鱼皮分为淡水鱼皮和海水鱼皮。淡水鱼皮是鲫鱼、草鱼等常见鱼类的皮。海洋皮肤是鲨鱼或鳐鱼的皮肤。海皮已经被用来装饰剑柄和制作剑鞘。如果煮熟，适合炖、烤、焖、炖、红烧、炒等。鱼皮，厚而干，皮上无肉，如果干净无虫蛀最好。有公母两种，呈胶状，营养价值和经济价值都很高。中国的主产区是沿海地区，如福建、浙江、山东。
鱼皮一般称为无砂面，没有残肉、血渍、污垢和孔洞。皮厚白，咸的为上品。沙面呈灰黄色、青黑色或纯黑色。鱼皮有光泽，表面的沙子容易去除。这种皮质量最好。
