1.蛋黄中的蛋白质含硫量高。在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解氨基酸，释放出硫化氢。
2.蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢能与这些矿物形成硫化物。与硫化物蛋黄中的色素和鸡蛋中的各种金属离子结合，蛋黄产生了各种颜色。蛋黄因为硫化物而变成蓝黑色。
