泡水又称碱水，是一种复合食品添加剂，是食品工艺中的常用材料。
根据草木灰的成分和原理，分水是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。在功能上和草木灰里的分水一样，所以还是叫分水。在制作广式月饼的面团时，经常要加水。
菱角的功能:
1.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味影响口感和口感；
2.控制回油速度，调节皮的软硬；
3.增加月饼皮的碱性有利于月饼上色。碱度越高，月饼皮越容易上色；
4.水与酸发生中和反应，产生一定量的二氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼口感更加疏松。
