最近有个食品安全新闻“自热火锅”检出亚硝酸盐。这个消息并没有引起食客太多的情绪反应。经过多年的食品安全普及教育，网民已经确立了“剂量决定毒性”的科学合理性。
从题目中可以知道，从火锅中检出亚硝酸盐的量是比较有限的。如果含量真的很高，就不用“退房”这个词了。——“检出”一词现在通常用于“可以检出，但不超标”的情况。此次检出最高的两种产品亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg和7.95mg/kg。不超过加工蔬菜或肉制品的标准。
按照这个内容，要达到亚硝酸盐食物中毒人数，就意味着至少要吃十公斤自热火锅类食物，这显然是不可能的。所以，如果你想吃自热火锅，可以继续开开心心的吃。
有人问:普通火锅会有亚硝酸盐问题吗？这里先重点说一下火锅中的亚硝酸盐，再简单说一下嘌呤等问题。
四种情况下会产生亚硝酸盐。
火锅不会空产生亚硝酸盐，要么是原料带入，要么是硝酸盐转化而来。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食物中，包括蔬菜和肉制品。火锅里有肉、海鲜和蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，所以这些食物中的亚硝酸盐会随着烹饪跑进火锅汤中。
1.长时间储存或反复烹饪的新鲜蔬菜。
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量很低，通常低于4mg/kg。然而，叶类蔬菜和根类蔬菜都含有大量的硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以为亚硝酸盐的生产提供原料。
蔬菜收获后，还要运输和出售。被餐饮企业采购后，当天不一定能吃到。随着储存时间的延长，生蔬菜中亚硝酸盐的含量会逐渐增加。
但是，如果你把蔬菜拿出来煮，可以看到它们状态良好，没有萎蔫、发黄、落叶甚至渍水(像浸泡)，那么亚硝酸盐超标的风险就很小了。一旦叶子掉落甚至渍水，亚硝酸盐的含量就会失控，千万不要再吃了！从这个角度来说，火锅店的菜通常做的很好，可以保证外观。但是家里的蔬菜可能会枯萎掉叶，舍不得扔掉...
然而，即使叶类和根类蔬菜看起来很新鲜，但其中含有的部分硝酸盐在火锅汤中溶解并反复煮沸后，会转化为亚硝酸盐。大白菜、娃娃菜、各种绿叶蔬菜、萝卜这些涮锅常见的蔬菜，都是富含硝酸盐的食材。所以，在烹饪了大量的蔬菜后，火锅汤中的硝酸盐含量会随着时间的推移而逐渐增加。
2.餐馆里自制的发酵蔬菜
火锅里可能会放一些腌制的蔬菜、咸菜、干香菇、黑木耳，甚至还有蔬菜罐头、速冻蔬菜等加工过的蔬菜。
根据我国食品安全标准，加工蔬菜的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如腌菜、酸菜、咸菜、泡菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头都需要遵循这个标准。
合格的加工蔬菜其实是相当安全的。经过漂烫、水煮等过程，原料中的硝酸盐含量已经降低，产生大量亚硝酸盐的风险极小。
干菜经过浸泡，其中的硝酸盐和亚硝酸盐大部分会在浸泡过程中溶出，不存在产生大量亚硝酸盐的风险。
但餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品工艺不合理，有杂菌污染，发酵时间不超过20天，就非常容易引入过量的亚硝酸盐。
3.不新鲜的鱼、虾和肉制品
鱼等新鲜食材也天然含有亚硝酸盐。但也很低，每公斤只有几毫克。而不新鲜的鱼虾，以及各种肉制品中的亚硝酸盐含量要高得多。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等。，其中会含有亚硝酸盐，我国允许残留量为30-70mg/kg(视具体产品而定，有的国家甚至放宽到100mg/kg)。这远远高于自热火锅测得的含量。在饭店吃涮锅，要特别注意看涮锅肉是不是用亚硝酸钠腌制的。
有些店家为了防止肉容易变质，可能会添加亚硝酸钠腌制，因为煮熟后看起来呈粉红色，吃起来像火腿。为了使肉变嫩，用嫩肉粉处理肉，嫩肉粉制品中也可能添加亚硝酸钠。这些在腌制过程中添加的亚硝酸钠可能会从肉中溶解出来，进入汤中。
4.其他来源
另外，火锅底料中有少量亚硝酸盐，但其含量通常符合国家标准。在火锅调味，韭菜花，葱花，香菜碎等。，如果原料不新鲜，可能会引入少量亚硝酸盐。不过毕竟食物总量不多，基本上不用担心中毒的风险。
对了，亚硝酸盐是有毒物质，但不是“剧毒”物质。
火锅汤的嘌呤受汤底和配料的影响很大。
嘌呤不是空在汤里产生的，是汤底的嘌呤，或者是食材里的嘌呤溶出来跑到汤里去了。火锅汤中的嘌呤含量可能受几个因素的影响:
1.用了什么汤底？
用海鲜汤底和清汤汤底，那么它们里面的嘌呤含量比较高。如果用白水做汤底，一开始汤里的嘌呤含量会很低。
2.鱼和海鲜加了多少？
如果你只是冲洗蔬菜，你不会产生很多嘌呤。就算是涮蘑菇也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量甚至比肉中的还低。所谓蘑菇嘌呤含量高的说法，来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干香菇？发完之后，含量会大大降低。
随着鱼虾肉的漂洗，汤中的嘌呤含量会不断上升。在你开始涮汤里的肉之后，肉里面的嘌呤含量就会降低。但是随着汤越来越浓，嘌呤的含量越来越高，最终，汤里的含量甚至会超过肉里的。此时涮肉中的嘌呤含量根本不会降低。即使是在汤里涮过的蔬菜，因为汤里的嘌呤进入了蔬菜，嘌呤含量变高了。
3.烹饪时间和汤的浓度
如果加入更多的水，汤就会被稀释。加水多了，少了，汤里的含量就会上升。
吃健康火锅，把握好这七点。
一起考虑营养问题，想要安全健康的吃火锅，有几点需要注意:
1.不要冲洗锅太久。时间越长，蔬菜中的部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险越大，溶出重金属的风险也越大。最好在1小时内吃完。
2.控制鱼的总量，鱼和蔬菜的比例要在1:1到1:2。这样不仅可以获得足够的维生素C和抗氧化物质，还有助于减少亚硝胺类致癌物的形成，保持营养平衡。
尤其是吃自热火锅的时候，因为里面的蔬菜非常有限，不够新鲜，所以最好加点绿叶蔬菜或者两个西红柿。这样就不用担心亚硝酸盐了，还可以增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。
3.不要煮蔬菜太久。及时取出，避免维生素和抗氧化剂过度流失。
4.当汤里已经含有大量脂肪时，加入蔬菜可能会将脂肪包裹在汤的表面，所以你不妨撇去表面的浮油，加入蔬菜。
5.注意各种食材的新鲜度，以及肉类食材中是否添加了亚硝酸钠。添加了亚硝酸钠的肉煮熟后会呈粉红色，而不是浅棕色或白色。
6.最好选择清汤锅。盐和脂肪的起始含量低。
7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果味道不新鲜，下次就别再吃这家店了。
如果需要控制血尿酸水平，应少涮鱼和海鲜，避免长时间喝火锅汤。如果要喝汤，就在嘌呤含量上升之前早点喝。如果你想吃肉，你也应该一开始就吃。这时候涮过的肉嘌呤含量可以少一些。多吃蔬菜，少吃肉。(范志红，中国营养学会理事，中国科协聘请的首席科学传播专家)
