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文|田
在唐代，公共厨房分为中央官厨和地方官厨。中央官厨为台湾、寺庙、监狱、博物馆、大使等中部三省六部官员服务。因为官职身份的不同，也分为官厨、玄关、百厨。《前州孔院食堂实录》记载:“至于天下郡府，若有曹部，则有公厨。”百工厨房是指各省寺监设立的公共厨房，曹系即政府。比较重要的政府部门有尚书省、门下省、中书省、礼部、户部、兵部、刑部、工部、吏部、光禄寺、太普寺、维维寺、宗正寺、大理寺、大普寺、鸿福寺等
《唐六典》记载:“三品已奉，常菜九盘，精米二升二合，粳米八合，面条二升四合，酒一升半升，羊肉四分，酱四合，醋四合，三瓜，盐，豆豉，葱，姜，葵花，韭菜等。樟树，春天分两部分，冬天分五成炭；春天三斤，冬天五斤。”四至九品依次减少了食品的规格和数量，但供应却很齐全，主食、副食、调味品、饮品，至于能吃什么样的菜，就不得而知了。《唐律·亦舒·知止制》记载了一套严格的管理制度。“违反食物禁令的人将被罚70根食物棒。污秽若在饮食中，污秽不洁，就是五十。误差，每减二”。好像到了唐朝，吃不守规矩的饭被罚的是工钱。如果有卫生问题或烹饪延误，就用手杖上菜，用手杖吃饭会导致血肉模糊。
著名诗人姚崇帮助玄宗开创盛世，诗人姚合是他的玄孙。姚曾经是的国术大师，在世界上被称为姚武功。后来担任刑部大夫，给医生出主意，给副职。他的诗《寿终正寝酬光禄田卿》是他晚年担任秘书时的一部酬赏作品。它描述了秋天吃厨房的场景:“秋天将至，我知道粉丝渐稀。惊倒邻果，大雨落河鱼。虽然你的庙是一个等级，闲置曹只管理书籍。吃在轩，留在食。”看来吃的还算满意，于是写了首诗感谢光禄寺的负责人。
唐朝时，州县地方衙门，包括州县衙门，都有官厨。像中央政府的公共厨房一样，为官员的日常工作提供膳食。据《儋州国子监新建食堂实录》记载，这些地方食堂“能备菜肴，显主客尊严，以琴瓶自傲，扬政令得失”。
白居易诗中说:“白头老阴府坐于堂中，晨官离晚官催。”前面台阶上是什么，还有一堆堆的犯人。”(白居易《袁殊访香山寺数日，辱其书，夸其胜》)不像那些在廊下吃饭的官员，只干半天。唐朝的州县官员比较辛苦，一般有“上朝”和“夜朝”两班。他们只有中午休息，会有食堂。
唐德宗十八年，阔县饭堂翻修，委托时任蓝田县令的柳宗元撰写《阔县新饭堂记》，其中写道:“上楼南北长二十尺。周Arjun严格，列也一样。他的饰品的质量和等级，取决于城市的大小和官员的等级，既不吝啬，也不图利。山前有水，山下有流水，可以尽情的投球，尽情的玩。当一个教会建立起来，你不得不羡慕财富，你可以为它吃饭。你可以按月赢，你可以耻于为此吃饭。是一个合群的官员，在新的大厅里坐来坐去，开始排在第一位。礼仪，谈来谈去，政事之始；宴于苏庄，炒豆，烹焦炮，得益于酒，只为得朋友之乐。”看起来周至县的政府食堂高大宽敞，装修得很有品味，官员们吃饭有条不紊，饭菜丰盛，气氛愉悦。
国厨之初，官员、家眷、仆役皆可吃，正如元稹竹编(石首县界)所言:“我来荆门，是吃宫廷肉的。只不过是妻子和仆人。你有限的资源会无缘无故地养活我。如果你什么都不说，你就太尴尬了。”看来即使是在贬谪期间，元稹和家人的日子也过得不错，管家食堂里有肉吃。然而后来，七大姑八大姨来到了政府的饭堂。结果唐朝还活着，唐朝帝国很多州县的公厨都做不下去了。
(作者是陕西科技大学设计艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家)
