近日，网上有人大力倡导素食，引发网友热议。
吃素好吗？能满足人体必需的营养吗？素食者更健康吗？你应该如何看待成为素食者？中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石近日接受本报记者专访，回答了这些问题。
如果搭配得当，素食可以满足人体的营养需求。但要做到这一点，我们需要足够的营养知识和相应的食物供应条件。
人没有特殊的生理阶段不能吃素食。对于不同的群体，关键在于有针对性的、科学的、合理的搭配。
食物没有好坏之分。关键在于食物搭配和饮食结构是否合理。只吃素食不一定比适当的荤素搭配更健康。
研究证明，与以植物性食物为主的中国传统饮食相比，以动物性食物为主的西方饮食更容易引发心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病。
营养学家提倡“均衡饮食”，提倡以植物性食物为主，适当搭配动物性食物的饮食模式。
吃素食是个人选择。不提倡也不反对人们吃素食，但让全人类都吃素不是我们的方向。
素食不一定能减肥，但关键是能量平衡；运动是一个永远不能忽视的健康因素。吃和动同等重要，提倡吃和动的平衡。
问:什么是素食？
“‘肉菜’不是科学家的划分，而是人们在实践中逐渐形成的分类。”陈君石说，所谓“素食”是指由植物性食物组成的饮食，主要包括谷物、蔬菜、水果和坚果。相应的，“肉类食物”指的是动物性食物，如鸡鸭鱼肉等。
每个人的饮食习惯都不一样。在实践中，“素食”逐渐衍生出各种分类术语，如“素食”、“半素食”、“鱼食”、“蛋奶食品”等。
“我觉得划分起来并不复杂。可分为‘素食’和‘半素食’。”陈君石解释说，“纯素食”是指鸡鸭肉蛋奶鱼不拘泥于任何动物性食物，而“半素食”也不是铁板一块。吃“半素食”的人可以选择性地吃一两种动物性食物。比如有的人吃鸡蛋和奶制品，但不吃这些以外的动物性食物；有些人吃鱼，但除了鱼，他们不吃动物性食物。
“有一点是明确的，无论你吃‘素食’还是‘半素食’，都不包括猪牛羊等红肉。”陈君石说。
问:吃素能满足营养需求吗？
素食能满足人体必需的营养吗？
“可以，但是有一个重要的前提——科学合理的搭配。”陈君石说，这需要吃素食的人有足够的营养知识。
素食可以为人体提供哪些营养？陈君石指出，素食可以提供人类所有必需的营养物质，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
能量。人的一生都需要从食物中获取能量来满足各种生理活动的需要，而食物、蔬菜、水果、坚果等素食可以为人体提供足够的能量。
蛋白质。谷物、蔬菜、水果、坚果中都有蛋白质，但蔬菜和水果中的蛋白质较少，谷物和坚果中的蛋白质较多。蛋白质也有优点和缺点。蛋白质由氨基酸组成。氨基酸的组成和搭配越合理，蛋白质的质量越高。“那你为什么说不要只盯着一种食物吃呢？从营养学的角度来说，食物要搭配得当，氨基酸要互补，才能有效提高蛋白质的营养价值。”陈君石强调，人们不必从动物性食物中获取蛋白质。如果搭配得当，他们可以从谷物、蔬菜、水果、坚果中获取成分合理的氨基酸，满足人体的需要。其中，大豆是非常重要的优质植物蛋白来源。如果想通过素食获得足够的优质蛋白质，豆类和豆制品是必不可少的。
脂肪和碳水化合物。素食可以满足身体对脂肪的需求，比如植物油可以为身体提供足够的必需脂肪酸；植物性食物富含碳水化合物，动物性食物碳水化合物较少。
维生素和矿物质。“大部分维生素和矿物质可以通过适当搭配植物性食物来获得，满足人体的需要。只有一种需要小心——维生素B12。”陈君石说，维生素B12主要存在于动物性食物中，而一般的植物性食物几乎不含或不含维生素B12，不能满足人体的需要。但是，有些植物性食物经过发酵后会产生维生素B12。比如发酵豆制品——豆豉、豆花、臭豆腐都含有维生素B12，可以满足人体的需要。
陈君石说，如果你有相应的科学知识，你可以科学、仔细地搭配植物性食物，足量地食用多种植物性食物，达到各种营养素之间的平衡。这样的素食可以满足人体所需的各种营养。
问:孕妇和小孩吃素好吗？
对于儿童、孕妇等特殊人群，只吃素食能满足他们的必需营养吗？
