到原生态，自然是“特味”！你想要新菜吗？不会太难！！“八抓鱼炖骨头”、“鳎鱼炖土豆”、“大闸蟹炖冬瓜”、“青虾炖大头菜”，光是铁锅炖就能翻新成这样，等等。餐厅应该有什么「特色」？不是很容易吗？
特色菜应该“特别”在哪里？
第一，要有“主菜”。
首先和酒店的经营定位有关，你的菜是强还是弱？土特产还是海产品？大盘子还是小抄？南方菜还是北方菜？你最好只选择一种领导。只有这样，你的产品定位才是独一无二的，客户才能“识别”，才有利于挑选。记住:在所有的餐饮行业里，谁能做什么或者不会做什么——也就是“术业有专攻”，谁就能有“特色”。确保这一点的方法是努力成为你所在地区的“唯一”商店。
其次，和餐厅的运营水平有关，应该有一些重点菜品，而且要尽量有特色。我能做出一些在色、香、味、形、器等方面与别人不同的设计方案，在赖丹的排列组合方面能编辑出与别人不同的东西，我也经常变换学习。记住不能随便拿别人的账单用，也不能几年换一张账单。你不能只是做别人做的事情——也就是说，你需要从内容到方式看一些不寻常的特点。确保这一点的最好方法是，如果你只卖十道菜给你的餐馆，你保留哪十道？
还是那句话，如果你在2008年要求餐厅卖一个菜，你会怎么做？这个“哪个”就是你想的“招牌菜”。这道菜是你的“金牌”，是你在这个世界上的“宝贝”。
二是要有“特色菜”。
这“一道菜”做好了，是“招牌菜”。同样是“红烧排骨”。它与老李和刘的不同。和老刘家一样，但是因为用料，烹饪，调料等不同，还是有区别的。
因为这就是“不一样”，第一次吃的好就有下一次，下一次吃的不好就没有下一次了。而且一个人吃好吃的也不是坏事。英国还有一个调查，说一个消费者如果对服务不满意，会告诉9到10个人。社会心理学中有一个基本理论，说如果这个人恰好是“领导”，他会害一群人。
老李家的红烧排骨“烂”，老刘家的“好吃”——这就是区别。喜欢“炖烂”的来老李家吃；喜欢“好味道”的去老刘家用。
坚持一个“烂炖肉”不是很有特点吗？而且“味道好”也是一个特点！除了红烧肉，还有牛羊肉、兔肉、羊肉。怎么样？把这肉炖到碗里算不算自主创新？更高，如果肉是“绿色有机食品”呢？如果肉制品有特殊的投料、特殊的投料时间、特殊的烹饪技巧，难道它们就不具有无人能比、无人能在市场上竞争的“特性”吗？
除了红烧排骨，炒土豆丝，拌菠菜，炖豆角，行业可以做出自己的特色。重要的是你没做，不想做，或者今天厨师高兴了就做，明天老板不回来就不干了。
三是根据大家口味的变化来调整莱丹。
和流行的衣服一样，每个人的口味变化都是有规律的。海鲜吃多了就想烤肉串；如果你吃了太多的大餐，你想吃零食；饺子好吃，就不能天天来；如果吃腻了精制食品，可以换杂粮。仔细看这种变化，找出潜在的市场需求，开发设计出顾客最喜欢的食物，然后开一家那样的餐厅，会被认为是正规的，有意思的。
特色菜不一般，专业能力特别，精工制作加工特别，独具匠心。
