中华鲟是以动物性食物为主食的肉食性鱼类。在自然水域中，幼鱼主要以底栖无脊椎动物为食，主要是水蚤，但也有小虾、蟹和蛤，而成鱼主要以海洋中的底栖鱼为食。
中华鲟是淡水鱼中最大的个体。中华鲟入河后必须在河中待一年，第二年10月到达产卵场。在这一年中，中华鲟并不总是逆流而上，而是游来游去，时停时停，有时会在河中的坑洞里潜伏几天。次年秋季，溯流而上至水流湍急、底部为砾石的河流上游，繁殖种群聚集在产卵场繁殖。
中华鲟的生命周期很长，最长可达40年。是国家一级保护野生动物，也是活化石，被誉为水中大熊猫。主要分布在中国长江干流金沙江以下至出海口。其他水系如赣江、湘江、闽江、钱塘江、珠江等偶尔出现。
