1.改变溶液的渗透压，使食物中的溶液处于低渗透溶液状态。
2.降低水分活性，使微生物没有自由水可利用。
3.对微生物的毒性作用。盐会对细胞膜等组织产生毒性作用。
4.缺氧的影响可以在保证乳酸菌正常发酵的前提下，通过氧化减少VC的消耗。
5.对微生物酶活性的影响，使微生物无法正常生存。
