1.牛筋是指牛小腿上的肌肉。这里的肉，因为是牛经常活动的部位，肌肉纤维丰富，外表看起来鲜红，让人感觉一眼就能看出是生的还是熟的。牛筋已经修剪过，切断的时候已经去掉了筋油，牛筋的肉基本上不含太多脂肪。
2.牛筋细分为前筋、后筋、花筋、腱心、侧筋五大类，也统称为牛秀。
3.其中前腱和后腱也叫牛筋。腱肉:腱肉是牛大腿膝关节上的肉。蹄筋肉被一层肉膜包裹着，肉里面有牛筋。肉是按照一定的谷物制作的，这里的肉比较适合卤牛肉。
