春天来了，万物生长。很多人喜欢自己种菜，比如家里种点豆芽。作为豆类的后续生长形态，豆芽发生了哪些变化？比豆类更有营养吗？对此，上海市疾控中心分享了相关知识。
黄豆芽营养价值很高
黄豆芽的营养价值比大豆高，绿豆芽的营养价值比绿豆高。与大豆相比，黄豆芽的蛋白质利用率比大豆高10%左右，维生素A可提高1-2倍，维生素B2提高2-4倍，维生素B12提高10倍，维生素E提高2倍。而绿豆在发芽过程中虽然蛋白质总量下降，但蛋白质分解成氨基酸，增加了氨基酸种类，组成合理，适合人体吸收利用，营养价值大大提高。此外，大豆和绿豆发芽后维生素C含量显著增加。
在所有豆芽中，黄豆芽的营养价值最高。豆芽在发芽过程中，由于酶的作用，释放出更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素。中医认为绿豆芽性凉味甘，不仅能清热解暑、疏通经络、解除各种毒素，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳、调理五脏、美容养颜、利湿清热。
豆芽的储存和烹饪都很精致
自制豆芽虽然好，但也伴随着一些食品安全问题。
在豆芽的生长过程中，由于适宜的环境因素、温度和营养条件，如果不及时换水，豆芽中的微生物可能从低污染水平增加到高污染水平。如果在豆芽没有煮熟之前就吃，或者生吃豆芽，很容易食物中毒。但豆芽存放时间过长，微生物会大量繁殖并分泌代谢产物，误食豆芽会导致中毒。
保存时间不超过2天。好豆芽要避光低温保存。豆芽可以有选择地清洗、干燥后装入保鲜袋。在尽可能排尽空气体后，可以密封保存在冰箱中，一般不超过2天。如果没有冰箱，也可以用清水浸泡，避光保存，尽快食用。
千万不要生吃豆芽。豆芽一定要煮熟，不能生吃。豆芽变绿或长出小叶时，不产生毒素。它们可以安全食用，但味道会变坏。如果它腐烂或变坏，它是不能吃的。
另外，豆芽属于寒性食物。吃多了容易损伤胃气，且含有粗纤维，容易加速肠道蠕动，引起腹泻。因此，慢性肠炎、慢性胃炎、消化不良患者要适量食用。
生豆芽的步骤和注意事项
以生黄豆芽为例，主要包括准备和日常管理。
准备工作需要大约10个小时。你需要两把黄豆，育苗托盘(有一定高度的盘、盆等容器)和发芽纸(可以选择无纺布、杜邦纸、厚餐巾纸、厚厨房纸或纱布等。).将黄豆均匀的摊在育秧盘上，仔细挑选豆子，挑出有虫洞、黑色、颗粒不完整的扔掉。
将黄豆冲洗一次，放入干净无油的坛子容器中，加水至黄豆上方8-10 cm左右，浸泡10小时左右。至此，豆子已经长高了不少。马上用流水冲洗干净，把杂豆扔掉。将育秧盘清洗干净，放入一张浸过水的发芽纸，将清洗干净的黄豆均匀的摊开。
日常管理，大概3-5天。大豆发芽的适宜温度为25℃左右。超过30℃容易导致大豆腐败变质，影响发芽；浇水是最重要的环节。要时刻保持湿润，但不能水太多。育苗盘底部不能留水(底盘可以适当打孔或者漏底盘更好)，否则根部可能腐烂。定时浇水，水温不宜高，水要浇透，不留死角，防止红根烂根；大豆幼苗必须避光。喷水后，秧盘上应覆盖一层不透明的湿纱布(或吸水能力好的替代品)。
保持以上操作，一般第二天晚上就会出细芽。