“没有什么特殊的生理阶段让人不能吃纯素食。关键在于有针对性，科学合理的搭配。”陈君石说，例如，孕妇需要多吃含铁的食物。植物性食物含有大量的铁，但不容易被人体利用。食物中的铁含量并不低，但肉类中却没有能被人体轻易利用的铁。“知道了这些知识点，就知道如何采取针对性的措施了。”所以，对于这些特殊群体，如果只吃素食，他们的家庭需要有更丰富、更有针对性的营养知识。
“在文献中可以发现，少数世界级运动员是素食主义者，并取得了优异的成绩。当然，这样的人还是很少的。”陈君石指出，一些素食者知道自己缺乏一些营养物质，因此他们不排除服用营养补充剂，如维生素和矿物质片，这可以视为一种补充剂。
问:吃素更健康吗？
素食者比吃肉和蔬菜的人健康吗？
“不一定，关键是‘搭配得当，营养均衡’。”陈君石说，如果长期吃素食而没有均衡的饮食，就容易导致营养缺乏，并导致免疫力下降等健康问题。
"中国传统的饮食模式是以植物性食物为主，适当搭配动物性食物。"陈君石指出，大量科学研究证明，与以植物性食物为主的中国传统饮食相比，以动物性食物为主的西方饮食更容易引发心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病。
“现在中国慢性病上升的一个重要原因是饮食变得西化了，即动物性食物大量增加，植物性食物减少。”陈君石强调，营养学主张以植物性食物为主，适当搭配动物性食物。
“这里的优先事项非常明确。”陈君石解释说，植物性食物意味着吃更多的食物、蔬菜和水果。不听信谣言却不吃主食。适当搭配动物性食物，如鸡、鸭、鱼、蛋奶等。喜欢吃的可以适量搭配。应该注意动物性食物的多样化。也就是说，最好什么都吃一点点，但不要多吃，这样才能做到搭配得当。
中国营养学会2016年发布的《中国居民膳食指南》有六大核心建议:食物多样，以谷类为主；吃动态平衡，健康体重；多吃蔬果、牛奶、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，推广新食品。
陈君石强调，这六条并不意味着只应该做其中的一条，而是为了健康，所有的都必须做。所以，除了在食物搭配上遵循“均衡饮食宝塔”之外，运动是绝对不可或缺的健康因素。它和吃饭、运动一样重要。
问:吃素能减肥吗？
很多人关心吃素食能不能减肥。
“是还是不是，主要看你怎么吃，怎么拌。”陈君石指出，人为什么会发胖？因为它从食物中摄入的能量大于从体力活动中消耗的能量，即收入大于支出，与吃素或吃肉无关。反之，如果人体消耗的能量大于摄入的能量，体重就会减轻。
“虽然肥胖与遗传有一定关系，但只要能做到能量平衡，就能维持正常体重。”陈君石强调，任何减肥方法都要考虑能量的摄入和消耗，把“吃”和“动”结合起来，“吃和动的平衡”是保持正常体重的关键。在运动量相同的前提下，如果提供相同量的食物，动物性食物更容易使人发胖——与植物性食物相比，动物性食物的脂肪更多，即使看起来瘦的牛肉，实际脂肪含量也仍然很高。
“人们常说这是健康食品，那是不健康食品。其实食物没有好坏之分。关键在于食物搭配和饮食结构是否合理。”陈君石解释说，例如，很少有人认为红烧肉是健康的，但为什么我们不能偶然吃一块甚至两块红烧肉，然后在晚饭后多做运动来消耗它呢？而吃和动的平衡才是真正的科学。
问:要不要提倡大家吃素？
“从营养学家的角度来看，我们不提倡也不反对人们吃纯素食。”陈君石指出，吃素和吃肉都能达到营养平衡，但都需要一定的营养知识；两者相比，素食更难做到营养均衡，纯素食对食物搭配要求更高。比如富含优质丰富植物性食物的蛋白质，只有豆类和坚果。吃素的时候要在豆类上做文章，而蛋、奶、鱼、虾、鸡等动物性食物富含优质蛋白质，混起来相对容易。
陈君石指出，人是杂食动物，无论出于什么原因，吃素食或半素食都是个人的选择。“世界上没有一个国家强制国民吃素或吃肉，但让全人类都吃素也不是我们的方向。”
“从中国目前的情况来看，我们需要减少动物性食物的摄入，以降低慢性病的发病率。”陈君石指出，从这个意义上说，引进一些新的植物性食品来代替传统肉类，对人类健康和环境保护都是有益的，应该予以鼓励。
“但凡事总有利弊。”陈君石指出，一些企业推出了以植物蛋白为原料的“人造肉”，比如用豆蛋白代替牛肉和猪肉，“他们肯定会追求口感，如果口感不好，人们就不会购买。但是，对口感的追求很可能会增加很多脂肪，因为油性的食物味道更好，这可能会导致所谓的‘人造肉’脂肪含量增加而不是动物肉减少，导致与人们预期相反的结果，值得警惕。”
